《普鲁兰酶对大麦酿酒性能的影响》-毕业论文.docVIP

普鲁兰酶对大麦酿酒性能的影响 PAGE 2 精品 前言 啤酒是在二十世纪初传入我国，属外来酒种。啤酒是人们根据英语“Beer”的字头发音，译成中文“啤”，称其为“啤酒”，沿用至今。 啤酒以大麦芽﹑酒花﹑水为主要原料，经酵母发酵作用酿制而成的饱含二氧化碳的低酒精度酒。根据所采用的酵母和工艺，国际上啤酒分下面发酵啤酒和上面发酵啤酒两大类。 啤酒具有独特的苦味和香味，营养成分丰富，含有各种人体所需的氨基酸及多 种维生素如维生素B，菸酸，泛酸以及矿物质等。在啤酒酿造中采用酶制剂也传统工艺相结合的生产技术，正日益受到国内外啤酒行业的重视啤酒的生产与酶有着密不可分的联系，传统的啤酒糖化是利用大麦发芽所产生的内源性酶实现物质转化[1]。 啤酒生产的主要原料是大麦芽，我国啤酒生产一般选择澳大利亚、加拿大以及国产大麦作为原料，不仅对原料大麦质量要求较高， 而且大麦芽与大麦的差价在1000 元/t 以上[2]。 大麦与大麦芽相比，颗粒坚硬，韧性大，粉碎比较困难；大麦不易溶解，在糖化过程需要外加酶来保证能够充分的溶解，尤其是大麦的β-葡聚糖含量较高，会造成麦汁粘度高，过滤困难，因此，使用大麦时，需要添加大麦水解酶、淀粉酶和β-葡聚糖酶等。尽管如此，由于大麦的基本组成与大麦芽相同，使用大麦作原料生产的麦汁成分与大麦芽麦汁相仿[3]。 未发芽大麦粒中不含α-淀粉酶， 但含有大量的β-淀粉酶，大麦中还含有一定量的其他酶类，如蛋白酶、β-葡聚糖、木聚糖酶、磷酸酯酶等[4]。使用康地恩公司的普鲁兰酶，与大麦复合酶和糖化酶协同使用，可以使用全大麦直接制备麦汁，从而制备全大麦啤酒。改变普鲁兰酶的用量，对比麦芽与大麦啤酒发酵度的变化，研究普鲁兰酶对大麦酿酒性能的影响。 1 综 述 1.1啤酒行业的发展 1.1.1世界啤酒业的发展 啤酒的起源与谷物的起源密切相关，人类使用谷物制造酒类饮料已有8000多年的历史。已知最古老的酒类文献，是公元前6000年左右巴比伦人用黏土板雕刻的献祭。公元前4000年美索不达米亚地区已有用大麦、小麦、蜂蜜制作的16种啤酒。公元前3000年起开始使用苦味剂。公元前18世纪，古巴比伦国王汉穆拉比颁布的法典中，已有关于啤酒的详细记载。公元前1300年左右，埃及的啤酒作为国家管理下的优秀产业得到高度发展。拿破仑的埃及远征军在埃及发现的罗塞塔石碑上的象形文字表明，在公元前196年左右当地已盛行啤酒酒宴。苦味剂虽早已使用，但首次明确使用酒花作为苦味剂是在公元768年。啤酒的酿造技术是由埃及通过希腊传到西欧的。公元1～2世纪，古罗马政治家普利尼曾提到过啤酒的生产方法，其中包括酒花的使用。中世纪的修道院，改进了啤酒酿造技术，与此同时啤酒的贸易关系也建立并掌握在牧师手中。在中世纪的德国，啤酒的酿造业主结成了坚犟的同业公会。使用啤酒花作苦味剂的德国啤酒也已输往国外，不来梅、汉堡等城市均因此而繁荣起来。17～18世纪，德国啤酒盛行，一度使葡萄酒不景气。19世纪初，英国的啤酒生产大规模工业化，年产量达20000吨。19世纪中叶，德国巴伐利亚洲开始出现下面发酵法，酿出的啤酒由于风味好，逐渐在全国流行。目前在德国，92%的啤酒是下面发酵法生产的。德国在19世纪颁布法令，严格规定啤酒的原料以保持啤酒的纯度，而且由于实行下面发酵法和进行有规律的酵母纯粹培养，从而提高了啤酒的质量，成为近代慕尼黑啤酒享有盛誉的基础。在美洲新大陆，17世纪初由荷兰、英国的新教徒带入啤酒技术，1637年在马萨诸塞建立了最初的啤酒工厂。不久，啤酒作为近代工业迅速发展，使美国成为超过德国的啤酒生产国。19世纪，酿造学家相继阐明有关酿造技术。1857年，L.巴斯德确立生物发酵学说；1845年，C.J.巴林阐明发酵度理论；1881年，E.汉森发明了酵母纯粹培养法，使啤酒酿造科学得到飞跃的进步，由神秘化、经验主义走向科学化。1874年林德冷冻机的发明及蒸汽机的应用，使啤酒的工业化大生产成为现实[5]。 1.1.2世界啤酒发展的现状 当前，全世界啤酒年产量已居各种酒类之首，已突破10000万吨，且世界啤酒生产及消费格局已发生变化，以西欧、北美、日本、澳大利亚和新西兰为代表的所谓啤酒“成熟市场”的消费量增幅很小甚至萎缩，而以亚太、拉丁美洲和非洲为代表的“潜在市场”（即发展中国家所在区地）的消费量增幅巨大。由于“潜在市场”所在地区的人均啤酒消费量非常低，因而，这些地区在今后仍将保持持续增长的势头；全球经济一体化和企业兼并在啤酒生产企业中也有突出的表现，“潜在市场”所在地区的部分新兴企业的啤酒产量迅速增加，其势力也迅速向其他地区扩展，不仅产量迅速翻番，而且均在其他国家和地区建厂生产。 目前啤酒发展的热点地区主要是亚太地区，其中增长速度最快的是泰国和越南，但印度等地区