餐饮部西餐厅管理制度汇编和服务规范方案及标准.docVIP

WORD完美格式 技术资料 专业整理 西餐厅管理制度及服务规范与标准 （一）餐前检查项目与标准 1、每日上班前准备好《餐前检查一览表》； 2、按照餐前检查一览表逐条检查，具体标准是： （1）台面摆设（详见标图） A、台布无皱无洞，居台面中央，四周下垂均等匀均，无污迹； B、口布垫布干净，主次面分清，垫布无皱无损干净整洁； C、刀、叉等不锈钢餐具已消毒，无水迹、无污迹、光亮，摆放位置规范； D、烟缸、花瓶、牙签盅、盐胡椒盅、纸巾盘、台号牌六种物品，不得缺少，外表面光亮，洁净，内装物品补充齐全，摆放规范（具体见附图）； （2）自助餐食品台面 A、菜品按照左西右中原则摆放； B、勺、公叉、公夹是否按菜品的种类配套摆放； C、自助餐炉内水位是否合乎标准，水深1至1.5厘米； D、每餐开餐前半时酒精是否准备充分并且点燃，电炉电源是否插上； E、菜牌是否放准，放整齐，表面是否干净，且不得有破损，菜牌风格式是否统一； F、台面光洁，无杂物，无污迹，装饰木架上物品摆放整齐，不得缺少，表面不得有灰尘，污迹； G、台面下柜子里边物品摆放整齐,无潮湿霉变现象,柜站干净,无污迹,铀拉手无松动,且需光亮; (3) 椅子：坐垫无污迹,靠背干净,整个不松动,横向联合竖对齐,与桌边间距均等; (4) 落台：已放置的所有餐具洁净已消毒，且须按规定的位置分类存序摆放，落台表面，侧表面干净无尘； （5）地面：无碎物，杂物，污迹，无苍蝇等死尸； （6）背景音乐：名种扬声器正常工作，音量适中，乐曲高雅舒缓，按规定时间播放，音响表面洁净，连线整齐； （7）灯光：不得有异常灯泡，按规定时间开户对应的灯具； （8）其他：酒店制度贯彻落实； （二）召开班前会制度 1、开会时间： 午餐班前会：十一点正，晚餐班前会：十七点正 2、开会地点：西餐厅 3、会议内容 （1）传达酒店及部门的文件精神，工作要求与任务； （2）对餐前检查结果进行口头通报批语； （3）表扬好人好事； （4）征求员工意见及建议； （5）核对出勤情况； （6）检查仪容仪表； （7）传达当日预订情况及客人要求事项； （8）总结昨日工作，指出存在问题； （9）安排当日工作（即公平合理划分工作责任区域安排工作量）。 （三）西餐零点服务流程 1、迎宾； 2、餐前准备； （1）铺口布； （2）服务冰水； （3）奉上菜单，酒水单，分别打开第一页，且酒水单放在菜单上面双手奉上，右手示意客人，这是我们的酒水单，菜单； （4）撤走多余餐具，不足时加位，加餐具； （5）点菜； 3、餐中服务 （1）上餐前包； （2）按照客人所点菜品配放餐具； （3）依照开胃菜，热菜，沙拉、汤、主菜，甜品，咖啡等顺序依次上菜，并报上菜名； （4）巡视台面，加冰水，加面包，及时撤盘，满足客人的合理要求等； （5）应变操作： 观察用餐情况，及时加酒水，点烟，换骨碟，在换小； 餐具掉在地上，就即更换； 翻洒酒水，帮助客人清洁； 宾客不适应即报告领班； 不准对客人品头论足，交头接耳和其他动作； （6）餐后服务；主动征求客人意见； 结帐时，按规定程序与标准操作； 付款后，道谢； 离座时，为其拉椅，提醒客人带好物品； 欢送； 检查无遗留物，房务中心上交； 分类清理台面（不准将烟灰缸倒在台布上），更换台布，重新摆台。 （四）自助餐服务程序 1、迎宾（早餐时需验卡用餐）； 2、值台人员欢迎客人，待客人入座后，主动询问客人是否需要酒水饮品（除免费提供的饮品外）； 3、巡视台面，及时撤骨碟，烟缸，（烟蒂不能超过两个），为客人添加酒水，满足客人要求，自助餐要足量备好； 4、不断巡视自助具台面，保证菜品不能间断，不能冷菜提供（应该加热的菜品），饮品不能缺少； 5、客人走后，撤掉餐具，立即摆台； 6、结账服务（同上餐）； 7、向客人道别。 （五）自助餐（早餐）摆台标准； （六）自助餐（午、晚餐）摆台标准； （七）零点摆台标准（基本标准）（图略） (八)台布的铺法： 1、查将的台布是否干净，熨汤是否平整，无破损，尺寸是否合适； 2、面朝向大门，站在方便位置铺台布； 3、将洁净台布中股缝向上，横向抖开，两手拿住台布一侧的两端，然后轻轻将台布抖开，覆盖在方桌上，并使台布四周下垂部分，交称相等； 4、检查铺好的台布有无破损，如不符合标准，应重新更换； 5、检查铺好的台布，保证下垂部分相等； 6、如在营业时段内撤台布，应该先将脏台布拉至怀前一部分，然后铺上新台布，覆盖住脏的台布，最后摁住干净的台布，另一手轻轻拉掉的台布，以保证脏台布的残留不