菠萝酒中SO2天然替代物的筛选及其抗氧化机理的分析.PDFVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2018, Vol.34, No.6 菠萝酒中SO 天然替代物的筛选及其 2 抗氧化机理的分析 张大为，张洁，闫佳，田永航，裴志胜 （海南热带海洋学院生命科学与生态学院，海南省海洋食品工程技术研究中心，海南三亚 572022） 摘要：选取具有潜在抗菌及抗氧化潜力的 27 种中草药为研究对象，分别通过抗菌实验和抗氧化实验来确定能够替代 SO2 中药的 抗菌性和抗氧化性，并对加入被确定具有较强抗氧化和抗菌性能中药后的菠萝酒进行氧化还原电位和多分聚合度测定，结果表明：在 被测试所有中药中，酸枣仁的抗菌和抗氧化能力最强，具有替代菠萝酒中 SO2 的潜力，其中在菠萝酒中在菠萝酒中最适宜添加量为 2.5 mL/100 mL。与SO2 相比，酸枣仁对菠萝酒酿造菌株 Saccharomyces cerevisiae DJ02 的影响较小，适合于菠萝酒的酿造。酸枣仁加 入到菠萝酒中以后，菠萝酒的氧化还原电位与对照组相比，在发酵 1~5 d 内呈逐渐降低的趋势，从而减少酒体氧化；菠萝酒加入酸枣 仁以后，使得菠萝酒中的多酚聚合度相对于对照组来说是降低，进而延缓了氧化速度。 关键词：菠萝酒；二氧化硫；替代物；抗菌性；抗氧化 文章篇号：1673-9078(2018)06-157-161 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2018.6.021 Screening of Natural SO Substitutes in Pineapple Wine and Preliminary 2 Study on Its Antioxidant Mechanism ZHANG Da-wei, ZHANG Jie, YAN Jia, TIAN Yong-hang, PEI Zhi-sheng (Hainan Tropical Ocean University, College of Life Science and Ecology, Hainan Engineering Research Center of Seafood, Sanya 572022, China) Abstract: 27 kinds of Chinese herbal medicine with the potential ability of antibacterial and antioxidant were selected as the research objects. The Chinese herbal medicine with the ability of replacing the antibacterial and antioxidant of SO2 were determined through the antibacterial and antioxidant experiments. The oxidation-reduction potential and polyphones polymerization of the pineapple wine were investigated after addi