麦当劳 从“田间”到“餐桌” 打造食品安全管理的体系.docVIP

麦当劳 从“田间”到“餐桌” 打造食品安全管理的体系 　　麦当劳，一家国际品牌的全球化餐饮公司，全球500强企业。自1955年创建以来，目前在4大洲的117个国家开设了5万多家餐厅。1990年麦当劳登陆中国，在深圳开设中国第一家分店，1992麦当劳在北京开设第一家麦当劳餐厅，目前为止，在中国已拥有了1400多家餐厅。特别是自1976年以来，麦当劳就一直成为了奥运顶级赞助商，也是唯一一家可以在奥运村内拥有自我品牌的餐饮公司。 　　标准化　管理生产全流程 　　作为餐饮服务企业，麦当劳一直致力于实施其严格的、科学的质量管理体系，即在从“田间”到“餐桌”的全过程中实施严格先进的可追溯、可衡量、可监控的管理体系。从“田间”管理开始，随后原料供应商提供符合“原材料标准”的原料给麦当劳合作的直接供应商；这些供应商按照麦当劳认可的GMP和HACCP管理实施生产，并提供符合麦当劳质量要求的半成品；这些半成品按照麦当劳要求的包装规格和运输温度等要求被送到指定的分发中心，在分发中心对产品进行严格的QlP(Quality Inspection Process质量检查程序)后，符合标准的货品才可以进入分发中心的3个库房，即冷冻库、冷藏库及常温库；随后按照麦当劳餐厅的订单，餐厅需要使用的半成品按指定的温度要求被送到餐厅，同样在餐厅收货前也要进行QlP检查，只有符合要求的半成品才可以进入餐厅3个不同温度的库房：在餐厅内，这些半成品按照麦当劳独有的OTMenu(OperationTraining Menu餐厅营运与训练手册)通过MFY(Made For You为你而做)麦当劳特有的营运模式，以最新鲜的加工流程制成最终成品，并立即销售给最终顾客。下面，以巨无霸汉堡内使用的生菜为例进行详细介绍。 　　“田间”管理，麦当劳从这个环节已经开始实施了GAP。首先，在正式种植前就会对生菜种植使用的土地先进行评估和考察，评估和考察的内容包括土壤的重金属含量，灌溉的水源，以及周围是否有可能的污染源等等，任何一项指标达不到麦当劳GAP或国家相关法律法规的要求，该块土地将不会被麦当劳批准为生菜的种植基地。其后，麦当劳会根据未来一段时间餐厅需求的生菜数量做出预估，并按照预估制定生菜的定植和种植计划。接下来，生菜种植后，需要在田间做好相关记录，如生菜品种、定植时间、预计采收时间等，这些都是为了确保麦当劳未来使用的生菜都具有可控性。而且，整个种植阶段，麦当劳供应商的相关技术人员还会不定期走访这些生菜基地，以确认预先计划的种植情况与实际生长情况相符，会对灌溉用水，肥料使用进行监控，并记录。采收前，技术人员还会对该基地再次进行评估，以确保未来采收的生菜完全符合麦当劳对原料生菜的要求。麦当劳供应商会根据气候情况及生菜的实际生长情况选择适当的时机进行采收。 　　采收后，供应商会在第一时间内将生菜的温度降到1-4℃，以保障生菜质量。随后，在全程1-4℃的温度条件下，麦当劳供应商按照其生菜产品的标准将生菜制成半成品，再全部经过分发中心集中配送。在麦当劳餐厅内按照麦当劳营运训练手册完成最终巨无霸汉堡的制作。生菜在被顾客食用前会一直保存在1-4℃的温度范围内，以避免因温度上下波动，对生菜质量造成危害。 　　此外，麦当劳餐厅内使用的全部半成品，如牛肉饼，面包，以及牛肉饼煎制后需要使用的食盐等原料，都由麦当劳供应链管理／品质保证部门事先确认过的供应商负责提供，并全部以统一的方式储存运输到指定的餐厅。这样才能保障麦当劳餐厅内所有半成品均可以做到100％受控及溯源。 　　原材料供应商　战略合作好伙伴 　　麦当劳形象地把与供应商、特许经营者和麦当劳之间的相互战略关系视为最佳平衡的三角凳原则。在麦当劳业务发展过程中，一直追求共赢局面，三角凳的任何一条腿出现问题，这个三角凳都将不可能达到平衡。 　　麦当劳对于原材料供应商的管理模式是要求其提供的原材料可以做到100％溯源。这就要求麦当劳使用的供应商必须与麦当劳主动配合并有效实施麦当劳要求的相关政策。对于如何选择供应商，是把他们定位于利益搏弈者，还是定位于战略合作者?麦当劳选择的是后者。 　　麦当劳对于供应商的选择，首先是优先选择其商业“盟友”。在中国麦当劳使用的原材料有90％以上实现了本土化，而提供这些原材料的供应商大多数来自美国，且与麦当劳合作的业务关系年限都超过了30年。有些供应商自从与麦当劳建立了这种业务关系，就将这种业务关系一直保持着，并且到现在为止，他们都一直都沿用麦当劳独创的这种商业模式。 　　其次是选择食品领域内的专家作为其供应商。麦当劳知道哪些供应商是他们需要的，他们的强项是什么，以及为什么要与他们合作。麦当劳对食品的安全与品质一致性要求非常高，因此这需要供应商有很强的技术能力与业务管理能力。而行业内专家完全精通该食品的领域