第三章肉及肉制品教学教案.pptx

;一、猪的品种;（一）脂肪型：又称脂用型，胴体能提供较多的脂肪。 外形特点：体躯宽、深而不长，全身肥满，头颈较重，四肢短。体长与胸围之差不超过2~3cm，皮下脂肪4cm以上。胴体瘦肉率45%以下。我国大多数地区品种属于脂肪型。如内江猪、荣昌猪、巴克夏猪。;（二）腌肉型：又称瘦肉型，以生产腌肉为主。 外形特点：与脂肪型相反，中躯较长，体长往往大于胸围15cm以上，背线与腹线平直，头颈部轻而肉少，前后肢间距宽，躯干较深，腹部容积大；背膘较薄，约在1.5~3.5cm ；脂肪坚实，腿臀部丰满，胴体瘦肉率60%以上 。如丹麦的长白猪、英国的大约克夏猪等。;（三）鲜肉型：这类猪以供鲜肉为主，介于脂肪型和腌肉型之间，肥育期间不沉积过多的脂肪。 外形特点：背膘不过厚，体质坚实。背线有时呈弓形，颈短、体躯不长而稍宽，背腰厚，腿臀发达，肌肉组织致密，腹较紧，脂肪少，胴体品质好。 如改良后的杜克夏、汉普夏、我国的三江白猪等。;二、肉用牛的品种;三、羊的品种; 羊肉特点： 山羊肉：呈较淡的暗红色，年龄愈大色泽愈深， 皮下脂肪很少，有较重的膻味。 绵羊肉：肉质比山羊肉坚实，颜色为暗红色， 肉纤维细而软，肌间很少夹杂脂肪，经育肥的绵羊，肌间有白色脂肪，脂肪硬而脆，绵羊肉及脂肪的膻味较轻。;第二节 原料肉的产生;三、宰后检验 剖检、视检、触检及嗅检 四、肉的分割 ;从食品加工的角度，将动物体可利用