常见的裱花综合慕斯课程ppt.ppt

时间安排 第一天 上午：理论(a、慕斯是什么b、慕斯工具c、慕斯材料）,原味慕斯 下午：切割方法 总结品尝作品 一、慕斯是什么 的英文是Mousse，是一种奶冻式的甜点，通常是加入奶油与凝固剂来成浓稠冻状的效果。慕斯蛋糕最早出现在美食之都法国巴黎 四、慕斯主要材料 慕斯是以牛奶、吉利丁、糖、蛋黄、淡奶油为基本原料，而以打发性蛋白、打发性鲜奶油为主的填充材料所制成的胶冻类甜品。 切割方法 怎样才能做到漂亮的切割 1、用热水把刀烫后（火枪），擦拭干净 2、刀全体对准点心，前后轻微移动，慢慢切割 3、每切割一次，均要擦拭刀口的脏处，重复第一步 4、分件的时候用切割刀插入点心底部，轻轻取出 原味慕斯（杯装） 配方： 淡奶油250g 蛋黄1个 吉利丁1片 牛奶80g 细砂糖30g 第二天 五、做慕斯常见的几个小问题 1、慕斯糊的配方随着季节温差的关系，里面的材料量也要适当地做改动 六、慕斯基本操作过程 将牛奶与吉利丁隔水加热至胶体溶化 提拉米苏 配方：淡奶油300g 芝士100g 朗姆酒15ml 手指饼1份 浓缩咖啡40ml 蛋黄2个 吉利丁2片 细砂糖70g 牛奶100g 第三天 十二、慕斯装饰 1、色彩暖色为主，如果颜色过重而失去平衡就用黑色、咖啡色的水果或巧克力来调和 2、用球形的水果看起来比较活泼 3、可爱路线 4、抽象现代（用几何形的巧克力件或饼干、糖果） 十四、慕斯保存常识 （1）冷藏可保存3-7日，冷冻可保存10日。但不要反复解冻。 （2）冷藏保存时，请用密封盒或保鲜膜密封，以防止蛋糕体变干燥及冰箱异味渗入。 （3）冷冻保存时，可将原包装直接放入冰箱冷冻保存，食用前20~30分钟取出以常温退冰。 （4）若离开冰箱较久蛋糕太软，请先入冰箱冷藏一下再享用。 抹茶慕斯 配方：淡奶油250g 牛奶40g 朗姆酒5ml 糖20g 吉利丁片5g 《细砂糖35g 水30g》糖酒液 抹茶粉5-10g 第四天 十三、慕斯包装 巧克力慕斯（杯装） 配方： 黑巧克力100g 淡奶油200-250ml 可可粉10g 吉利丁片1片 糖30g 牛奶80g 朗姆酒适量 木糠杯（杯装） d饼干180g 炼乳10 淡奶油150 鲜奶油150 二、慕斯分类 * * 慕斯专业课Mousse 主讲老师：石才期 佰士奇烘焙学校 第二天 上午：理论(a、常见问题 b、操作过程 ）,制作提拉米苏 下午：慕斯包装 总结品尝作品 第三天 上午：理论(a、慕斯装饰 b、慕斯保存常识）,制作抹茶慕斯 下午：总结品尝作品 第四天 上午：巧克力慕斯 下午：木糠杯 总结品尝作品 具体来说可以从我们经常吃的冰激凌与果冻、布丁相结合而来的这种感觉来体会，细腻、润滑、体制柔软、入口即化这也就是慕斯应具备的口感。 慕斯： 慕斯的口感： 首页 三、慕斯主要工具 1、电子称 2、量勺 3、烤盘纸 4、打蛋器 5、刮刀 6、迷你刮刀 7、木质刮刀 8、筛网 9、茶叶过滤网 10、竹签 11、耐热容器 12、蛋糕抹刀 13、蛋糕晾架 14、右手边的是各种形状的模具 15、搅拌盆 16、电动打蛋器 17、裱花嘴 18、裱花袋 首页 吉利丁：利丁又称明胶或鱼胶。它是从动物的骨头（多为牛骨或鱼骨）提炼出来的胶质，主要成分为蛋白质。组成明胶的蛋白质中含有18种氨基酸，其中7种为人体所必需。除16%以下的水分和无机盐外，明胶中蛋白质的含量占82%以上，是一种理想的蛋白源。 吉利丁的作用： 凝固 首页 首页 预先步骤：1、泡软吉利丁；3、打发奶油；4、蛋糕 制作过程 1、蛋黄加入30g糖拌匀 2、牛奶加热，加入泡软的吉利丁融化化 3、将牛奶慢慢冲入蛋黄中搅匀（一定要慢） 4、牛奶蛋黄混合物加入打发好的淡奶油 5、模具底部放入蛋糕，倒入一部分慕斯糊 6、放第二层蛋糕，倒入剩下的慕斯糊，冷藏成型 首页 春季、冬季、温度、吉利丁 2、淡奶油打发的程度 如果万一打过了怎么办？ 纹路流动的状态 3、慕斯糊中材料的比例 可以根据个人口味进行调节配方 4、材料混合环节的重要性 过滤 细腻