《第章_柠檬酸的发酵生产》-课件.ppt

第12章 有机酸的发酵生产 有机酸：给出氢离子的有机物。 泛指：羧酸（R-COOH）、磺酸（R-SO2OH）、亚磺酸（R-SOOH）、硫代羧酸（R-COSH） 种类多：一元羧酸、二元羧酸、三元羧酸、多元羧酸、 不饱和羧酸 12.1 柠檬酸的发酵 （2）化学性质 酸性与电离 柠檬酸是较强的有机酸，有3个H+可以电离。 与酸反应 柠檬酸与发烟硫酸混合，在常温下即产生乌头酸，稍稍加热能生成α-酮戊二酸。柠檬酸与浓硫酸混合，温度在40℃时产生丙酮、CO2、CO等，加热至150℃时生成乌头酸酐；加热至200 ℃时生成双康酸（C9H10O6）及CO、CO2等。 柠檬酸深层发酵工艺 深层发酵的特点是微生物菌体均匀分散在液相中，利用溶解氧，发酵时不产生分生孢子，全部菌体细胞都参与合成柠檬酸的代谢。其优点如下： (1)发酵体系是均一的液体，传热传质良好，不存在死角。 (2)设备占地面积小，生产规模大。 (3)发酵速率高,采用预培养菌丝球接种时只需50-70h即发酵完毕。 (4)产酸率高，产柠檬酸几乎接近理论产率，菌体生成量少，原材料消耗低。 (5)发酵设备密闭，杂菌污染的可能性小，管理方便。 (6)完全机械化操作，并可以实现自动控制，劳动强度低，劳动生产率高。 (7)发酵副产物少，有利于产品提取，所得产品质量高。 12.2 柠檬酸的提取 成熟发酵醪中除了含有主要产品柠檬酸之外，还含有残糖、菌体、蛋白质、色素、胶体物质、无机盐和有机杂酸，以及原料带入的各种杂质。这些物质必须采用一系列物理和化学方法进行处理。提取工艺有钙盐法、萃取法、离子交换法和电渗析法等。但目前普遍使用的仍是钙盐加离子交换的提取方法 12.3.1 乳酸的性质 乳酸是无色至淡黄色透明、浆状液体，有吸湿性，口味酸涩。乳酸有D-型、L-型和DL-型三种构型，只有L-型乳酸才能被人体完全吸收。L-乳酸为左旋性，D-乳酸为右旋性。分子量90.08。结构式表示如下： 12.3.2 乳酸发酵用原料和菌种 生产乳酸可用葡萄糖、蔗糖、糖蜜、乳糖及含乳糖原料、淀粉及含淀粉原料、亚硫酸纸浆废液、戊糖和含戊糖原料、菊粉等为主原料，麸皮、米糠、玉米浆等为辅料。 乳酸发酵的菌种有德氏乳杆菌和保加利亚乳杆菌及嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌等细菌和部分霉菌（如根霉或毛霉）。 最常用的菌种是德氏乳杆菌，它可发酵葡萄糖、麦芽糖。保加利亚乳杆菌则能发酵乳糖。 12.3.3 乳酸发酵机制 乳酸产生菌一般不能直接发酵淀粉质原料，必须先经水解，转化为糖质原料后才能被乳酸菌进行发酵。糖质原料（葡萄糖、麦芽糖、半乳糖、乳糖、蔗糖以及戊糖等）和短链糊精可由不同的乳酸菌直接发酵生产乳酸。按发酵过程中生成产物的不同，可以将乳酸发酵分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵两大类型。 1. 同型乳酸发酵 2. 异型乳酸发酵 异型乳酸发酵除生成乳酸外，还生成CO2和乙酸(或乙醇)，其生物合成途径如图： 12.4 酸 奶 * * 有机酸狭义通常仅指羧酸，常见的有机酸有柠檬酸、乳酸、琥珀酸、苹果酸等。其主要的生产方法有三种: 1.从果实中提取； 2.化学合成； 3.发酵法或酶转化法。 1893年前，主要从柑橘、菠萝和柠檬等提取 1893年后发现微生物（青霉）可产生柠檬酸 1951年美国Miles公司首先深层发酵生产柠檬酸 我国20世纪40年代初开始浅盘发酵生产柠檬酸 我国60年代深层发酵 有机酸发酵可分为两大类： 一类是与糖酵解和三羧酸循环有关的有机酸，包括柠檬酸、乳酸、a-酮戊二酸、琥珀酸、延胡索酸、草酰乙酸、苹果酸等； 一类是由直接氧化生产的有机酸，包括乙酸、葡萄糖酸、酒石酸等。 1. 性质 (1) 物理性质 分子式C6H8O7，又名枸橼酸，为无色半透明晶体，或白色颗粒，或白色结晶性粉末，无臭，虽有强烈酸味但令人愉快，稍有一点后涩味。它在温暖空气中渐渐风化，在潮湿空气中微有潮解性。 与碱反应 柠檬酸与K2CO3 或KOH或硝酸共熔得到草酸和醋酸或其它盐类；与钠盐(如NaCl)加石灰干馏得到丙酮。在碱液中煮沸时得到丙烯酸（C3H4O2 )。 2. 柠檬酸的应用 （1）在食品工业上的应用 柠檬酸也称第一食用酸味剂，广泛用作酸味剂、增溶剂、缓冲剂、抗氧化剂、除腥脱臭剂、螯合剂等。 （2）在医药上的应用 柠檬酸盐用于补充相应的元素时，具有溶解度高，酸根直接被吸收代谢而无积留等优点。 （3）在化学工业上的应用 柠檬酸及其盐类和衍生物在化学工业中广泛用作缓冲剂、催化剂、激活剂、增塑剂