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乳品加工原料生产关键技术及机械设备剖析 　　摘要：乳品加工生产的关键技术及机械设备对我国乳制品业的可持续发展至关重要，论文首先分析了乳品加工的关键技术，并在此基础上分析了乳品加工机械设备的状况，并提出了未来我国乳制品行业的发展方向和重点。 　　关键词：乳品加工 原料生产 机械设备 　　近年来，我国奶牛饲养业快速发展，2005年全国奶类产量已达1000万t以上，奶制品加工量也在不断增加。为确保乳制品安全优质生产，最基本的要求，就是要保证原料乳新鲜、无公害。而要达到这一要求，就必须建立和推行机械化挤奶和原料奶的冷却保鲜系统。 　　一、乳品加工的关键技术 　　膜分离技术因具有对环境污染小、能量消耗低、无需使用添加剂、避免产品的热破坏，而且过滤的同时能将物料浓缩或分离等优点，在乳品加工中显示出越来越多的实用价值和广阔的应用前景。目前，发达国家膜分离技术在乳品加工中应用广泛。有些大型乳品企业已经将膜技术用于原料乳中，以除去乳中的微生物、孢子和病毒等，也有将膜技术用于生产乳清蛋白。但是，我国对于膜技术在乳中蛋白质的浓缩、标准化方面，以及膜的装置、材料、组件上与国外发达国家还有一定的差距。 　　生物技术包括基因工程、细胞工程、酶工程、发酵工程和生化工程等。该技术在乳品中的应用主要有利用基因工技术改造菌种微生物、利用工程菌生产特殊的酶系、利用生物技术生产免疫乳等方面。 　　冷杀菌技术是近年来研究较多的一种杀菌技术。杀菌过程中，食品温度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持其色、香、味及营养成分。目前，高压加工技术、高压脉冲电场杀菌、超声波灭菌、抗微生物酶杀菌、微波杀菌技术、磁力杀菌、感应电子杀菌、辐射杀菌、脉冲强光杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌、电阻杀菌在乳品工业均得到不同程度的研究和应用。现阶段，我国的杀菌技术主要集中在热杀菌上，巴氏杀菌和超高温杀菌技术是我国乳品加工业上采用的主要杀菌技术，其他杀菌技术主要集中在实验室阶段。 　　乳品工业的发展，要求有效的检测技术对乳制品进行检测，尤其是针对乳中含量甚微、但影响大的活性物质或毒素的检测。在国外，超声波技术、生物传感器、免疫学技术和高效毛细管电泳分析技术已被应用于检测及在线检测。我国乳制品在线检测才刚刚起步，虽然引进了一些国外生产设备，国内也在研究开发，但还没有很好地消化吸收国外的先进技术，相对而言检测水平比较低。 　　二、乳品加工机械设备 　　在乳粉生产中，发达国家广泛采用多效蒸发器进行牛乳的浓缩，而在我国仅仅采用单效和双效的蒸发器。在液体奶的生产中，发达国家和浓缩设备也比我国先进。因此，改造我国老企业的蒸发设备势在必行，这样不仅可以大大节约能源，降低成本，而且对提高产品质量也有重要的作用。均质机能使脂肪球破碎，不仅可以改善和提高乳品的品质，而且可以延长乳品的货架期。在我国，均质机虽然被广泛使用，但设备的稳定性与国外同类产品还有一定的差距，而且在我国还没有小型均质机应用于原料乳的检测。 　　1、机械化挤奶设备 　　（1）挤奶器。机器挤奶是机械化乳牛场的一个主要环节。手工挤奶作业的劳动量占到了总工作量的60%，而机器挤奶大大减少了劳动量，每人每小时可挤15头～18头乳牛，如能使挤奶作业进一步实现管道化，则每人每小时可挤25头～30头乳牛，同时还可提高牛奶的清洁程度，保证奶源的安全卫生。 　　机器挤奶的工作原理是利用真空的抽吸作用将牛奶吸出来。挤奶器的主要工作部件是4个乳嘴，挤奶时乳嘴分别套在乳房的4个乳头上。按照工作过程，挤奶器可分为二节拍和三节拍！种不同形式。1）二节拍式。二节拍式挤奶器工作时有吸吮和压挤2个节拍。在吸吮节拍时，乳头室和壁间室都为真空，橡皮筒处于正常状态，由于乳房内部和乳头室的压力差，使乳头括约肌开放，牛奶被吸入乳头室，并由此进入奶桶。在压挤节拍时，乳头室仍为真空，壁间室进入了空气，橡皮筒在壁间室和乳头室之间压力差的作用下，对乳头进行了压挤，使乳头括约肌关闭，牛奶停止流出。对乳头压挤，可起到按摩刺激作用，有利于恢复乳头血液流通和增加排乳反应刺激。2）三节拍式。三节拍式挤奶器工作时，在吸吮和压挤2个节拍之后还增加1个休息节拍。此时乳嘴的乳头室和壁间室均为大气压力。由于橡皮筒内外压力相等，所以橡皮筒又恢复到正常状态，停止压挤乳头，乳头在正常大气压力下，较易恢复血液循环。三节拍式挤奶器的优点是较符合小牛的自然吸奶过程，不易引起乳房疾病。 　　（2）挤奶装置。目前国内外生产的各种类型的挤奶装置，一般都是由真空装置和若干套挤奶器组成，或再附有牛奶的输送、净化、消毒等设备。根据乳牛饲养方法的不同和机器挤奶设备的组成方式，挤奶装置分为下列几种类型：1）提桶式挤奶装置。真空装置固定在牛舍内，挤奶器和可携带的牛奶桶装在一起，可依次将奶桶移往乳牛处进行挤奶，挤下的