如何炒菜才好吃培训讲学.pptVIP

* 小黃瓜炒花枝 材料 花枝 …………2只 小黃瓜…………3條 胡蘿蔔…………少許 蔥段 …………3支 鹽 …………1.5茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 做法︰ 1、在花枝的表面縱橫切出一條條細密的刀痕，之後再切成塊，放入滾水中川燙過後取出；小黃瓜斜切成薄片；胡蘿蔔削去皮後切片。 2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱之後，先爆香蔥段，炒熟小黃瓜、胡蘿蔔之後，再放入花枝一起快速炒勻，加入鹽、糖、味精調味即可。 如何將花枝切出美麗的花紋？ 花枝肉質濃，故切十字刀紋才容易入味，花枝一遇熱便會捲曲，十字刀紋切的越細密花枝會越卷，也更好看。做法是首先在花枝的內面斜切一條條細密的刀痕，要切深但不能切斷，然後再對角斜切，最後切塊即可。 * 涼拌花枝 材料 花枝 …………300克 黑木耳（泡過）…30克 小黃瓜…………1條 芹菜 …………1跟 香菜 …………少許 白芝麻…………少許 （A）高湯1杯、酒1大匙 醬油0.5大匙。 （B）醬油及醋各2大匙 麻油1大匙、砂糖2小匙。 做法 1、用菜刀在花枝裡面切縱橫線，再切成大的長條形，加上鹽、酒、滾水川燙後放冷。 2、黑木耳與（A）拌勻，煮過後，放涼。小黃瓜斜切薄片，泡水。芹菜去皮，切6─7公分段，亦泡水。 3、各材料瀝干水分（B）盛入盤內，澆上淋汁。配以香菜、白芝麻即可。 * 青紅椒炒魷魚 材料 魷魚 …………2條 青椒 …………2個 紅椒 …………5支 鹽 …………1小匙 糖 …………1小匙 味精 …………0.5茶匙 醬油 …………2大匙 做法︰ 1、取出魷魚身上的軟骨，在魷魚身上切縱橫刀口後再切快，入滾水中川燙過取出；青椒、紅椒去皮切快。 2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱先爆香青、紅椒後盛起。 3、用鍋中余油爆炒魷魚，加入澱粉水勾芡之後，再加鹽、糖、味精、醬油，及青、紅椒炒勻即可。 如何使魷魚入味？ 由於魷魚肉質細易縮，經不起長時間的燒煮，所以要將魷魚炒的入味，首先要在魷魚身上切縱橫刀口，一方面美觀，一方面調味料也較易滲入，切塊後入滾水中川燙拿出，再用大火爆炒魷魚，炒魷魚時油中先加鹽，炒出來的魷魚才會入味。 * 蔥爆魷魚 材料 魷魚 …………2條 香菜 …………15克 蔥絲 …………15克 姜絲 …………15克 蒜片 …………15克 鹽 …………1小匙 酒 …………2大匙 醋 …………1小匙 麻油 …………2小匙 澱粉 …………2小匙 高湯 …………2大匙 做法 1、在魷魚身上切縱橫刀口，再切塊，入滾水中川燙取出。 2、起油鍋，略炸魷魚後瀝去油取出，再爆炒蔥、姜絲、蒜片，加入香菜，把高湯、鹽、酒、澱粉調勻到入勾芡，再加入魷魚。 3、待湯汁略滾之後即可。 * 青豆玉米炒蝦仁 材料 蝦仁 …………500克 青豆 …………30克 玉米 …………30克 胡蘿蔔…………3跟 雞蛋 …………1個 蔥段 …………3支 鹽 …………1.5茶匙 糖 …………1.5大匙 味精 …………1.5茶匙 澱粉 …………少許 做法︰ 1、蝦仁洗淨後用干布拭干，加入蔥段、蛋白、澱粉拌勻腌一下；胡蘿蔔去皮切丁，將胡蘿蔔丁、青豆、玉米放至鍋中炒至六分熟盛起。 2、起油鍋，鍋中放油三大匙，待油熱先炒蝦仁，五分熟時即可加入胡蘿蔔丁、青豆、玉米炒勻，以鹽、糖、味精調味，以澱粉勾芡即可。 如何將蝦仁炒得又脆又嫩？ 一般為了將蝦仁炒脆，通常會加入小蘇打粉，但這會失去蝦仁本身的鮮美，其實只要選購新鮮的蝦仁，炒起來都會變脆的。蝦仁買回來先去泥腸，洗淨後用布將水分擦干，再加入鹽、蛋白、澱粉拌勻，放進雪櫃冰約30分鐘再炒，炒出的蝦仁必脆。 * 素炒洋芋絲 材料 馬鈴薯…………400克 胡蘿蔔…………少許 香菇 …………3朵 蔥段 …………3支 鹽 …………1茶匙 糖 …………1茶匙 味精 …………0.5茶匙 做法︰ 1、馬鈴薯去皮切絲，放入鹽水中浸泡，要炒時在取出瀝干；胡蘿蔔去皮切絲；香菇泡軟之後去蒂切絲。 2、起油鍋，鍋中放油3大匙，待油熱先爆香蔥段、香菇絲後，加入洋芋絲、胡蘿蔔絲炒勻，待洋芋絲稍軟後以鹽、糖、味精調味即可。 如何保持馬鈴薯色澤潔白？ 馬鈴薯因褐色酵素的作用，只要一去皮就很容易變黑，使得炒出來的洋芋絲有失美觀，如果想將洋芋絲炒得色白味鮮，可先將馬鈴薯切絲後放入鹽水中浸泡，這樣炒出來的洋芋絲就會色澤潔白了。 * 紅燒獅子頭 材料 豬梅花肉………650克 青江菜…………1支 雞蛋 ……