《食用米醋和白醋总酸含量的测定及分析比较》-毕业论文.docVIP

PAGE l 喀什师范学院本科毕业论文 题目：食用米醋和白醋总酸含量的测定及分析比较 学生姓名： 学 号： 系 部：生命与环境科学系 专 业：化学教育 年 级： 指导老师： 职 称： 完成日期：年04月18号 目 录 目录3 前言 4 1 实验部分5 1.1实验仪器5 1.2 实验试剂及材料来源5 1.2.1 实验试剂 5 1.2.2 材料来源5 1.3 实验方法及步骤 6 2 结果处理及误差分析 6 2.1结果处理 2.1.1氢氧化钠标准溶液浓度的标定7 2.1.2食用醋中总酸度的测定7 2.2 误差分析7 3讨论 8 食用米醋和白醋总酸含量的测定及分析比较 专 业:化学教育 摘要：醋在生活中不可或缺，应用广泛，价值高，能够抵制和预防各种疾病。因此，越来越受到人们的关注。本文采用酸碱滴定法测定醋的总酸度，此方法简单，易操作，实验误差小，所测结果与国家标准值比较，结果较为满意。同时，对米醋和白醋进行了对比分析。 关键词：米醋；白醋；总酸度；测定；对比分析 前言：醋在我国的发展已有数千年的历史。在古代，醋源于酒的酸败，“酿酒不成反成醋”这一典故也由此而来。 在我国醋主要以粮食酿造为主，如：大米、高粱、小麦等。随着生产工艺的提升，合成醋也渐进人们的生活。 而在国外，主要是欧美等国家，醋最早产于公元前5000年。相对于我国而言，也有相当久的历史行程。它们在醋的酿制源上各个国家中都有一定的差异。如：在巴比利亚，人们用椰枣的汁液、果汁以及葡萄干酿酒，再经过发酵制成醋，这和我国坏酒制醋相同；法国从小世纪以来大规模生产葡萄酒。到十八世纪，发明了奥尔兰制醋法，风靡全欧洲，成为欧洲制醋标准。原因是它是利用空气中的醋酸菌来发酵制醋，这在当时是一个较为先进的制醋方法；在英国用啤酒生产麦芽糖，又借助法国的生产工艺，制得了以麦芽为原料的醋。这以后又不限于此，扩大至玉米、糖蜜、砂糖等。在之后的醋酿制国中，德国、美国，在之前的酿醋基础上，迅速的推动了醋产业的发展，并且在酿醋的醋化装置、醋微生物理论及醋的发酵机理都取得了新的成果。 由古至今，从国内向国外，醋不论在生产源上，还是生产工艺上都取得了历史性的突破，均以优良的品质走进市场。 现今，醋的种类多而精，品味、原料、工艺大显其彰，不断满足了人们的生活需求。从另一个角度讲，醋受到人们的欢迎不仅因为它能为我们调出好食品，更重要的是，据现在的医学研究[5]：醋能保健、美容、杀菌、预防感冒、维持人体酸碱平衡、帮助消化、防止动脉硬化、高血压以及增强肝、肾功能等，好处数不胜数。 既然醋有这么多的好处，是不是食用的越多越好？回答是否定的。任何事情过犹不及，食醋也是如此，要求以科学的态度食用。一个健康成年人每天食醋量为20~60克之间，最多不超过100克。老弱病人应酌情减量，因为醋对钙有代谢作用，可造成骨质疏松。所以，患有胃溃疡、胆囊炎、肾炎、低血压、骨损伤的病患者切忌吃醋。另外，在空腹的时候也不宜吃醋，以免胃酸过多伤胃。 面对种类繁多的醋，我们如何去识别醋的优良好坏呢？ 从醋的酿造工艺来看，醋主要分为两类：一是酿造醋，主要以粮食（大米、高粱、小麦等）为原料。营养成分(包括有机酸、VB2、氨基酸、乳酸、钙、磷、铁等)[4]丰富，酸味纯正，香味儿浓郁，色泽鲜明等是它的主要特点，对人体有益。而合成醋，主要以冰醋酸和其它成分勾对而成，其醋味儿很大，但无香味儿，不含酿制醋中的营养成分，对人体无益反而有害。对于冰醋酸的一般规定，其含量不能超过3~4%。由此看来，生活食醋最好以食用酿造醋为佳，在没有特殊调色需求下尽量不使用合成醋。 以酿造工艺为主的主要是米醋，合成醋常见为白醋。对于这两种醋首先是酸度是否合格，因为酸度是衡量产品品质优良的主要标准。最早英国生产的醋，税法规定醋的酸度应在4~6%这与我国规定醋酸含量不低于3.5g/100ml[2]，低于这个值为不合格产品。由此看来，醋总酸度直接影响人体的健康。同时，我们每个人对体液PH值也有一定要求，人体体液PH值为7.3~7.4，如果人体体液的PH值过大，就要抽筋，过小则又会发生酸中毒。可见，对醋总酸度的测定具有很重大的现实意义。 食用醋中的总酸度可以通过多种实验方法测定，如：电位滴定法、酸碱滴定法、微型滴定法、连续分析技术定量测定[1]等。综合各方面的因素，最终选定了酸碱滴定法测定醋中总酸度，此方法可行性强，易操作，误差小，实验过程安全。 食用醋的主要成分是醋酸（HAc），此外还含有少量的其它弱酸如乳酸等。醋的总酸度[6]指所有的酸性成分的总量，包括已离解的酸浓度和未离解的酸浓度。采用酸碱滴定法，以邻苯二甲酸氢钾为基准物质，此物质易得，在空气中不吸水，容易保存，是一种较好的基准物质，标定反应如下： 反应产物为二元弱碱，水溶液呈