开辟中国西式面点烘焙新天地-上海质量和标准化研究院.PDF

17 人物Figure 开辟中国西式面点烘焙新天地 文/特约记者　徐以立 干文华 上海工匠、全国技术能手、西式 面点师高级技师、国家职业技能竞赛 裁判员、国家职业技能鉴定高级考评 员、上海市现代食品职业技能培训中 心校长兼技术总监、“干文华上海市 技能大师工作室”带头人、第44届世 界技能大赛糖艺/西点制作项目中国 技术指导专家。 专攻西点烘培，传承创新海派西 点，在白帽蛋糕装饰精细裱制技艺、 快速逼真的鲜奶油裱花技艺等方面颇 有建树，并在国内西点烘焙培训行业 率先创立干氏快速独门教学法。 质量与标准化 Quality and Standardization 2018.03 Figure 人物 18 20世纪80年代，西点烘焙 开始进入中国大陆市场，逐渐 成为食品行业中的重要分支。 1 9 8 9年某天，2 0 岁的干 文华兴致勃勃地步行两三站 路，只为去瑞金宾馆梦菲斯面 包房买一袋奶油短棍，“不止 是因为好吃，当时还觉得很时 髦”——那看似不打眼的面 包，却盛满了对美好生活的追 求。当时的她一定没想到，按 部就班的人生轨迹就那样被西 点烘焙改变了。 如今，干文华不仅成为西 式面点师高级技师、上海工 匠，还担任了上海市现代食品 职业技能培训中心（以下简称 “培训中心”）校长兼技术总 监，为全国西点烘焙行业培养 了千余位人才，其中有11位获 得“全国技术能手”称号。 和时间赛跑的技能 利落的短发、笑意盈盈的 为干文华带来“全国技术 烤食品工业协会授予“中国焙 圆脸、高高的厨师帽彰显着主 能手”称号的是她的绝活—— 烤名师”称号。 人丰富的西点烘焙经验，颇有 创新巧克力面团塑形技艺。这 有些西点的背后故事来自 几丝邓丽君神韵的干文华爽利 是一个和时间赛跑的技能，因 历史，如提拉米苏，而有些西 又不乏亲切，身上透露的气息 为手的温度有35℃，而巧克力 点却是来自创造者的经历。巧 如她的职业——西点师一般美 的融点在30℃。捏塑时的手速 克力面团味道虽然甜美，但其 好。 到底有多快，干文华自己也不 背后的个中滋味却没有那么甜 在出任培训中心校长之前， 知道，但培训中心的老师告诉 蜜。这不得不提干文华的两场 干文华在上海马哥孛罗面包有 记者，没有经过训练的人“巧 比赛。 限公司工作，从学徒做起，一 克力面团拿在手里一会儿就融