黄瓜营养保健酸奶研制.DOC

PAGE PAGE 1 黄瓜营养保健酸奶的研制 张税丽 李兴光 （平顶山工业职业技术学院 平顶山 467001） 摘 要：以黄瓜、新鲜牛乳为原料，并配以蔗糖、稳定剂等，经乳酸发酵后生产出一种有黄瓜香味的、并略带酸味的具有营养和保健功能的黄瓜酸牛奶。 关键词：黄瓜；营养；保健；酸奶 Preparation of the cucumber nutrition health care rogurt ZHANG Shui-li LI Xing-guang (Pingdingshan Industrial College of Technology,Pingdingshan, 467001) Abstract：Take the cucumber, the fresh cows milk as a raw material,And matches by the sucrose, the stabilizer and so on,Delivers one kind after the lactic fermentation to have the cucumber fragrance, and has the sour odor to have the nutrition and the health care function cucumber yogurt slightly. Key words ：cucumber；nutrition；health care；yogurt 0 前言 黄瓜，又名胡瓜、王瓜、青瓜，为葫芦科植物[2]，皮薄肉厚，果肉脆甜多汁，具有清香口味。黄瓜以其色泽翠绿，肉质鲜嫩，清脆爽口，清香甘甜而深受人们的喜爱。黄瓜营养十分丰富，含有糖类、糖苷类、多种游离氨基酸[2]、胡萝卜素、蛋白质、钙、磷、铁、维生素(VA，VB1，VB2，VC，VE)等人体必需的营养素。据我国药典考证，黄瓜还具有一定药理和治疗价值，黄瓜味甘性凉，具有清热、利尿、利水、解毒、除湿、滑肠、镇痛、抗肿瘤、美容的保健功效[1]。另外，鲜黄瓜中还含有一种叫丙醇二酸的物质，它有抑制糖类物质转化为脂肪的作用，所以黄瓜还是减肥和预防冠心病的最佳食品。 酸奶不仅有良好的营养价值，而且具有特殊的医疗保健作用。酸奶中的碳水化合物和蛋白质易于消化、吸收；具有降低胆固醇、护发、美容和减肥功效。对胃病、癌症、便秘、糖尿病、肝病有一定的疗效[3]。本研究就是以黄瓜、鲜牛奶为主要原料，以蔗糖为辅料，制成的酸奶既具有黄瓜的清香和酸奶的混合气味，又能使两者主料互补、保健增效，为黄瓜的开发拓宽方向。 1 材料与方法 1.1 材料 1.1.1 原料 鲜牛奶：平顶山市北渡镇任庄乳牛厂提供，符合GB6914-86标准；发酵剂：保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，平顶山天赐乳业公司提供；稳定剂：果胶，符合GB6783-94标准，市售；黄瓜和蔗糖均为市售。 1.1.2 仪器与设备 发酵罐、均质机、榨汁机、冰箱、过滤器、天平、灭菌锅等 1.2 方法 1.2.1 黄瓜营养保健酸奶的工艺流程（如下图） 黄瓜营养保健酸奶的工艺流程图 稳定剂和蔗糖 原料鲜乳→预处理→标准化→配 料→预热→均质→杀 菌 成品←冷藏后熟←罐装←搅拌←冷却←培养←接种←冷却 黄瓜→破碎→预热→过滤→均质→杀菌→冷却→黄瓜汁 1.2.2 黄瓜汁的制取方法 1.2.2.1 原料选择 选用8~9成熟，组织脆嫩，肉质新鲜，呈绿色或深绿色，无褐斑、病虫害及机械损伤的新鲜黄瓜，洗净表皮污泥杂质和残留农药。 1.2.2.2 破碎 将洗净沥干的黄瓜，切除两端瓜蒂，再把黄瓜破碎成1~2mm的碎块用压榨机去籽。 1.2.2.3 预热、榨汁 将破碎去籽的黄瓜，迅速加热到80℃左右，预热2分钟，以达到杀死黄瓜上的微生物，护色、软化组织，提高出汁率的目的，并迅速冷却至室温进入榨汁机榨汁。 1.2.2.4 过滤 将黄瓜汁液经过100孔/2.54cm的过滤器粗滤，静置3小时左右，然后取上层汁液再经过200孔/2.54cm的过滤器过行精滤。 1.2.2.5 均质 用高压均质机在15Mpa下进行均质。 1.2.2.6 杀菌 在86~93℃、30秒条件下进行杀菌，然后迅速冷却室温即成黄瓜汁。 1.2.3 制取黄瓜营养保健酸奶的操作要点 1.2.3.1 牛乳的选择 原料乳必须是新鲜质优符合GB6914-86标准的，不得使用初乳、末乳、病牛乳、酒精阳性乳、高酸度乳和残留抗菌素、防腐剂的牛乳。原料乳标准化之前还要进行计量、净化等预处理。 1.2.3.2 配料 配料之前要进行标准化，主要是脂肪标准化，脂肪含量不能低于3%。配料时，先用部分原料乳溶解蔗糖，溶解后过滤，并加