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哈密瓜热风烘干工艺初析 　　摘 要：为研究品种、预处理、温度、时间、成熟度等因素对哈密瓜热风烘干效果的影响，以不同品种哈密瓜（西州密21号、西州密24号、wT1499、wT1489）为试材，预处理后进行热风烘干，测定色差、含水率、感官等指标变化。结果显示，结合哈密瓜的加工特性，比较不同的哈密瓜品种，影响果实含水率的各因素顺序依次为品种、温度、成熟度、护色液，影响果实颜色变化的各因素的主次顺序依次为成熟度、品种、温度、护色液。研究认为，西州密21号、西州密24号哈密瓜经热风烘干较好地保持了果品原本的色、形、香、味，适于在哈密瓜采后加工贮藏过程开展应用。 　　关键词：哈密瓜；热风烘干；预处理；品质；工艺 　　中图分类号：652.2 文献标识码：A DOI 编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.08.017 　　Abstract：In order to study the drying effect of varieties， pretreatment， temperature， time， maturity and other factors affecting hot air on the Hami， taking different varieties of melon （Melon ?CXizhoumi 21， Melon ?CXizhoumi 24， wT1499， wT1489） as the tested materials， it was hot air dried after pretreatment， changes of color， moisture content， sensory and other indicators were determined. The results showed that combined processing characteristics cantaloupe， compared different varieties of melon， the order of factors affecting moisture were species， temperature， maturity， color liquid； and the order of factors affecting fruit color changes were maturity， varieties， temperature， color liquid. It was concluded that Melon ?CXizhoumi 21， Melon ?CXizhoumi 24 by hot air drying was better to keep the original fruit color， shape， smell， taste， the process can applied during the storage of Hami Melon. 　　Key words： Hami melon； hot air drying； pretreatment； quality； process 　　哈密瓜属于热敏性原料，在加工中遇热易产生一种类似南瓜的蒸煮味[1-2]。笔者研究了哈密瓜的热风烘干工艺，得到哈密瓜热风烘干工艺的最佳工艺参数，可为大规模的机械化生产提供重要的理论依据和工艺参数。 　　1 材料和方法 　　1.1 试验材料 　　试验用不同品种哈密瓜西州密21号、西州密24号、wT1499、wT1489，从新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所基地采收。根据品种成熟特性[3]，用无损伤测糖仪测定每个单瓜的可溶性固形物[4]，每个品种选择的可溶性固形物含量为4个区间段。挑选形状和大小均匀相近、无损伤、无病虫害，果柄不脱落，表面完整无机械伤的原料作为试验材料[5]。每个瓜用泡沫网套包装，外包装采用纸箱包装，进行常规运输[6]，路途运输时间30 min。 　　1.2 工艺要点 　　（1）用水反复冲洗果皮表面沾附的泥土、杂物，直至彻底清洁。去皮去瓤的瓜块切成条[7]（4～5 cm宽）。干燥烘干3 h后需翻盘1次。 　　（2）制片厚度：哈密瓜的切片厚度直接影响干燥时间、干燥效率、制品形态和颜色变化[8]。试验确定制片厚度为2～3 mm，采用单层摆盘方式。 　　（3）以西州密21号、西州密24号、wT1499、wT1489为试材，研究清水、氯化钠等褐变抑制剂对哈密瓜干褐变的抑制作用[9]，通过单因素试验与正交试验，筛选不同品种哈密瓜热风烘干最优参数。 　　1.3 试验方法 　　1.3.1 试验设计 考察了5个因素，因素A（作为热风干燥的温度）、因素