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拉油炒法总结 　　烹调方法炒是菜肴制作中最重要的处理方法，在炒的几种具体操作方法中尤以拉油炒法为餐饮业运用最为普遍。系统完整地学习其中的相关知识，运用其分析问题、解决问题、指导实践，对提高自身的技术水平有着十分重要的意义。 　　综合多年的工作及教学实践，学习拉油炒法应明白、掌握以下知识内容： 　　了解拉油的含义、作用与目的 　　 　　一、拉油炒法的基本含义 　　 　　将经刀工处理好的肉料拌以基础味，粘上薄湿粉，放入适当油温的热油中浸泡至仅熟，再与经初步熟处理过的副料一起翻炒、调味、勾芡成菜的方法称为拉油炒，某些菜系中也叫泡油炒法、滑油炒法。它是将已加工成形或拌上湿粉的原料放入具有一定温度的热油中，加热至几成熟或者熟，成为等待下一步烹调使用的半成品的初步熟处理方法，也是烹调过程中一项重要的技术，许多的烹调方法，例如炒、扒、焖等使用的许多原料，都用这一方法进行初步熟处理。 　　 　　二、拉油的作用与目的 　　 　　1.泡油能使原料均匀致熟，成熟较快，有效地保持原料内部的水分和脂肪，从而保持其嫩滑质感。 　　2.泡油能增加原料的香气，去除异味。 　　3.泡油可使原料保持或增加鲜艳的色彩。 　　4.泡油可用较高的油温加热原料，能克服原料内部水分带来的降温的同时，使原料仍获得足够热量，迅速改变组织结构，肉质便容易变爽脆。 　　 　　三、泡油拉油的方法 　　 　　1.烧热炒锅，下油，待油温合适时放进原料，用手勺翻动原料。 　　2.熟度合适时用笊篱滤去油分，刮净锅底余油，顿净原料表面油分。 　　掌握拉油炒的特点、工艺程序与工艺方法 　　 　　四、拉油炒的特点 　　 　　1.由动物植物原料共同组成菜肴。许多固体大型原料，先被加工成丁、丝、粒、片、花球、段等细小形状。 　　2.用火偏猛，成菜较快。 　　3.滋味偏于清、鲜、爽、嫩、滑，锅气浓烈：芡紧薄而油亮，不泻油，不泻芡。 　　 　　五、拉油炒的工艺程序与工艺方法 　　 　　（一）配菜的初步熟处理 　　1.煸炒法 　　首先，猛锅阴油（又叫用油搪锅），就是先将锅头洗净，猛火将锅烧至底部发白冒轻烟，顺一方向加入适量食油搪开，之后将油快速倒回油盆，使锅内壁均匀附上一层油。（如此，使锅内壁润滑，方便菜料在锅内的移动，避免烹制时菜料粘锅；又可便于控制下油量，避免油过多而浪费，避免因油多勾芡汁时芡汁不黏附菜料。）之后，将菜料投入锅，加少许盐、汤水，将菜料翻炒至刚熟，倒入笊篱（疏壳）沥去水分，等待下一步使用。 　　2. ?法（一般叫做飞水、焯水） 　　将锅洗净，猛火烧热，加入较多量的清水，水中加些食油、盐（绿叶蔬菜可多加些少食粉），水滚时将菜料投入锅中，快速加热至仅熟，即倒入笊篱，滤去水分，并用冷水冲过，等待下一步使用。 　　大部分的菜料都可以用飞水法进行较方便的初熟处理。但荷兰豆、芥兰、豆芽、菜心、豆苗、蒜心、荞菜、蒜苗、大葱、韭菜类、中国芹菜、花类菜则不宜用飞水法，应该用煸炒法处理。 　　事实上用煸炒初熟的菜肴在香气、味道方面要比飞水法处理的稍胜一筹，我们应多用煸炒法进行配菜的初步处理。 　　3.滚煨法 　　对于菇菌类菜料（如磨菇、草菇、平菇、金针菇、木耳、黄花菜等）、海带等飞水处理后要加以滚煨处理。 　　滚煨：将净锅烧热，加入少许油，爆香大姜片、长葱条叫滚煨料，溅酒入锅，加入适量汤水，调以盐、味精，汤水滚时将经飞水处理过的菜料入锅，稍微滚一会，倒入笊篱滤水，捡去姜葱。 　　现实工作中，需滚煨处理的菜料应提前处理好备用。 　　（二）调备芡汁 　　利用烧锅、烧水的空隙时间快速调好。用芡汤、湿生粉、麻油、胡椒粉调好，放小碗中备用。 　　芡汁：肉骨鲜汤500 g，盐40 g，味精15 g，鸡精15 g，白糖20 g。 　　要根据肉料的色泽及菜品的风味特点调芡色（加入有色调料）。 　　（三）肉料的初步熟处理 　　1.质感嫩滑的肉料，泡油前要先用盐、嫩肉粉（食粉）、湿生粉拌过；高档次且肉色洁白的会再加蛋白拌，如瘦肉、鸡片、牛肉等。 　　拌湿粉（蛋白）能较好地保持肉质的嫩滑感，并使肉料成熟后外型饱满美观。 　　2.某些带韧性纤维的肉质或内脏的肠、肚，须作腌制处理，以达到去异味、去韧、变爽、变嫩滑的目的。 　　3.鱼肉拌盐即可，能使肉质稍为结实些，不易散碎。 　　4.锅要洗干净，并用猛锅阴油手法下油（即烧锅至锅底部发白冒烟再下油），油量相当于肉料量的4～5倍。这样，既保持肉料的洁净，又使肉料不粘锅；否则肉料会粘锅，结堆不散开，色泽、质感等方面必受影响。 　　5.根据肉料的特性、形状选用恰当的油温泡油。 　　肉料的不同特性形状对火候的要求不同，错用油温，对肉质有较大影响。 　　a.肉片、肉丝、肉丁、鸡片、牛肉、田