冰葡萄酒风味物质含量特征分析报告.docVIP

山东轻工业学院2009届本科生毕业论文 PAGE PAGE 23 摘 要 冰酒是一种高档甜型葡萄酒。其原料生成和酿造工艺与干葡萄酒不同，因此具有独特的风味物质特征，而其风味物质特征是由挥发性物质决定的，为了探究冰酒的挥发性物质特征，本实验以赤霞珠冰葡萄酒与赤霞珠干红葡萄酒为材料，采用液液萃取、GC/MS联用的方法，对两种酒样的挥发性成分进行检测分析。其中从冰酒中检测出37种挥发性物质，12种醇占总量的63.8%，16种酯占6.27%，5种有机酸占29.5%，2种醛占0.57%，酮和烃各一种，含量极少。干红葡萄酒鉴定出41种挥发性物质，其中，15种醇占总量的23%，18种酯占43.3%，5种有机酸占32.4%，2种酮占1.2%，醛1种，占0.16%。结果表明，两种葡萄酒都含有较多的醇、酯和有机酸，但相比较而言，冰酒含有较多的醇，而干红中的酯类和有机酸含量要比冰酒中高，冰酒中各挥发性物质含量较为均匀。 关键词：液液萃取 GC/MS 冰葡萄酒 挥发性物质 ABSTRACT Icewine is a high-grade type of sweet wine. Because its production methods of raw materials and brewing process is different from dry wine, it has the