固定化酵母连续发酵生产纯生啤酒工艺--研究.pdf

固定化酵母连续发酵生产纯生啤酒工艺研究 effectsof onbeerfluxbecameevident 0．6—0．9kg／mz。h，tlle pressure more underthe conditionof sizeandwhenthe exceededcertainvaluethefluxtended largerpore pressure tobe suitablefor becauseofthe stable．O．51ma(poresize)membrane production practical moreconvenient． cleaning Membranefiltrationcould andchemicalindexesofdraft improve beer, phy’sical on make draftbeertastesmore and retention，to especiallydiacetyl，protein pure pure stability． refreshing，flavor KEYWORDS：immobilized cells；continuousfermentation；dium membranefiltration 第一章文献综述 第一章文献综述弟一早义陬琢尬 啤酒是人类最古老的、消耗量最大的酒精饮料，同时也是水和茶之后世界第三大 饮料。啤酒以大麦芽、酒花和水为主要原料，大米或其它谷物为辅料，经酵母发酵酿 制而成的含有C02并起泡的低酒精度酒【l】。啤酒酒精含量低、营养丰富，深受广大消 费者欢迎。随着科技进步和人民生活水平的不断提高，以及消费意识和消费观念的改 变，这种传统产品也在发生不断的变化，纯生啤酒就是在这种形势下应运而生的新品 种。 纯生啤酒指不经高温杀菌，而采用无菌过滤技术结合其他工艺控制酿制的啤酒【2i。 纯生啤酒具有与熟啤酒相同的生物及非生物稳定性，能在较长时间内保持啤酒的新鲜 度，较好的香味和口味以及良好的泡沫性能，同时符合国家规定的理化指标要求。由 于未经低热或瞬时高温灭菌，啤酒中的各种营养成分保存完好，其风味稳定性好、口 味纯正、口感新鲜且营养价值高，越来越受到消费者的青睐。 1我国啤酒工业现状 我国是世界上啤酒生产和消费大国。改革开放以来，啤酒生产规模不断扩大，产 中国啤酒总产量为2386万千升，首次超越美国成为世界上最大的啤酒生产国。1980-- 1995年啤酒产量年均增幅达20％以上，1995年以后，我国啤酒行业由高速发展期转入 稳定增长期，产量增长速度放缓，年均增幅在5％,6％13】。2009年，中国啤酒总产量 超过4200万千升，连续八年稳居世界第一位。目前我国啤酒消费人群占全世界啤酒消 费者的20％，全球啤酒产量的增长30％来自于中国。 经过百年的发展，特别是改革开放三十年以来，中国的啤酒工业涌现出了一大批 具有品牌、技术、装备、管理等综合优势的知名企业，如“青啤”、“燕京”、“华润”、“哈 啤”、“珠江”和“重啤”等。由于啤酒的运输和保鲜等行业特点，加之存在地方保护主义， 中国啤酒工业形成了各自为政的局面。纵然中国啤酒总产量位居世界第一，“青啤”、 “华润”和“燕京”等已进入集团化、规模化发展之路，但与国际啤酒大国及啤酒发达国 家相比，还有一定的差距。主要表现在我国