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鱼类贮藏保鲜技术的研究进展 　　摘 要：鱼类肉味鲜美，营养丰富，是人类的重要食品。然而鱼类死后极易发生腐败变质，其食用价值会大大降低并造成重大的经济损失。该文简述了鱼类死后的肌体、化学、感官和微生物变化并重点从低温保鲜、化学保鲜、酶法保鲜、气调保鲜及其他保鲜技术等方面介绍了国内外鱼类保鲜技术的研究进展及发展趋势，以期为从事鱼类保鲜技术的研究和应用提供一定的参考。 　　关键词：鱼类；宰后变化；保鲜技术；研究进展 　　Abstract： Fish is an important food source for humans owing to the delicious taste and abundant nutrients of fish meat. Spoilage and deterioration of fish meat is highly apt to occur after the death of fish， causing a considerable reduction in its edible value and great economic losses. This article provides a brief review of chemical， sensory and microbiological changes after the death of fish. The emphasis is put on recent advances and future trends in fish preservation technologies such as low-temperature， chemical treatment， enzymatic treatment and modified atmosphere packaging， aiming to provide useful information for the development and application of fish preservation technologies. 　　Key words： fish； postmortem changes； preservation technology； recent advances 　　中图分类号：TS254.4 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2014）12-0028-05 　　鱼类等水产品肉质鲜美营养丰富，已经成为人类饮食的重要组成部分。与陆地的畜、禽相比，鱼类因其栖息环境、渔获方式以及自身特点等更易腐败变质。首先，鱼类生活的环境（海洋、江河湖泊、池塘等）容易受到污染使其污染微生物；其次，捕获时容易造成鱼类死伤，致使微生物有更多的机会侵入，且渔获后一般不立即清洗，多数情况下带着容易腐败的内脏和鳃运输；另外，鱼类的肌肉组织较松软、水分含量高、组织蛋白酶的活性强，死后僵硬期短，自溶作用迅速发生，很容易造成腐败变质。更重要的是，鱼类的腐败也会造成极大的资源浪费及巨大的经济损失[1-2]。因此，对渔获后的鱼类应当及时采取相应的保鲜措施，并根据鱼的种类采取不同的贮藏保鲜方法，以满足鱼类加工企业和消费者的需要。 　　本文主要介绍了鱼类死后变化过程以及低温保鲜、化学保鲜、酶法保鲜、气调保鲜、超高压保鲜和辐照保鲜等保鲜技术的发展现状及趋势，旨在为鱼类保鲜技术的研究和推广提供理论依据。 　　1 鱼类死后品质变化 　　1.1 肌体变化 　　活鱼死后，肌体会在酶和微生物的作用下发生一系列的变化，分为僵直、解僵与自溶和微生物腐败等阶段。鱼的种类、捕捞方式、贮藏条件等都会影响到各阶段的速度。 　　1.2 化学变化 　　鱼类宰后，由于三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）耗尽，由糖原酵解和磷酸肌酸提供能量，同时生成乳酸，造成鱼体pH值的降低，pH值下降至一定程度时，酵解酶活性被抑制，pH值不再继续下降。能量物质ATP在ATP酶的催化下分解成二磷酸腺苷（adenosine diphosphate，ADP），ADP在肌酸激酶的催化下分解成磷酸腺苷（adenosine monophosphate，AMP），AMP在腺苷酸脱氨酶的催化下形成鲜味物质肌苷酸钠（disodium inosinate，IMP）。一部分IMP又可在5’-核苷酸酶和磷酸酶的催化下形成肌苷，并进一步在核苷水解酶的催化下分解成次黄嘌呤和核糖。鱼类随贮藏时间的延长，鱼肉的持水力下降，蛋白和脂肪都会发生氧化。另外还有糖类转化、维生素的损失等一些变化。 　　1.3 感官变化 　　鱼类解僵后蛋白质会在细菌分泌酶类和内源酶的共同作用下，分解产生有机酸、氨、胺类（尸胺、腐胺