专业烤鱼培训班资料：糊辣？烧椒？有这几款新口味,你家烤鱼能不火？word.docxVIP

. . 专业烤鱼培训班资料：糊辣？烧椒？有这几款新口味，你家烤鱼能不火？ 除了小微之前给大家介绍过的秘制红油，吴朝珠大师还熬制了一款糊辣油，主要用于制作豆豉、蒜香、烧椒、尖椒等味型的烤鱼。 熬制方法： 锅下色拉油烧至六成热，放入小香料（姜片、葱叶、香菜梗、洋葱等）炸至焦干，捞出料渣后放入干红灯笼椒（一切为二）、干红二荆条辣椒（切成段）、红花椒、青花椒、八角小火不停浸炸，至辣椒变糊出香时迅速关火，倒入盆中，过滤掉渣子即成糊辣油。 干红灯笼椒一切为二。 入油炸至焦而不糊。 制作关键： 1、熬制糊辣油时，待辣椒表皮刚刚变黑出糊香时立即离火，否则辣椒就焦了，出的不是糊辣香味，而是焦糊的苦味。 2、熬制糊辣油时一定要搭配一半的干红灯笼椒，其颜色红艳，熬出的糊辣香味极浓。 3、糊辣油需当天熬制当天用完，否则香味会挥发、流失。 糊辣油可以用来制作蒜香烤鱼。 料油做烤鱼 吃了还惦记 除了秘制红油、糊辣油，制作酱香、蚝油、鲍汁等不辣的烤鱼时还会用到一款葱香油，制作方法很简单：锅入色拉油烧热，加入小香料熬至焦干，滤掉渣子即成。 吴朝珠大师说：“推烤鱼一定不要节省炙油的工夫，用没有炙过的色拉油、菜籽油炒出的酱料乍一吃也许尝不出区别，但久了顾客就会发现回口寡淡，不吸引人，慢慢地他们的消费热情就变淡了。而用炙过的各式料油炒酱料，则能让人吃了还惦记，顾客粘性越来越强。” 酱香味烤鱼需要用到自熬的葱香