茶油加工及综合的应用的研究.docVIP

茶油加工及综合的应用的研究 　　摘要综述了茶油的资源分布、产量、脂肪酸组成及其保健功能,介绍了茶油的制取及加工工艺,认为茶油的营养和经济价值可与橄榄油媲美,精制的茶油具有广阔的国际市场。 　　关键词茶油;营养;加工工艺;开发应用 　　中图分类号S794.4文献标识码A文章编号 1007-5739(2010)04-0375-02 　　 　　ResearchonProcessingandComprehensireApplicationofCamelliaOil 　　TANG Li-li 　　(Yangling Vocational Technical College,Yangling Shaanxi 712100) 　　AbstractIn the paper, the distribution of resources,yield,fatty acid components and healthy functions of camellia oil were summarized. Extracting methods and processing technology of camellia oil were proposed. By improving the quality of camellia oil,it would be more easy to export the oil to international market because the nutrition and commercial value of camellia oil was as good as those of olive oil. 　　Key wordscamellia oil;nutrition;process technology;development and application 　　 　　油茶(Camellia oleifera Abel)系山茶科山茶属植物,起源于中国,具有悠久的栽培历史,与油棕、橄榄、椰子并称为世界四大木本食用油源树种之一,是我国重要的木本油料树种[1],广泛分布于我国南方的15个省的丘陵地区,尤以广西、湖南、江西、云南等地最多。其生长远离化肥和农药等的污染,故从其种子中提取的油脂是绿色食用植物油。由于其脂肪酸组成与世界著名的优质食用油――橄榄油的脂肪酸组成十分相似,而且不含有强致癌物质黄曲霉毒素,以及芥酸、皂素和棉酚等对人体有害的物质,有预防和治疗高血压、冠心病、动脉粥样硬化等心血管疾病的功效,茶油因此又有“东方橄榄油”的美誉[2]。目前全国茶油年产量约10万t,约有2亿人口食用茶油。 　　1茶油的理化特征 　　油茶籽含油量高达35%,茶油中不饱和脂肪酸(主要是油酸和亚油酸)含量超过80%,具有很高的营养价值。茶油的物理化学性质及油脂特性与高级食用油橄榄油极为相似。由表1可以看出,其烟点高,油烟污染少;耐高温,加热到150℃也不会产生苯并?等有害物质;凝固点低;碘值较低,在空气中不易氧化,保质期长[3]。 　　人们日常食用的油脂中,茶油亚油酸含量比例最为合适,非常适用于心脏病、血管硬化和高血压患者食用。茶油有其特有的清香,生育酚的含量低于其他植物油,又不含难以被人体消化吸收和对人体有害的成分。 　　2茶油的制取与加工 　　榨油技术水平的高低,直接关系到茶籽的出油率,影响茶籽油的质量。为此,下面将压榨法制备茶油的工艺介绍如下[4-6]。 　　2.1烘干 　　将油茶籽烘干,使其水分不5%,以免籽壳疲软不易破碎,压榨易泻料,对出油率产生影响。 　　2.2除壳 　　烘干后的茶籽要先清理杂物、皮壳,否则种皮和仁壳中的有色物质会混入油中使之呈深色,且使油品质量下降。由于茶壳重量占茶仁的1/3,如带壳榨油,其将吸去一部分油,为此,要将壳仁分离,去掉茶籽壳的80%左右,否则会增加油饼残油率[7-10]。 　　2.3轧坯 　　将粗种仁轧成小颗粒,使茶籽大小均匀,便于油分子流出。 　　2.4蒸炒 　　蒸炒是压榨前一道关键性的工序。首先用大火蒸1.0～1.5h,其有利于减少油分子间引力,使油分子表面张力降低,粘度下降,细胞膜破裂,料坯的可塑性增加,手捏成团,料坯处于最适宜油分流出的状态。 　　2.5做饼、压榨 　　料坯蒸好后,将种仁制成豆饼,将热种仁上机压榨然后装进榨笼进行压榨,这样一次性装榨法能保持饼块的湿度,有利于提高出油率。压榨时可分为3个阶段,一是轻压,二是采用勤压、轻压的方法,三是采用高压方法在合理的压力和时间下将茶油榨出[6]。 　　3茶油的应用 　　3.1营养保健用油 　　茶油是一种优质食用油,对人体有营养保健之功效,如孕妇食用茶油对胎儿的正常发育十分