野生猕猴桃干酒酿造工艺及其香气成分的研究.docVIP

野生猕猴桃干酒酿造工艺及其香气成分的研究 　　摘要：随着猕猴桃产业以及果酒行业的发展，猕猴桃干酒成为一种市场需求下的必然趋势，因此对猕猴桃干酒酿造工艺以及其香气成分研究就显得格外重要。 　　关键字：猕猴桃干酒酿造；酿造工艺；香气成分研究 　　猕猴桃俗称杨桃、毛桃、山洋桃、毛梨桃等，是原产于我国的古老野生藤本果树。早在公元前的《诗经》中就有了奇异果的记载，猕猴桃古名苌楚。《诗经.桧风》中就有：“隰有苌楚，猗傩其枝。” 唐《本草拾遗》载：“猕猴桃味咸温无毒，可供药用，主治骨节风，瘫痪不遂，长年白发猕猴桃，痔病，等等。” 李时珍在《本草纲目》中描绘奇异果的形、色时说：“其形如梨，其色如桃，而猕猴喜食，故有诸名。”可见我国在一千多年前就已经开始庭院中搭架栽植猕猴桃了。而猕猴桃作为果树栽培并成为商品在20世纪三四十年代的新西兰，从19世纪后期起，西方国家也纷纷派人到中国收集、引进植物资源，先后有英国、法国、美国从我国引入了猕猴桃，猕猴桃在众多地区受到广大欢迎，甚至供不应求，到1980年代，猕猴桃逐渐发展成为一个世界性的新兴果树产业。截止到2009年，全球30多个国家栽培猕猴桃，面积已达到17.12万公顷，其中我国猕猴桃栽培面积占世界猕猴桃总栽培面积的53%，产量占世界猕猴桃总产量的38%。随着种植技术的发展，猕猴桃的产量迅速达到了饱和状态，甚至出现了供大于求的情况，这就需要猕猴桃产业向更加多元化发展。 　　果酒酿造销售在我国刚刚兴起，具有很大的发展空间，而且我国是资源大国，可以为果酒生产提供大量的原材料，同时，随着国人对健康生活的追求，果酒一定越来越受到消费者们的欢迎，而在国外，果酒销售同样存在较大的销售空间。综合上述，猕猴桃酒的出现不仅解决了猕猴桃产量供大于求的问题，实现了猕猴桃产业的多元化发展。 　　一、猕猴桃干酒酿造工艺研究 　　猕猴桃干酒酿造过程中包含几个重要的关键点，例如发酵、降酸、澄清，不同的发酵菌种的选择，采用不同的发酵方式，对猕猴桃的品质会产生不同的作用。而对猕猴桃干酒降酸工艺的研究，可以获得更加有效降低猕猴桃干酒酸度，提升猕猴桃干酒的品质。而猕猴桃干酒澄清工艺研究，同样会对猕猴桃酒的品质产生不同程度的影响，而澄清工艺的研究也可以为猕猴桃干酒酿造寻找到一种经济实用的澄清方法。 　　（一）猕猴桃干酒发酵工艺研究 　　猕猴桃干酒酿造过程中，果品的成熟度、选择的发酵菌种、发酵方式、发酵工艺的不同参数都会对猕猴桃干酒的品质产生不同的影响。 　　1.果品成熟程度以及发酵菌种对果酒酿造的影响 　　衡量猕猴桃的成熟程度，一般可以将果品划分为硬果期、成熟期、过熟期，一般来说，选择酿造果酒的猕猴桃，需要在采收后将猕猴桃催熟几天，使猕猴桃变熟变软，未经催熟软化的猕猴桃鲜果就是属于硬果期，这样的猕猴桃糖度低，酸度高，发酵后的产酒率低，产出的果酒有较重的涩味，果酒的感官品质差。而过熟期猕猴桃，果品成熟程度过高，含糖量会降低，酸度会升高，而且过熟的果品容易受到霉菌的污染，会影响产酒率，相比较而言，刚采收后，经过适当催熟的果品，不仅酸度适中，所酿造出的果酒品质也最佳。 　　酵母菌种对猕猴桃干酒的酿造同样发挥着重要作用，而不同菌种发酵出的果酒品质差异也很大，所以要选择发酵平稳且彻底，同时菌种活力旺盛，发酵酒精度较高的发酵菌种最佳，同时还要考虑果酒酿造后期的澄清等工序，并结合果酒的色泽、口感等元素，选择最适宜酿造猕猴桃干酒的菌种。 　　2.发酵方式对猕猴桃干酒的影响 　　一般猕猴桃干酒发酵会采用清汁发酵、混汁发酵和带渣发酵三种发酵方式，对三种发酵方式进行对比可以发现，混汁发酵和带渣发酵在Vc成分的保存和香气形成方面的优势比较明显，果品破碎后直接入罐进行发酵也在很大程度上节约了时间，简化了酿造操作，同时对果酒中的营养成分进行了很大程度上的保留。而清汁发酵，在入罐前会接触较多的空气和光照，氧化程度也会比较高，Vc损失比较严重后果。而另一方面，采用清汁发酵方式酿造的果酒澄清度较高，后期的澄清工艺也较为简便异性，但果酒的口感和香气则是大打折扣，果酒的酸涩度较高，酸涩刺激，果酒的香气也大大减少。混汁发酵和带渣发酵的果酒就读较高，发酵较为充分，同时果酒所保留的营养成分较多，酿造出的果酒的酒香也更浓厚。 　　3.猕猴桃干酒发酵阶段的工艺参数 　　在猕猴桃干酒主发酵阶段，发酵工艺参数对果酒品质也会产生极大的影响。例如酵母菌的接种量要掌握好，若酵母菌接种量太少，则发酵不完全，果酒酒度低，容易引起杂菌繁殖，反之，若酵母菌接种量过多，则会使果酒出现苦味、酵母味等其他杂味，影响果酒的品质。 　　（二）猕猴桃干酒酿造降酸技术研究 　　猕猴桃干酒中主要含有的有机酸是柠檬酸、酒石酸、苹果酸，但不同产地不同环境下生产的猕猴桃在有机酸的含量上会有所不