毛皮工艺学 5-生皮与蛋白质化学教学幻灯片.pptx

;→蛋白质是细胞的重要成分，是生命的基本物质。 →蛋白质的特点： 1. 种类多。生物化学家估计自然界约100亿种。 2. 分布广。地球上无处不在。 3. 相对分子质量大。天然高分子，如胶原分子量达30万 4. 结构复杂。有四级结构 5. 独特的生物功能。“功能大分子”，动物的代谢、呼吸、运动、免疫、思维、感觉、遗传等均与蛋白质有关。 →蛋白质的组成：C、H、O、N、S；P、Fe、Zn等;→蛋白质分类 1、形态分类：球状蛋白质和纤维状蛋白质。 2、组成分类：简单蛋白质（多肽）和结合蛋白质 结合蛋白质，蛋白质与辅基（非蛋白部分）结合，包括：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白、色蛋白（与有色物质结合） 3、溶解状况分类 ①清蛋白——易溶于水、稀酸、碱、盐的溶液中 ②球蛋白——不溶于水，易溶于稀酸、碱、盐液中 ③谷蛋白和醇溶谷蛋白——易溶于稀酸、碱溶液中；醇溶谷蛋白可溶于50%－90%的乙醇溶液中 ④硬蛋白——不溶于水，在酸、碱、盐中难溶。 4、结构分类：纤维蛋白、球蛋白、角蛋白、胶原蛋白、 伴娘蛋白、肌红蛋白、血红蛋白。;→氨基酸 蛋白质的基本单位是α-氨基酸;→蛋白质结构 1、一级结构——按一定顺序排列的氨基酸构成的蛋白质肽键骨架。 2、二级结构——通过肽链侧链极性基团间的氢键作用，维持蛋白质肽链的稳定 α－螺旋、β－折叠、 β－转角、无规卷曲 3、三级结构——指蛋白二级结构和非二级结构在空间中进一步折叠、盘绕、卷曲形成的专一性的三维排布。 4、四级结构——两个或两个以上的具有独立的三级结构的肽链结构（称为寡聚蛋白），聚集形成的空间结构。 ;→维持蛋白质分子构象的作用力结构 ;1、 等电点（pI）（教材P136 表5-6） 当蛋白质溶液在一特定的pH下，蛋白质分子呈电中性；置于电泳场中不向正极或负极移动，此一特定的pH值，就是该蛋白质的等电点。 -COOH pKa=2；-NH2 pKa=9-10 pK值越大，离解浓度越小，离解（带电荷）越难。 pI=(PKa+PKb)/2 胶原蛋白pI=6.7;名称 代号 性质 分子量 等电点 羧基离解常数 氨基离解常数 R基团 甘氨酸 Gly 亲水性 75.07 6.06 2.35 9.78 -H 丙氨酸 Ala 疏水性 89.09 6.11 2.35 9.87 -CH? 缬氨酸 Val 疏水性 117.15 6.00 2.39 9.74 -CH-(CH?)? 亮氨酸 Leu 疏水性 131.17 6.01 2.33 9.74 -CH?-CH(CH?)? 异亮氨酸 Ile 疏水性 131.17 6.05 2.32 9.76 -CH(CH?)-CH?-CH? 苯丙氨酸 Phe 疏水性 165.19 5.49 2.20 9.31 -CH?-C?H? 色氨酸 Trp 疏水性 204.23 5.89 2.46 9.41 -C?NH? 酪氨酸 Tyr 疏水性 181.19 5.64 2.20 9.21 -CH?-C?H?-OH 天冬氨酸 Asp 酸性 133.10 2.85 1.99 9.90 -CH?-COOH 天冬酰胺 Asn 亲水性 132.12 5.41 2.14 8.72 -CH?-CONH? 谷氨酸 Glu 酸性 147.13 3.15 2.10 9.47 -(CH?)?-COOH 赖氨酸 Lys 碱性 146.19 9.60 2.16 9.06 -(CH?)?-NH? 谷氨酰胺 Gln 亲水性 146.15 5.65 2.17 9.13 -(CH?)?-CONH? 甲硫氨酸 Met 疏水性 149.21 5.74 2.13 9.28 -(CH?)-S-CH? 丝氨酸 Ser 亲水性 105.09 5.68 2.19 9.21 -CH?-OH 苏氨酸 Thr 亲水性 119.12 5.60 2.09 9.10 -CH(CH?)-OH 半胱氨酸 Cys 亲水性 121.16 5.05 1.92 10.70 -CH?-SH 脯氨酸 Pro 疏水性 115.13 6.30 1.95 10.64 -C?H? 组氨酸 His 碱性 155.16 7.60 1.80 9.33 2-氨基-3-(5’-咪唑)丙酸 精氨酸 Ar