稻米资源深加工产品国内外的研究进展.docVIP

稻米资源深加工产品国内外的研究进展 　　摘要针对稻米主副产品,包括传统米制品、米糠、稻壳、稻草等的开发利用进行综述,旨在进一步提高稻米资源的综合利用途径,以促进稻米的消费,提升稻米及其副产品的附加值,增加稻米加工企业及农民的经济效益。 　　关键词稻米;资源;深加工产品;国内外 　　中图分类号TS212文献标识码A文章编号 1007-5739(2010)02-0055-02 　　 　　我国是世界第一大稻谷生产国,每年总产量近2亿t。但作为口粮消费的大米附加值低,增值有限。近年来,世界先进国家利用高新技术对稻米资源进行深度加工和综合利用,使种植及经营稻谷增值显著,产生了巨大的经济效益。因此,我国要千方百计拓展稻米资源的综合利用途径,进一步促进稻米的消费,提高稻米及其副产品的附加值,增加稻米加工企业的经济效益,提高稻农的收入。 　　1 传统米制品 　　包括米酒、米饼、米粉、米糕、速煮米、方便米饭、冷冻米饭、调味品等。日本人喜欢喝米酒,在日本大约有5%的大米被加工成米酒。冷冻餐盒也是日本近年来开发出的产品,顾客可根据自己的口味选择配有海鲜、牛肉、蔬菜等各种口味的冷冻餐盒,它具有方便、卫生、快捷的特点。类似的产品国内也有不少品种,但都未能形成一定的市场规模。 　　1.1大米粉 　　由大米和碎米加工而成,主要用于焙烤食品、早餐食品、休闲食品等。在爱尔兰,有用米粉制成的面包,松软可口。美国也有大米面包的开发,在美国约有2%的人不适应小麦中的谷蛋白。将大米粉用淀粉酶处理,可得到蛋白质含量达25%以上的高蛋白米粉,可用于婴儿食品。大米比大豆和小麦等谷物更适合作为婴儿食品的原料,因为大米更易消化,大米蛋白的生物价高于其他谷物,且过敏性最低。 　　1.2米淀粉 　　淀粉是大米的主要成分,含量达90%以上。虽然淀粉工业原料是以玉米、小麦和马铃薯为主。大米淀粉只占13%,不到玉米的1/2,列第4位。但是米淀粉却因其独特的性能和用途,而具有很好的市场前景,目前国际市场上对高纯度的米淀粉(蛋白质含量低于5%)需求较大。与其他谷物淀粉颗粒相比,大米淀粉颗粒非常小,在3～8μm之间,且颗粒度均匀一致。糊化的米淀粉吸水快,质地结构非常柔滑似奶油,具有脂肪的口感,且易涂抹开。蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外,还具有极好的冷冻-解冻稳定性,可防止冷冻过程中的脱水收缩[1]。基于米淀粉的这些特性,目前美国和欧洲兴起了淀粉研究开发的热潮。应用现代生物技术可以将包括碎米、陈籼稻、早籼稻等在内的稻米淀粉改性后,转化为抗性淀粉、多孔淀粉、缓慢消化淀粉、新脂肪替代物等更具特色和新用途的产品。 　　1.2.1改性淀粉。美国农业部南部研究中心研究开发的改进米淀粉新产品“Ricemic”,是以大米粉为原料,先分离蛋白质,再经中热和酶处理工艺加工成100%延缓消化、50%加快消化和50%延迟消化的改性米淀粉制品。这类改性米淀粉经临床应用证明,可有效改善糖负荷,这将成为糖尿病患者的一种新食品。该产品的另一种用途是作为运动员尤其是马拉松等长跑运动员的碳水化合物补充剂,因为这种缓慢消化的淀粉能够使运动员在运动过程中有一个稳定持久的能量释放来保持耐力。比利时AB Ingredient公司(世界上最大的米淀粉生产商)已将改性米淀粉正式用于无奶油奶酪、低脂肪冰淇淋、无脂肪人造奶油、沙司和凉拌菜调味料的生产,取得了可观的经济收益。 　　1.2.2抗性淀粉。抗性淀粉不易被消化(即使延长消化时间也不能),适合于肥胖和糖尿病患者。它不像一般纤维成分会吸收大量水分,当添加于低水分产品时不影响其口感,也不改变食物风味,可作为低热量的食物添加剂。美国路易斯安那州南部研究中心(SRRC)已经发明了一种以大米为基质的抗性淀粉产品。 　　1.2.3多孔淀粉。多孔淀粉是将天然淀粉经过酶解处理后,形成的一种蜂窝状多孔性淀粉载体。由于其表面具有很多伸向淀粉中心的小孔,因而具有良好的吸附性能,可用作功能性物质(如药剂、香料、色素、保健物质)的吸附载体,广泛应用于医药、化工和食品等行业。 　　1.3米蛋白 　　目前,国外大米蛋白的产品很多,有不同的蛋白质含量、性质和用途。碎米以及加工米淀粉的副产品等都是提取大米蛋白质的原料,运用不同的提取手段可以得到不同蛋白质含量和不同性能的产品,一般作为营养补充剂,用于食品的蛋白质含量80%以上,并具有很好的水溶性。含量40%～70%的大米蛋白一般用于宠物(猫、狗)食品、小猪饲料、小牛饮用乳等。其天然无味,低过敏,且不会引起肠胃胀气的独特性质,非常适合做宠物食品。除此之外,大米蛋白还可在日化行业中应用,如用于洗发水(Rice Protein Voumizing Shampoo),作为天然发泡和增稠剂等。 　　1.4发芽糙米 　　日本成功研究开发出世界首创