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高职烹饪专业PBL校外实习的模式的研究 　　［摘要］PBL（Problem-Based Learning）即以问题为导向的学习。文章在分析我国高职院校烹饪专业学生校外实习现状的基础上，结合烹饪专业校外实习的特点，引入PBL理论，对PBL校外实习模式进行有效地探究和实践。 　　［关键词］PBL烹饪专业实习模式 　　［作者简介］金晓阳（1966- ），男，浙江温州人，浙江旅游职业学院饮食文化研究所副所长、烹饪系烹饪教研室主任，讲师、高级技师，主要从事烹饪教育和餐饮管理研究。（浙江杭州311231） 　　［课题项目］本文系2009年浙江省新世纪高等教育教学改革一类项目“工学一体化的烹饪专业学生校外实习模式创新研究”的研究成果之一。（课题编号：yb09116） 　　［中图分类号］G712［文献标识码］A［文章编号］1004-3985（2011）02-0159-01 　　 　　目前，我国大部分高职院校部分专业实行的顶岗实习模式与培养高素质高技能型人才的目标有一定的距离。以烹饪专业为例，现代餐饮企业厨房的特点是分工细、岗位多，而企业为学生提供的实习岗位少、技术含量低、劳动强度大，同时，企业从自身利益考虑不愿为学生提供轮岗，更没有为其提供基层管理实习的机会；学生被动接受实习基地或师傅分配的工作内容，而成了实际意义上的廉价劳动力；学生在完成工作任务之余没有人给予引导，不知道应该学习哪些内容。其结果是：学生在某一岗位的局部技能得到了提高，但学生难以深入理解整个餐饮的运行、管理、销售、策划、宴会组织与管理、厨房规划等一系列知识。这种模式影响了学生的实习积极性和今后的可持续发展。如何使学生在实习中既能提高专业技能，又能熟悉了解餐饮行业的基本全貌，培养高素质的技能型人才已经成为校外顶岗实习改革中的一项重要课题。 　　《教育部关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高［2006］16号文件）提出，要针对高等职业院校学生的特点，培养学生的社会适应性，教育学生树立终身学习理念，提高学习能力，学会交流沟通和团队协作，提高学生的实践能力、创造能力、就业能力和创业能力。PBL模式正是基于这样的理念，以实习基地为平台，以专业问题为载体，以指导教师为引导，鼓励学生发挥学习主观能动性，整合实习内容，设计实习问题，解决专业问题和社会问题。 　　一、PBL简介 　　PBL（Problem-based Learning）即以问题为导向的学习，它根据现实里的真实任务而设计问题，强调学习应置于现实情景中，要求学生运用所学的知识，在教师的引导下探究和合作以解决问题，以提高学生自主学习的能力、解决问题的能力、逻辑推理的能力、分析问题的能力，以及深层次理解知识和捕捉信息的能力。本课题就是根据这一核心内容对高职院校顶岗实习模式进行新的拓展研究。 　　二、PBL在校外实习中的应用 　　根据PBL的要求，高职院校学生实习模式的设计通常按照设计问题、自主学习、教师指导和教师评价四个环节进行。 　　1.设计问题。根据高职院校烹饪专业的人才培养方案，人才培养目标的中期目标是一线高级技术人员、领班等基层管理人员，远期目标是厨师长、餐饮部经理等中层管理人员。烹饪专业的学生不仅应具有娴熟的专业技能，而且应具有实战型的管理知识和管理能力。因此，该专业的毕业实习必须完成三个层面的任务：第一，让学生比较熟练地掌握1～2个岗位的专业技能和与之相对应的专业知识，能够独立完成该岗位的工作任务，并能够完成非规律性的工作任务，使学生的知识和技能达到一定的“深度”。第二，让学生比较全面地熟悉本专业其他岗位的技能和与之相对应的专业知识，使学生的知识和技能达到一定的“广度”。第三，获取、记录与企业管理、部门运行、企业筹建与规划等实践相关的第一手资料，获取初步的或间接的管理经验，为成为管理型人才提供知识保障，使学生的知识和技能达到一定的“高度”。只有这样，高职学生才能与技能型的中职学生区别开来，突现高职学生的特色和优势。 　　因此，高职院校应根据高职院校烹饪专业的人才培养目标，着力针对厨房各岗位的技能要求和管理要求，研究各岗位的技能、各岗位或各部门的运行与管理、企业的筹建与规划等方面的内容，编制《高职烹饪专业学生毕业实习指导书》（以下简称《实习指导书》）。《实习指导书》根据学生实习的不同阶段，根据实习所要求的“深度”“广度”“高度”来设计不同类型的问题。 　　一般来说，设计问题应遵循以下几个原则：（1）设计的问题应贴近学生的实习实践环境，让学生置身于具体的情景中进行思考和分析问题，以激发学生的实习兴趣。（2）设计的问题应找准理论与实践的切入点，使学生能够自主学习理论、应用实践，即以理论学习为基础，在实习过程中运用理论解决现实问题。（3）设计的问题应有“深度”“广度”“高度”，而非纯粹的