肆、结果与讨论一、新鲜诺丽果汁之加工.PDFVIP

肆、肆 、結果與討論結果與討論 肆肆 、、結果與討論結果與討論 一、新鮮諾麗果汁之加工 表三為添加pectinase G 對諾麗果汁的果汁產量 、scopoletin 含量 與顏色影響之結果 。沒有添加酵素時，諾麗果汁的產率及果汁中 scopoletin 濃度均少於添加酵素的處理組 。由於添加0.6 %與 0.8 %酵 素之果汁產率統計上沒有差異 ，故選擇0.6 %酵素添加量探討作用不 同天數對果汁產率及固形物重之變化。增加果膠酵素含量，scopoletin 含量隨之增加。添加pectinase G 對諾麗果汁顏色影響 。L* 、a* 、b* 顏色模式為國際照明委員會(Commission international de l’Eclairage, CIE)指定的顏色標準之一。L*表示明亮度，值從0 到100 隨值增加明 亮度增加。a* 為紅色度，正值為紅色、負值為綠色。b*是黃色度值 ， 正值是黃色、負值是藍色。提高酵素添加量使L* 值提高，添加量0.8 %達52.09 。添加酵素會增加黃色度，添加0.6 %酵素時達最大值 41.86 ；對紅色度則沒有影響。 文獻指出果膠酵素能夠增加果汁的產率、改善果汁混濁外觀以及 改善果汁的顏色(Alkota et al., 1997; Gao et al., 1997; Liew Abdullah et al., 2007; Versari et al., 1997) 。本實驗運用果膠酵素製造新鮮諾麗果 汁，能增加果汁產率、澄清果汁以及使果汁呈現金黃色，與生產一般 果汁有相似之結果 。 27 商業化果膠酵素除了具有水解果膠能力之外 ，尚具有 β-glycosidsae 之能力(Versari et al., 1997) 。植物中的scopoletin 存在之 形式常帶有糖基(Chong et al., 2002) ，增加果膠酵素添加量生產諾麗果 汁，scopoletin 含量會增加，推測為商業果膠酵素中含有水解配糖鍵 之能力 。 生產不同果汁所需之最適果膠酵素添加量也不盡相同，除了水果 果膠含量不同，選用之商業酵素之性質也有所不同。依據廠商之建議 用量與科學文獻之研究結果(Liew Abdullah et al., 2007; Versari et al., 1997) ，果膠酵素添加量約為千分之一，稍低於本實驗之添加量。 表四為無添加或添加0.4 % pectinase G 作用不同時間對諾麗果汁 產率及果汁固形物重之影響。添加酵素作用不同時間均能提高果汁產 率，每100 g 果泥約能產出45 mL 果汁。有添加酵素生產的果汁有較 高的果汁固形物重，無論添加酵素與否果汁固形物重均隨著熟成時間 增加而減少 。 添加果膠酵素使果汁果膠含量降低與黏度下降(Alkorta et al., 1998; Liew Abdullah et al., 2007) 。諾麗果汁乾重隨時間減少的原因推 測為果泥或者添加的酵素作用而產生小分子( 小片段果膠或小分子的 酚類) ，小分子隨時間逐漸聚合並於離心或過濾時被移走。 28 纖維分解酵素亦為生產果汁用的酵素之一，添加cellulase AP3 對 諾麗果汁產率的影響呈現於表五。對於增加果汁產率並無明顯助益， 故不討論其抗氧化性質 、scopoletin 含量與顏色。 表三 、不同濃度pectinase G 作用四天，對果汁產率、scopoletin 含量 及顏色之影響 Table 3. Effect of pectinase G on the juice production and scopoletin content. Enzyme mL scopoletin L* a* b* content juice/100 g (µg/mL (%) puree juice)