碳水化合物营养成分表内容的分析.PPT

食品营养成分表的分析与检测 河源职业技术学院 李叶青 食品营养成分表的分析与检测 【知识目标】 熟悉GB/T28050-2011关于营养成分表标识的要求； 掌握营养成分表标识的内容及这些项目的检测方法。 【技能目标】 能对不同种类的食品进行营养成分的分析； 能选用正确的检测方法进行检测； 能准确制定出营养成分表。 主要内容 食品营养成分表标识的目的 营养成分表内容的分析 营养成分表内容的检测与计算 营养成分表的编制 食品营养成分表标识的目的 让消费者直观了解食品营养组分和特征，保护消费者知情权、选择权和监督权 。 有利于宣传普及食品营养知识，引导消费者合理选择食品，促进公众膳食营养平衡和身体健康。 食品营养成分表的规范标准 GB 28050-2011《预包装食品营养标签通则》 于2013年1月1日起正式实施。 GB13432-2013 《预包装特殊膳食用食品标签》于2015年7月1日正式实施。 营养成分表内容的分析 图2 图1 图3 图4 使用营养强化剂和氢化油要强制性标示相关内容 选择标示的内容 能量和营养素低于“0”界限值时应标示“0” 能量和营养成分“0”界限值 营养成分表内容的分析 营养素参考值（NRV，Nutrition Reference Values）是用于比较食品营养成分含量高低的参考值，专用于食品营养标签。营养成分含量与NRV进行比较，能使消费者更好地理解营养成分含量的高低。 依据我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）而制定。 营养素参考值百分比根据某营养素含量占该营养素参考值的百分数计算而来。 营养成分表内容的分析——碳水化合物 营养成分表内容的分析——碳水化合物 膳食纤维的分类： 可溶性膳食纤维：果胶、琼脂、菊粉等。 3-12低聚合度的可溶性膳食纤维：低聚果糖、低聚半乳糖、抗性麦芽糊精等。 不可溶性膳食纤维：纤维素、半纤维素、木质素等。 食品中碳水化合物的量可按减法或加法计算获得。 加法： 是以淀粉和糖的总和为“碳水化合物”。仅适用于普通食品。 减法： 1：以食品总质量为100，减去蛋白质、脂肪、水分、灰分和膳食纤维的质量，称为“可利用碳水化合物”； 2：以食品总质量为100，减去蛋白质、脂肪、水分、灰分的质量，称为“总碳水化合物”。 在标签上，上述两者均以“碳水化合物”标示。 营养成分表内容的分析——碳水化合物 营养成分表内容的检测与计算 检测与计算的内容 各营养素含量的检测 能量值的计算 营养素参考值百分比的计算 营养成分表中各营养素的检测方法 获得营养成分含量的方法： 1.直接检测：选择国家标准规定的检测方法，通过检测产品直接得到营养成分含量数值。 2.间接计算： A. 利用原料的营养成分含量数据，根据原料配方计算获得； B. 利用可信赖的食物成分数据库数据，根据原料配方计算获得。 营养成分表中各营养素的检测方法 蛋白质 凯氏定氮法或分光光度法：GB/T 5009.5-2010 脂肪 索式抽提法或酸水解法：GB/T 5009.6-2003 碱水解法：GB 5413.3-2010 （乳制品） 气相色谱法：GB/T 22110-2008（反式脂肪酸） 碳水化合物 减法：总（可利用）碳水化合物=食品总质量100-蛋白质-脂肪-水分-灰分（-膳食纤维） 加法：碳水化合物=淀粉和糖的总和 膳食纤维 中性洗涤法或酶重量法：GB/T 5009.88 液相色谱法：GB/T 22224-2008（小分子可溶膳食纤维） 钠 火焰发射光谱法：GB/T 5009.91-2003 能量 计算法 ：能量=∑（各供能营养素×相应的能 量折算系数） 能量的折算系数表 营养成分表中能量的计算方法 能量=∑（各供能营养素含量×相应的能量折算系数） 赤藓糖醇能量折算系数为0，其他糖醇为10kJ/g。 营养成分含量占营养素参考值的百分比（NRV%）的计算 NRV%修约间隔为1。 营养成分表的编制 营养成分表的编制——格式 营养成分表的编制 实例分析 例：检测某大米的营养成分，得到水分含量12.0%，灰分含量0.5%，脂肪含量1.2%，蛋白质含量6.8%，钠含量22mg/100g。编制出该产品的营养成分表。 1.先求出碳水化合物含量：100-12.0-0.5-1.2-6.8=79.5，即含量为79.5%. 2.计算能量：1.2*37+（6.8+79.5）*17= 1512 KJ/100g 实例分析 3.计算NRV%： 能量NRV%：1512/8400*100%=18% 蛋白质NRV%：6.8/60*100%=11% 脂肪NRV%：1.2/60*100%=2% 碳水化合物NRV%：79.5/300*100%=26% 钠NRV%：22/2000