《第八章发酵乳及乳饮料的加工》-课件.ppt

第八章 发酵乳及乳饮料的加工 第一节 发酵乳概述 第二节 发酵剂制备 第三节 酸乳生产 第四节 酸乳饮料 发酵是人类用于延长乳制品保存时间的最古老的方法之一，发酵乳的起源大约在10000-15000年前。 “发酵乳”特有的营养价值和风味受到越来越多的消费者的喜爱。 发酵乳概念：指原料乳在特定微生物的作用下，通过乳酸菌发酵或乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的酸性乳制品。在保质期内该类产品中的特征菌必须大量存在，并能继续存活和（或）具有活性。 种类：酸乳、欧默、开菲尔、发酵酪乳、酸牛乳酒、活性乳饮料以及干酪、酸性奶油等。 特点：发酵乳制品营养全面，风味独特，更容易被人体吸收利用，具有多种功效。 一、发酵乳的形成及营养 乳糖 蛋白质代谢 轻度水解，使肽和游离氨基酸增加。 脂肪代谢 微弱水解，产生游离脂肪酸，产生的游离脂肪酸和酯类足以影响发酵乳 的风味。 维生素 一些乳酸菌在生长过程中会消耗部分维生素，一些也会产生维生素。 概念：发酵剂是指制造发酵产品所用的特定微生物培养物，它 含有高浓度乳酸菌，能够促进乳的酸化过程。 发酵剂菌种选择依据： (1)产粘性：粘性物质有助于改善酸乳的组织状态和黏稠度 (2)产香性：产生良好的滋味和芳香味 (3)蛋白质水解性：产生大量游离氨基酸和肽类 (4)产酸能力：选择产酸能力中等或者弱的发酵剂 (5)后酸化：选择后酸化尽可能弱的发酵剂 发酵剂菌种的共生关系：利用菌种间的共生作用，相互得益 发酵剂的作用：乳酸发酵；产生挥发性物质，如丁二酮、乙醛等风味物质；调节肠道菌群平衡；分解蛋白质和脂肪；酒精发酵；产生抗生素。 (1)菌种的复活及保存：一级菌种活力很弱，需要恢复活力，即在无菌操作条件下接种到灭菌的脱脂乳试管中多次传代、培养，保存在0～4℃冰箱中，每隔1～2周移植一次。 (2)母发酵剂和中间发酵剂的调制：将充分活化的菌种接种于盛有灭菌脱脂乳的三角瓶中扩大培养，用于母发酵剂的培养基量为250-500mL，中间发酵剂为1000-2000mL。 (3)生产发酵剂的制备：将原料乳加热90℃30～60min，冷却到42℃后接种母发酵剂，培养至凝固。制取生产发酵剂的培养基最好与成品的原料相同。生产发酵剂的添加量为发酵乳的1%～2%，最高不超过5%。 概念：酸乳（Yoghurt），即在添加（或不添加）乳粉（或 脱脂乳粉）的乳（杀菌乳或浓缩乳）中，由保加利亚乳杆菌和 嗜热乳酸链球菌进行乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须 含有大量相应的活性微生物。 种类：根据成品的组织状态、口味、原料中乳脂肪含量、生 产工艺和菌种的组成等可以将酸乳分成不同类别。 (1)按成品的组织状态分类：分为凝固型酸乳和搅拌型酸乳. (2)按成品的口味分类：分为天然纯酸乳、加糖酸乳、调味酸 乳、果料酸乳、复合型或营养健康型酸乳、疗效酸乳等。 (3)按发酵的加工工艺分类：分为浓缩酸乳、冷冻酸乳、充气酸 乳、酸乳粉等。 酸乳加工工艺流程 　　　　　　　　　乳酸菌纯培养物→母发酵剂→生产发酵剂 　　　　　 原料乳预处理→标准化→配料→均质→杀菌→冷却→加发酵剂  灌装在零售容器内→发酵室发酵→冷却→后熟→凝固型酸乳 　　发酵罐内发酵→冷却→添加果料→搅拌→灌装→后熟→搅拌型酸乳 酸乳生产常用的原辅料 原料乳要求：总菌数不高于500,000 cfu/ml，不含有抗菌素和 其他杀菌剂。酸度在18oT以下，乳固体不得低于11.5％。 酸乳生产中使用的原辅料 （1）脱脂乳粉：提高干物质含量，改善产品组织状态，促进乳 酸菌产酸，一般添加量为1%～1.5％。 （2）稳定剂：搅拌型酸乳生产中通常添加稳定剂。常用的稳定 剂有明胶、果胶和琼脂，添加量为0.1%～0.5%。 （3）糖及果料：通常添加6.5%～8%的蔗糖或葡萄糖。在搅拌型 酸乳中常常使用果料及调香物质，如果酱等。凝固型酸乳 中很少使用果料。 凝固型主要工艺要求 均质：均质所采用的压力一般为20～25 MPa。 杀菌：杀菌条件一般为：90～95℃－5min。 接种：乳杀菌后迅速降温到45℃左右，以便接种发酵剂。接种量根据菌种活力、发酵方法、生产时间的安排和混合菌种配比而定。一般生产发酵剂的接种量应为2%～4%。接种前发酵剂应搅拌成均匀细腻的状态，不能有大凝块。 凝固型主要工艺 灌装：选择玻璃瓶或塑料杯灌装，玻璃瓶要先灭菌。 发酵：用保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌的混合发酵剂时，温度保