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水晶梨澄清汁加工工艺及品质控制的研究 　　摘 要：本文对水晶梨澄清汁加工工艺和浓缩汁贮藏过程中的品质变化进行了研究，结果表明：水晶梨澄清汁加工过程中，柠檬酸最佳护色浓度0.2%；在45℃、pH4.5和酶解时间60min时果胶酶的适宜用量为0.015%，A440、T625分别为0.401、78.6%；在此酶用量下最佳酶解处理时间为90min，A440、T625分别达到0.554、67.8%，最佳处理温度为40℃；水晶梨浓缩汁4℃贮藏49天，吸光值A440、酸度呈现出上升趋势，透光率T625、pH值和L*值呈现下降的趋势，5-羟甲基糠醛（5-HMF）呈现出先上升后下降的趋势。 　　关键词：水晶梨汁 澄清 品质控制 　　 　　1 引言 　　梨果实营养丰富，有润肺止咳、化痰、消渴、解毒、利尿等药效，具有较高的药用价值和保健作用。梨果既可鲜食，又可制成梨汁、梨酒、梨脯和罐头等加工制品[1]。它多以鲜食为主，只有极少量用于加工，每年约有占总产量30%的果实被廉价销售或腐烂损耗，造成了极大的浪费，因此对梨果进行深加工，势在必行。 水晶梨果实的果胶含量较高，破碎的果浆出汁率低，且汁液混浊，给澄清水晶梨果汁加工的后续工序――果汁的过滤和超滤澄清带来困难，梨果产后贮运、保鲜、加工及商品化处理技术已成为生产上亟待解决的问题[2]。研究澄清梨果汁加工中的护色条件和酶法液化技术，从根本上解决水晶梨汁褐变，浑浊现象，对梨汁澄清进行有效的品质控制，能显著提高其经济效益和社会效益。 　　长期以来，在研究抗褐变效果时忽略了防止破碎过程中酶促褐变和防止果浆酶促褐变，而对水晶梨汁酶促褐变的防止，以及模拟体系的酶促褐变的防止研究较多。80%的酶促褐变发生在短时间的破碎过程中，所以探讨防酶促褐变不能忽略破碎过程而只观察对鲜榨汁酶促褐变的防止，也不能只使用模拟体系。 　　1.1 梨汁澄清的研究现状 　　目前已研究出的澄清梨汁的方法有： 　　1.1.1 酶法液化 　　酶法液化是通过特殊的酶处理工艺破坏果蔬原料的细胞结构，提高果蔬原料浸出率从而最大限度地获得果蔬汁的新型果蔬汁加工工艺。据资料报道，酶法液化可使苹果和梨的浸出率达到90%～95%[3]。利用果胶酶酶法液化技术处理果浆，有利于提高出汁率，其主要机理在于果胶物质在果胶酶的作用下水解，使果肉组织分解，改善果浆的压榨性能，降低了粘度，从而提高出汁率。影响果胶酶酶法液化效果的因素主要有果胶酶用量、酶解温度和酶解时间。酶温度为45℃，既可避免温度太低所引起的酶解速度太慢和酶解不完全而影响梨果汁出汁率及产品的澄清度和粘度，同时又可避免温度太高所引起的果胶酶酶活性下降反而降低果浆酶法液化效果，也可避免高温对果汁食用品质和营养价值的不利影响。经果胶酶酶法液化的果浆所榨出的汁液清亮，且果汁粘度降低，有利于澄清果汁加工后续工序的过滤和超滤澄清，提高了过滤速度，经果胶酶处理的澄清梨果汁成品稳定性好，果汁澄清，在贮藏期间不易产生沉淀，果汁的质量得到大大提高[4]。 　　1.1.2 壳聚糖澄清法 　　壳聚糖安全无毒，且具有生物降解和相容性、可食用性及其它多种特殊功能，在食品工业中被广泛用作乳化剂、稳定剂、增稠剂和食品工厂的废水处理剂等，美国食品药物管理局(FDA)已批准壳聚糖为食品添加剂[5]。目前，果汁生产中，果汁的澄清普遍运用酶法加助凝剂处理，但该法成本高、周期长。近年来，壳聚糖作为澄清剂引起人们的广泛关注，在澄清苹果汁、猕猴桃汁、菠萝汁等方面效果显著，但对梨汁澄清效果方面鲜有报道。 　　1.1.3 无机陶瓷微滤膜法 　　传统的滤布过滤、加酶处理自然澄清和硅藻土过滤等过滤方法具有很多的局限性，如：1）澄清效果不好，长时间存放还会出现二次分层、沉淀，影响产品外观质量；2）处理时间长，增加了微生物污染和繁殖的机会，加重了随后的杀菌处理的难度，影响产品质量和生产效率。3）澄清过程往往需要加热提高温度，会造成果汁中维生素等营养物质和风味物质的损失，改变果汁的天然口感和风味等。无机陶瓷微滤膜具有化学稳定性好，能耐酸碱、耐高温、耐有机溶剂，机械强度大，可反向冲洗，抗微生物破坏能力强，孔径分布窄，分离效率高等特点[6]。 　　由于水晶梨果中含有单宁，总酸含量高，切成品中易出现浑浊、产生沉淀等问题，在一定程度上阻碍水晶梨汁的发展，对其原汁进行杀菌并初步进行澄清脱单宁处理，尽可能保存水晶梨原有风味。将几种防褐变剂在梨破碎时加入，调查其对果浆与梨鲜榨汁防褐变效果以及它们之间的协同作用，旨在为混浊梨汁加工过程中防止褐变提供理论依据。为了满足消费者对食品质量与新鲜度日益提高的要求，食品非热杀菌技术得到进一步推动。高压就是研究较多的非热杀菌技术之一。施加100～1000 MPa，甚至更高的流体静压力，使蛋白质变性、酶失活、微生物