《中式面点基础》中职课件-2 项目二 制馅技术.pptVIP

　二、 抹茶馅 　　【准备工作】 　　原料：抹茶粉10克，玉米淀粉60克，糖100克，鲜奶500克，蛋黄4个，吉士粉10克 ，黄油20克。 　　【实训步骤】 　　1．鲜奶500克加50克糖煮开。 　　2．蛋黄加剩下的50克糖搅打至发白。 　　3．玉米淀粉、抹茶粉和吉士粉过筛，倒入蛋液中拌匀。 　　4．煮沸的鲜奶倒入蛋液中搅匀，在小火上熬煮变浓稠。 　　5．趁热用搅拌机搅散，加入黄油冷却，放到消过毒的容器里。 任务五 蛋奶馅类 任务实施 　　１．什么是馅心？ 　　２．馅心按口味不同分哪几种？从馅心制法上又可分哪几种？ 项目二 制馅技术 思考题 项目二 制馅技术 菜肉馅类 素馅类 泥茸馅类 蛋奶馅类 任务二 任务三 任务四 任务五 肉馅类 任务一 　　馅心又称馅子，就是利用各种不同制馅原料经过精心加工调制成能包入坯皮中的心子。面点馅心由于用料广泛、制法多样、调味多变而种类繁多。如按口味不同可分为咸馅、甜馅和咸甜馅；按馅心所用原料性质可分为荤馅、素馅和荤素馅；从馅心制法上又可分为生馅、熟馅；按原料的加工形态可分为丁、丝、片、泥、茸等多种形态的馅心。 馅心制作是否符合品质要求，不仅关系到制品口感，还将影响到制品造型。 项目描述 项目二 制馅技术 　　一般馅心制作的要求如下：（1） 水分和黏性要合适；（2） 馅料宜细碎；（3） 口味稍淡；（4） 根据面点的成型特点来制作馅心。 　　当然，不同原料的馅心制作，要求会有些区别。例如拌制猪肉馅，要注意以下几个关键环节：（1） 猪肉馅应选用“前夹心肉”为原料；（2） 注意加工方法，以剁成茸为宜，肉要剁得细，不能连刀或有未剁碎的小块；（3） 灵活使用调料；（4） 正确掌握吃水量；（5） 掌握科学合理掺皮冻的做法。 　　当然馅心种类很多，调制的方法和技巧也不同。 项目描述 项目二 制馅技术 　　1．熟悉并掌握常用肉馅的调制方法。 　　2．了解皮冻制作知识。 　　3．了解肉馅制作的选料及加工知识。 任务一 肉馅类 任务目标 　　一、 蒸饺肉馅 　　【准备工作】 　　原料：猪肋条肉400克，白酱油30克，白糖40克，麻油5克，鸡精10克，精盐15克，葱姜末10克，皮冻200克。 　　【实训步骤】 　　1．将五花肋条肉洗净，剁成肉茸，或直接采购夹心肉末，放入容器内。 　　2．将白酱油、精盐（5克）、葱姜末和肉茸拌匀、拌透后，分2~3次放入清水共80克，沿一个方向搅拌上劲。 　　3．肉馅上劲后加入白糖、鸡精、精盐（10克）、麻油拌匀。 　　4．将皮冻绞碎成茸，拌入调好味的肉馅中即成蒸饺肉馅。 任务一 肉馅类 任务实施 　　二、 中包肉馅 　　【准备工作】 　　原料：猪肋条肉400克，酱油75克，白糖30克，麻油5克，鸡精10克，精盐10克，葱姜末10克。 　　【实训步骤】 　　1．将五花肋条肉洗净，剁成肉茸，放入容器内。 　　2．将酱油、精盐（5克）、葱姜末和肉茸拌匀、拌透后，分2~3次放入清水共100克，沿一个方向搅拌上劲。 　　3．肉馅上劲后加入白糖、鸡精、精盐（5克）、麻油拌匀即成。 任务一 肉馅类 任务实施 　　三、 小笼肉馅 　　【准备工作】 　　原料：猪前腿肉250克，猪皮300克，酱油25克，黄酒10克，葱末5克，姜末3克，盐5克，味精5克，白糖10克。 　　【实训步骤】 　　1．将猪前腿肉洗净，绞成细茸。 　　2．将猪皮熬煮成猪皮冻绞碎备用。 　　3．猪肉茸内加入黄酒、酱油、姜末、葱末、盐、味精、白糖，拌和成馅，加入绞碎的皮冻拌匀即成小笼肉馅。 任务一 肉馅类 任务实施 　　四、 虾饺馅 　　【准备工作】 　　原料：生虾肉400克，猪肥膘肉100克，猪油70克，鸡精10克，麻油5克，胡椒粉2克，白糖15克，精盐15克，生粉5克，胡萝卜100克。 　　【实训步骤】 　　1．将虾肉洗净，用干洁布吸干虾肉的水分，用刀背剁烂。 　　2．猪肥膘肉入开水锅烫至刚熟，再用冷水漂洗待凉后切粒，胡萝卜切细丝，码盐回软与猪油拌匀。 　　3．将剁烂的虾肉与生粉拌匀，再与精盐拌打，打至起胶状时，放进白糖、鸡精、麻油、胡椒粉、肥肉粒拌匀后，再与胡萝卜丝拌匀即成。 任务一 肉馅类 任务实施 　　1．熟悉并掌握常用菜肉馅的调制方法与步骤。 　　2．掌握韭菜肉馅、白菜肉馅等的制作。 　　3．掌握三丁馅的选料及刀工处理要求。 任务二 菜肉馅类 任务目标 　一、 韭菜肉馅 　　【准备工作】 　　原料：猪肋条肉300克，韭菜250克，酱油30克，白糖5克，麻油5克，鸡精10克，精盐20克，胡椒粉5克，葱姜末10克。 　　【实训步骤】 　　1．将韭菜择洗干净，控干水分，用刀切成细末。 　　2．将猪肉洗净，绞成细茸，加入酱油、盐、鸡精、白糖、胡椒粉、葱姜末拌匀。 　　3．将韭菜内先倒入少许色拉油或者麻油拌匀，然后与调