烤烟地烘烤工艺和烤后处理.docVIP

PAGE PAGE 2 烤烟的烘烤工艺和烤后处理 烤烟是我国主要经济作物之一。烟叶的制成品虽然不是生活必需品，但是它是许多嗜好的特殊消费品。为了满足消费者的需要，不仅应对烤烟改进栽培制度、提高栽培技术，还应改进烘烤技术和处理好烤后的烟叶，从而提高烟叶质量。 一、烘烤工艺 （一）烟叶烘烤阶段 烟叶烘烤是一个连续过程，在烘烤过程中，叶内物质的变化是连续的，色泽变化、干燥过程也都是连续的。不过烘烤过程的不同阶段，变色速度与干燥速度是不相同的，叶内生物变化、物理变化的强弱也是不相同的，烟叶对烤房内的温、湿度要求也是不相同的。因此，为了能更科学、更准确、更严格地调控好烤房的温、湿度，满足烟叶在不同时间的变化特点所对烘烤条件的不同要求，掌握好烘烤进程，人为地将烘烤过程划分为几个阶段：变黄期、定色期、干筋期。 1、变黄期 从烘烤开始到叶色基本变黄，这是烟叶进行强烈呼吸作用、生命活动旺盛、烟叶内在成分转化和分解的过程。从烟叶的外观看，叶片由膨胀变为凋萎，颜色由青变黄，所以称为变黄期。 变黄期的任务一是变黄，二是适量失水。变黄是主要的，失水是次要的。失水尽管是次要的，却是必要的和重要的。二者必须兼顾，必须协调发展。 2、定色期 定色期主要是要使烟叶组织的代谢作用和酶活动停止，以终止变黄期各种变化的继续进行，固定保持烟叶已获得的优良品质。从外观上说，就是要把已经变黄的烟叶的颜色固定下来，所以称为定色期。 定色期的主要任务是控制烟叶组织的温度在一定范围之内，尽量排出烟叶所含的大量水分，以抑制酶的活动，使叶内生物化学变化逐渐减弱甚至停止。定色的过程就是叶片干燥的过程，叶片的含水量将由占总量的70%以上降低至30%以上，所以有的把定色期称为干叶期。定色的过程也是减慢或停止变色速度，加快干燥速度的过程。定色期期对这两个速度的变化控制和掌握加快干燥速度的过程。定色期对这两个速度的变化控制和掌握不好，对烤烟品质影响极大。比如烤烟中的死青、棕色反应等不良变化常常发生于定色期的关键时刻，如果升温、排温过早过快，定色处理过早，叶绿素未来得及彻底分解，化学成分转化未达到最适阶段，常常烤出青烟或死青烟；如果升温过快，排温不够，高温高湿，烟叶可能几分钟之内就进行棕色化反应而烤黑。 3、干筋期 叶片定色后，大部分水分已排出，细胞生命活动基本停止，但烟叶的主脉较粗，水分不易气化排出，所以烘烤还需要一个排除烟叶主脉水分的时期，主脉通常又叫烟筋，所以把这一时期称为干筋期。干筋期主要是物理变化，烟叶的化学成分变化很少。 （二）烟叶的烘烤特性 由于品种、土壤、气候、栽培管理、烟叶着生部位等等因素的差异，田间成熟采收来的鲜烟差异很大，并且无论是外部形态，还是内部结构、化学组成，都不尽相同。这些差异既影响烘烤过程中的变黄和干燥速度的快慢及定色的难易程度，也使烤后烟叶的化学成分、香吃味、外观质量存在差异。通常就把这种烟叶在农艺过程中获的，与烟叶烘烤相关联的各种自身所固有的特性，称为烟叶的烘烤特性。 1、烟叶烘烤特性的表现 烟叶烘烤特性主要表现在以下几个方面： （1）成熟特征不同：品种、土壤、气候、栽培管理、着生部位不同而引起的不同质量的烟叶，成熟时不仅外观特征、化学成分不同，而且适熟期长短 也不相同。有些烟叶耐成熟，必须及时采收；有些烟叶必须充分显示出全部成熟特征时才算成熟，有些只须显示某些成熟特征即已成熟。在其他条件相同的情况下，一般少叶型品种比多叶型品种耐成熟；上部叶比下部叶耐成熟；营养充足发育完全的烟叶比营养不良、发育不全的烟叶耐成熟。 （2）对烘烤条件的要求不同：不同质量的烟叶，要求不同的烘烤条件。一般保水能力强，脱水困难的烟叶，往往需要较高的温度和湿度才正常脱水，而升温速度却常常需要慢一些，保水能力弱，脱水容易的烟叶则相反。叶片厚、内含物充实的烟叶，往往需要较长的烘烤时间，叶片薄、内含物不充实的烟叶往往烘烤时间要短些。品质优良的烟叶往往比较好烤，当烘烤条件变化时，耐受力也强一些，品质不好的烟叶则比较难烤，烘烤条件稍有不适就可能被烤坏。 （3）烘烤时的表现不同：质量不同的烟叶，烘烤时有不同的表现。比如变黄的快慢，变黄后变坏；难度黄的烟叶，不容易变坏。在其他条件相同的情况下，少叶型品种不易变坏，上部烟叶比中部叶不易变坏，中部叶比下部叶不易变坏，身份厚的适熟烟叶不易变坏，正常气候生长的烟叶又比长期阴雨下生长的烟叶不易变坏。 （4）烤后质量不同：不同质量的烟叶在最好的烘烤工艺条件下烘烤，烤后质量也会不相同。因为烘烤只能使烟叶潜在质量充分显现，而不能企图通过烘烤获得鲜烟潜在质量的原烟。 2、烟叶烘烤特性的诊断 制定烘烤方案必须以鲜明的烘烤特性为首要依据，因此，烟叶烘烤特性诊断是烘烤前的一项很重要的工作。烟叶烘烤特性诊断要在全面了解烟叶品种、生态条件、施肥、留叶数、部位等基本情况的基