学习情景1-项目2发酵乳制品生产技术教材课程.ppt

（2）稀奶油干酪（Cream Cheese） 以稀奶油或稀奶油与牛乳混合制成，浓郁、醇厚，新鲜非成熟软质的干酪。成品中添加食盐、天然稳定剂和调味料等。一般含水48%～52%，脂肪33%以上，蛋白质10%，食盐0.5%～1.2%。 世界上著名的干酪品种 （3）里科塔干酪（Ricotta Cheese） 此种干酪是意大利生产的乳清干酪，也称白蛋白干酪，分为新鲜和干燥的两种。 （4）比利时干酪（Limburger Cheese） 这种干酪具有特殊的芳香味，是一种细菌表面成熟的软质干酪。 世界上著名的干酪品种 （5）法国浓味干酪（Camembert Cheese） 属于表面霉菌成熟的软质干酪，内部呈黄色，根据不同的成熟度，干酪呈蜡状或稀奶油状。口感细腻，咸味适中，具有浓郁的芳香风味。成品中含水分43%～54%，食盐2.6%。 世界上著名的干酪品种 （6）法国羊乳干酪（Roquefort Cheese） 是以绵羊乳为原料制成的半硬质干酪，属霉菌成熟的青纹干酪。 （7）德拉佩斯特干酪（Trappist Cheese） 也称修道院干酪。以新鲜全脂牛乳制造，有时也可混入少量绵羊乳或山羊乳，是以细菌成熟的半硬质干酪。 世界上著名的干酪品种 二、发酵剂与微生物 1、发酵剂：在干酪制作过程中，用来使干酪发酵与成熟的微生物培养物 细菌型发酵剂：乳酸菌 霉菌型发酵剂：霉菌和酵母 2、发酵剂的制备： 乳酸发酵剂：乳酸纯培养物 母发酵剂 生产发酵剂 霉菌发酵剂：面包去皮 灭菌 接种 培养(21-25℃/8-12d) 干燥粉碎（30℃/10 d) 霉菌发酵剂的配制 面包除去表皮，切成小立方体，盛于三角瓶。 加适量水和乳酸后进行高压灭菌处理。 将霉菌悬浮于无菌水中，再喷洒于灭菌面包上。 置于21～25℃的恒温箱中经8～12d培养。 取出，约30℃条件下干燥10d，或在室温下进行真空干燥。 最后研成粉末，经筛选后，盛于容器中保存。 3、发酵剂的作用 （1）发酵乳糖产生乳酸，促进凝乳酶的凝乳作用； （2）在干酪加工过程中，乳酸可促进凝块收缩，产生良好的弹性，利于乳清的渗出，赋予制品良好的组织状态； （3）在加工和成熟过程中有一定浓度的乳酸，有的菌种还产生相应的细菌素，可以较好的抑制产品中污染杂菌的繁殖，保证产品的品质； （4）发酵剂中的某些微生物可以产生相应的分解酶分解蛋白质、脂肪等物质，从而提高制品营养价值、消化率，并且还可形成制品特有的芳香风味； 三、皱胃酶 皱胃酶常称凝乳酶，由犊牛第四胃提取，是干酪生产必不可少的凝乳剂，可分为液体、粉状、及片状三种制剂。由于来源和成本等原因，其代用酶也被应用于干酪的实际生产中。根据来源代用酶分为植物性、动物性及微生物代用酶。 1、皱胃酶的特性 皱胃酶的等电点pI为4.45-4.65。 作用的最适pH为4.8左右； 凝固的最适温度为40-4l℃,制造干酪时的凝固温度通常为30-35℃； 凝固时间为20-40 min。 2、凝乳原理 原奶中酪蛋白有三种：α-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪蛋白，前两者易受Ca2+影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而且还具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分为两个阶段：首先将К-酪蛋白分解为副К-酪蛋白；其次副К-酪蛋白及α-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca2+作用下沉淀。  3、 影响皱胃酶凝乳的因素 （1）pH值:4.8 （2）钙离子：凝乳和副酪蛋白的形成 （3）温度:40-42 ℃ （4）牛乳加热：滞后现象 牛乳若先加热至42℃以上，再冷却到凝乳所需的正常温度后，添加皱胃酶，则凝乳时间延长，凝块变软，此被称为滞后现象（Hysteresis），其主要原因是乳在42℃以上加热处理时。酪蛋白胶粒中磷酸盐和钙被游离出来所致。 4、 皱胃酶活力及活力测定 活力：皱胃酶的活力单位（Rennin Unit，RU）是指皱胃酶在35 ℃条件下，使牛乳40min凝固时，单位重量（通常为1g）皱胃酶能使若干倍牛乳凝固而言。即1g（或1ml）皱胃酶在一定温度（35 ℃），一定时间（40min）内所能凝固牛乳的ml数。 一般的测定方法 将100ml脱脂乳 ，调整酸度为0.18%，用水浴加热至35℃，添加l%的皱胃酶食盐水溶液10ml，迅速搅拌均匀，准确记录开始加入酶液直到凝乳时所需的时间（s），此时间也称皱胃酶的绝对强度。 计算公式 5、皱胃酶的代用凝乳酶 动物性凝乳酶：牛胃、猪胃和羊胃 植物性凝乳酶 无花果蛋白分解酶 木瓜蛋白分解酶 微生物来源的凝乳酶：霉菌和酵母菌 利用遗传工程技术生产皱胃酶 奶酪加工工艺流程 原料乳→标准化→杀菌→冷却→添加发