枸杞嫩茎叶干制工艺--研究.pdfVIP

4 枸杞嫩茎叶干制工艺研究 起我国脱水蔬菜出口量以每年30％的速度递增，主要出口西欧、日本、美国和香港等 地，出口总量约占世界贸易总量的2／3，干制蔬菜已成为我国重要的出口创汇蔬菜加工 产品。热风脱水食品出口量正以每年30％的速度递减，而冻干食品的需求量日益增加， 因而，大力发展冷干食品已成为当务之急12l刨。 长期以来我国的农牧产品一直徘徊在出口原料或初级加工阶段，技术含量低，通过 应用真空冷冻干燥这一高新技术进行食品加工，将有利于提高我国出口食品的档次，同 时，冻干食品的开发，可推动农业深加工的发展、增加出口创汇、获得较高的附加值， 将会形成国民经济新的增长点[23‘25J。 目前，国内对野菜干制工艺尤其是真空冷冻干燥工艺的研究还不多，还没有一个权 威的标准来指导生产，如果仅仅简单了解干燥的原理，并不知道物料的干燥过程和物料 的有关干燥工艺参数，即使有再好的设备，如果在生产过程中，各工艺参数控制不好， 也容易出现一些品质问题，因此，了解原料的加工特性，选择合适的干制方法和工艺， 才能提高野菜干制品的质量和食用性能。 1．3国内外提高蔬菜干制品质量的研究进展 干制后的蔬菜容易发生形体变化、风味损失、营养成分损失和色泽变化【24l，因此最 大限度的保留野菜原有的风味和营养成分，防止发生褐变和色泽变浅，提高制品的复水 性，是蔬菜干制研究的热点和关键点。 1．3．1护绿技术国内外研究进展 绿色蔬菜在加工过程中的色泽保持是产品感官质量评价的关键。如果不采取合适的 保护措施，在加工及贮藏中，由于受到各种因素的影响，绿色往往会变浅、褪去或变成 褐绿色等，从而使加工产品的商品价值大大地降低。因此，绿色蔬菜在加工过程中的护 绿措施成为工艺控制的关键f14．28·291。 绿色蔬菜干制时发生的褐变主要有：酶促褐变、非酶褐变和叶绿素的变化。酶促褐 变是多酚氧化酶和过氧化物酶在氧的参与下将酚类物质氧化成醌，醌再聚合成有色物质 的过程。酶促褐变发生的三个条件是：氧气、酚酶和底物。控制酶促褐变就要从这三方 面考虑；非酶褐变是果蔬干制过程中糖类的还原性羰基与蛋白质分子中的氨基进行一定 程度的美拉德反应造成的；叶绿素变化是由于叶绿素很不稳定，对光和热都很敏感，在 性条件下，中心镁离子被氢原子取代，生成暗绿色至褐色的脱镁叶绿素Ljl圳J。 近年来控制果蔬类食品褐变的进展主要有以下方法： (1)加热处理：加热处理可以使原生质发生凝固和质壁分离，增加膜透性，促使 细胞内水分蒸发，也可以改善制品的复水性，最主要的是加热处理能改变果蔬内酶的活 性，排除果蔬组织内的氧气，防止或降低酶促褐变的发生和维生素的氧化。常用的漂烫 第一章文献综述 5 ℃的冷水冷却，冷水中加入少量的柠檬酸或亚硫酸钠【3941·49．5蝴】。若加热的同时调整 pH值，使酶远离等电点可以降低热稳定性、缩短加热时间。如豌豆脂氧酶的等电点为 5．8，65℃钝化需要400 pH min，但若pH为4．0时，65℃钝化仅需1分钟【33J。另外， 水分活度也会影响酶稳定性，因此控制果蔬中酶的活性，应对酶与pH值、热、水分活 度等相互作用有所了解。另外，加热处理还可以杀死微生物及虫卵，去除蔬菜中的苦涩 异味。 (2)亚硫酸处理：用亚硫酸及其钠盐配制成一定浓度的水溶液处理蔬菜，由于亚 硫酸具有较高的还原性，因此能阻断过氧化氢的形成，防止单宁的氧化褐变。亚硫酸钠 常用于果蔬、水产罐头食品的护色【16．20，251。 ． 合成酚、醌类和天然存在的生育酚等：还原剂和酶抑制剂，如维生素C、异抗坏血酸等； 螯合剂，如柠檬酸、EDTA和植酸等：其它氧化剂，如双月桂酸、硫代双丙酸和核黄素 等。抗氧化剂的作用机理是消耗原料中的氧气，避免氧化或抑制酶促褐变的发生。许多 研究也表明了抗氧化剂对护色有很好的效果，如陈从贵、刘进洁等用D．异抗坏血酸对 脱水荷兰豆进行护色，效果明显；朱蓓薇、孙浩等用植酸钠对菠菜进行护色，效果理想； 最近，美国专利报道从天然植物如无花果等13种高等植物中分离出来的间苯二酚和间 苯三酚衍生物，如地衣酚、间苯双酚丙酸的双胺衍生物能很好的抑制氧化酶活性【加“¨。 (4)浸泡处理：将原料或工序间的原料漂烫处理后浸泡在水溶液或食盐溶液中，