一株唾液乳杆菌对鲜肉的护色效果研究.docVIP

一株唾液乳杆菌对鲜肉的护色效果研究 黎婉星薛嘉欣任宏闭陈惠俏李瑞铭胡文锋 华南农业大学食品学院，广州，510642 从市售香肠及自制腌肉中分离得到一株具有较强护色能力的乳酸菌H,对 其进行常规的生理生化鉴定，并利用16S rRNA序列分析鉴定H菌株为唾液乳杆 菌（Lactobacillus saliva rius \将乳酸菌作不同处理后作用于冷鲜猪肉，进行感官 评定、色差测定、紫外可见光谱扫描，旨在观察乳酸菌对猪肉的护色效果。实验 数据表明，添加1.3xl0_2mol/L Arg的H菌株（lxlO9CFU/mL）对猪肉的护色效果 优于用蒸馏水处理的阴性对照和亚硝酸钠处理的阳性对照，开彡成的NO-Mb在各处 理中含量最高，有望初步替代亚硝酸钠用于肉品的护色。 关键词：乳酸蘭护色猪肉NO-Mb Arg 色泽的形成和稳定性是肉和肉制品的一项重要感官品质，它直接决定消费者 的购买意识。为Y使肉及肉制品呈现鲜艳的红色，厂商在加工过程屮常添加硝酸 盐与亚硝酸盐。亚硝酸钠是一种传统发色剂，它在肉屮酸和酶的作用下，生成NO, NO与肌/血红蛋白结合，生成稳定的亚硝基肌/血红蛋白，从而使肉类保持鲜红色 泽。除此之外，它能抑制腐败菌特别是肉毒梭状芽孢杆菌llj （Cassens, 1997）的 并有效阻止脂肪氧化和脂肪酸败［2j （Cammack, et al, 1999）,从而延长肉品 的货架期