小包装混合坚果工艺配方及营养成分分析..doc

小包装混合坚果工艺配方及营养成分分 粢组隆温凱葛运兵 北京市科威华食品工程技术有限公司北京中融百鸣 生物科技研宄院食品行业生产力促进中心北京臻 味坊食品有限公司 以核桃仁、扁桃仁、腰果仁、榛子仁、蓝莓干为主要原料，通过低温烘焙、挑选 去碎等工艺，研究以27g独立小包装为标准，以蛋白质、脂肪、亚油酸、感官为 指标的产品配方。结果表明：在核桃仁含量36%、扁桃仁含量25%、腰果仁含量 14%、榛子仁含量7%、蓝莓干含量6%时，使用该配方生产的独立小包装坚果营养 成分和感官评价均处于最高值。27g定量独立小装坚果的搭配合理，营养均衡， 符合《中国居民膳食指南（2016）》每日推荐摄入量并方便消费者食用，具有很 高的营养价值和保健作用。 关键词： 混合坚果;配方;营养; 梁绍隆（1955一），男，学士，高级工程师，研究方向：保健食品、 营养食品研发、食品技术工程咨询服务。 温凯（1965—），男，硕士，教授级高工，研宄方向：食品、农产品 加工、餐饮食品研发、咨询和服务。 Process Formula and Nutritional Components of Small Package Mixed Nuts LIANG Shao-long YAN Qi_qi WEN Kai GE Yun-bing Beijing Coldwell Food Engineering Technology CO.， LTD.; Beijing Combines the Biotechnology Research Institute; Food Industry Productivity Promotion Center; Beijing By Fang Food CO.，LTD.; Abstract： With walnut meat, almond, cashew nut, hazelnut and dried blueberries as the main raw material, through the low temperature baking process, selection of particle removal, research on the basis of 27 grams of independent small package, with protein， fat, linoleic acid and sensory index for the product formula. The results showed that the content of walnut kernel, almond kernel, cashew kernel, hazelnut and dried blueberries were 36%，25%，14%，7% and 6%，respectivedly, the nutrient content and sensory evaluation of separate small package nuts produced with this formula were highest.27 g quantitative independent small package of nuts with reasonable， balanced nutrition， in line with the “dietary guidelines for Chinese residents” recommended daily intake, and convenient for consumers to eat, had a high nutritional value and health care. Keyword： mix nuts; formula; nutrient; 览果类休闲零食加工过程简易，极大地保留Y原材料的营养，是健康类休闲食 品的典型代表。生活闩渐忙碌，人们不再长时间待在家和办公室中，“一直在路 上”的生活状态越来越菩遍［1-2］。因此在中W，消费者们开始需求每时每刻都 能便利地享用零食，对健康便携零食的需求不断增长，突出便携性伍装的新品 零食呈现了显著增长。近几年，许多坚果生产商们也竞相推出小包装的坚果产品, 尤其是搭配水果干的混合坚果产品深受消费者青睐［3-4］。 目前，国内外市售的坚果主要以单一坚果为主，少数为两种坚果混合包装，在 营养成分全面性上会有欠缺［5-6］。本研宄对小包装混合坚果和果干产品的最佳 配方进行综合分析，并对混合伍装坚果的营养成分进行测定，为消费者选择和 合理消费该类产品提供指导和建议。本研究由北京臻味坊食品冇限公司协助完成, 检验样本为该公司开发的