啤酒加工过程中GMP和SSOP.pptxVIP

对啤酒加工企业的工序及危害的简单介绍 试讲人：吴超 一：分工及贡献 石柳 制作方案前：负责在书上查阅和啤酒GMP和SSOP的相关知识，和啤酒的加工工艺及危害分析；制作中：负责做GMP和SSOP的课件 。 吴超 制作前：负责在网上查阅GMP和SSOP的相关资料，及加工工艺及危害分析；制作中：负责制作介绍部分的工作。 王慧 制作前：对两人的资料进行筛选及补充，负责每人的分工；制作中：负责介绍该组的特点及总结。 共同完成：项目的确定，及课件的修改与讲解。 二：啤酒的加工工艺 酒生产过程主要分为：制麦、糖化、发酵、罐装四个部分。 三：啤酒加工过程中的危害分析 将啤酒中的危害放在HACCP系统中加以中考虑，根据来源的不同，将此危害分为：生物性、化学性和物理性危害。 1.物理性危害 危害 潜在危害 来源 玻璃 割伤、出血 瓶、罐、灯具、器具、温度计 毛刷 感染 清洗瓶中留下 塑料 梗塞、割伤、感染 包装材料、货盘、设备 个人物品 梗塞、割伤、伤牙 员工 2.微生物性危害 危害 潜在危害 来源 巴氏乳酸杆菌 啤酒产生丝光样浑浊、变味、变酸 原料、设备、 野生酵母 引起啤酒浑浊、涩味、口感淡薄 原辅材料、添加剂等 醋酸菌 引起啤酒浑浊、风味不协调、酸败 水源、操作人员等 四联球菌 引起啤酒酸败、浑浊、变质 原辅料、管道、容器生产设备 发酵单孢菌 啤酒出现丝状混浊物、有恶臭味 原辅料、气体 大肠杆菌 使麦汁中产生异味、对人的身体造成危害 生产设备、水 霉菌 虽在啤酒中不生长，但其污染原辅料，其代谢产物会使啤酒变味、引起啤酒喷涌 原辅料、生产设备 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌、肉毒梭菌 对人的身体造成危害 原辅料、生产设备清洁不彻底、罐密封不好 3.化学性危害 危害 来源 杀虫剂 原料、原料储存过程中 清洁剂、消毒剂、水或蒸气处理剂、冷却剂等 包装瓶清洗过程中、及加工过程中 铅、砷 原料大米、麦芽、酿造用水 油污、或脏污 回收瓶或新瓶内壁 甲醛 糖化麦汁澄清工序中 抗氧化剂、亚硫酸氢钠 清酒过滤工序中 二氧化硫 制造成品啤酒中 啤酒加工过程中的GMP和SSOP的应用 试讲人：石榴 目录 一：对啤酒原料采购、贮存的要求 二：啤酒加工用水的要求 三：啤酒加工过程的要求 四：啤酒加工接触面的要求 四：啤酒包装的要求 五：啤酒生产经营人员个人卫生要求 一：对啤酒原料采购和贮存的要求 1.原料采购 (1) 选择大型正规农场种植的原料，保持稳定的供货渠道。采购时，有必要进行产地验证。另外，培育自己的原料基地，更能规范种植者对农药的 (2) 啤酒企业在购进原料时，要求供方提供黄曲霉毒素B，检测报告，同时对进厂原料抽样进行验证(自检或外送检测)。 (3) 选择获得绿色食品和有机食品认证的原料 (4)《粮食卫生标准》GB 2715规定了磷化物、氯化物、六六六、滴滴涕等残留限量，要求供货商提供对这些残留物的检测报告，有条件的企业可自己验证(自测或送检)残留量是否在合格范围。 (5) 对大米作新鲜度检测，拒收不新鲜的大米。虽然新鲜度检测不直接反应黄曲霉毒素B1的含量，但陈米黄曲霉毒素B，超标的可能性非常大。该方法简便、成本低，企业完全可以做到每批检测。  2.原料库存中 （1）选择安全性高熏蒸的药品。国内普遍采用的熏蒸剂有磷化铝、氯化铝，都是易挥发、低残留的药品。 (2)制定熏蒸作业程序，并评审、确认其科学性。严格按作业程序实施规范作业，可最大限度降低残留。 (3) 防止库存期间原料吸潮霉变，原料使用前验证黄曲霉毒素B1。   (4) 验证最终产品(啤酒)中的黄曲霉毒素B1。 二：啤酒加工用水的要求 每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。 （1）使用的水体必须保证洁净。卫生要求严格的用水必须经过膜过滤和紫外线杀菌处理，蓄水池、储水罐和过滤设备必须定期进行清洗消毒。 （2）啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐（一些厂商声称采用矿泉水酿造啤酒，则是出于商业宣传的目的）成为软水。 （3）可以通过对自来水、地下水等经过过滤和处理，使其达到近乎纯水的程度，再用来酿造啤酒。  （4）刷洗水（无菌水）的制备要求。刷洗水被广泛用于啤酒生产企业CIP清洗系统，作为末道用水。因此，刷洗水的卫生状态直接影响到CIP系统的清洗效果，至关重要。必须制定一套完善的制备刷洗水的作业指导书，并严格执行以确保其卫生条件符合要求。同时，开展日常的刷洗水微生物检验并制定纠偏措施，以利于对刷洗水的卫生状