大米蛋白酶解——接枝共聚综合改性技术的-研究.pdfVIP

摘要 我国稻谷产量世界第一，但深加工规模和技术与发达国家差距甚远。合理开发利用 食用品质差的早籼米、陈米及副产物碎米、米渣等可大大提高其产品附加值，并为人类 提供优质的营养素，具有较大的社会效益和经济效益。大米蛋白是公认的优质植物蛋白， 具有氨基酸组成平衡合理、生物效价高和低过敏性等特点。大米蛋白中以碱溶性谷蛋白 为主，其溶解性差，因而限制了其在食品工业中的应用。本研究拟通过大米蛋白酶解与 接枝共聚技术来改善大米蛋白的功能性质，以研发出高溶解性的大米蛋白，提高其应用 价值，并为高疏水性植物蛋白的改性提供理论参考。 采用碱提酸沉法从碎米中提取大米蛋白，通过正交实验确定的最佳碱提参数为：碱 液浓度0．06moFL、料液比1：8、提取时间2h，此条件下碎米湿磨碱提酸沉蛋白的提取率 为75．84％、蛋白含量可达85％以上；选取碱性蛋白酶为酶法改性的酶源，以大米酶解 蛋白可溶性氮的回收率及水解度为考察指标，通过单因素实验和响应面分析优化确定大 米蛋白酶解物的最佳酶解条件为：温度55℃，反应时间3 h，pU8，大米蛋白悬浮液的 浓度IS】5％，酶的添加量【E】／【S】1．5％；此工艺条件下制备的大米蛋白酶解物中相对分子 1．21倍，其功能性质得到了较好的改善。 虽然酶解对大米蛋白溶解性的改善效果很显著，但是仍有约40％的大米蛋白酶解残 渣其功能性质特别是溶解性未能通过酶解得到改善。本研究继续采用与多糖的接枝共聚 技术对大米蛋白酶解残渣进行改性，分析了蛋白一糖质量比、反应时间、温度、pH等 工艺条件对湿法接枝反应的影响，以溶解度为指标，通过单因素实验和响应面分析优化 确定大米蛋白酶解残渣一葡聚糖接枝改性的最佳工艺条件为：蛋白与糖配比2：1时，温度 90．0C、时间16．8 1．66，此工艺条件下制备的大米蛋白酶解残渣．葡聚糖接枝 rain、pHl 物的溶解度为72．24％、接枝度为31．71％，接枝物的蛋白含量为37．28％。 研究了不同pn环境、不同温度、不同浓度下大米蛋白酶解残渣、大米蛋白酶解残 渣．葡聚糖接枝物的功能性质，结果表明：接枝度为31．71％的大米蛋白酶解残渣．葡聚糖 倍、2．99倍、1．79倍和1．84倍。本研究通过酶解一接枝共聚综合改性技术对大米蛋白的 改性取得了很显著的效果。 本研究首次采用酶解与接枝共聚偶联技术对大米蛋白进行综合改性，大米蛋白酶解 物、大米蛋白酶解残渣．葡聚糖接枝物的溶解度可分别达到90％、70％以上，其乳化性及 乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性都得到了较好的改善。 关键词： 大米蛋白：酶解；葡聚糖；接枝共聚；溶解性；功能性质 Ⅱ AB STRACT The Chinasrice firstin of isthe the theSc溜Lleand yield world,but processingtechnology isfar fromthe countries．Rationalandutilizationof indica away developed development early rice、brokenrice、rice other residueand industrial Can by-plD蛐witllpoorquality，which for added socialandeconomic nutrition,increase providequalityhigh value，gaingreat benefits．Riceis