《食物营养与卫生》-精选课件.ppt

课程安排 第一章： 食物中的营养素 8学时 第二章： 中国居民的膳食指南和膳食宝塔 4学时 第三章： 营养与疾病 4学时 第四章： 食物中毒素 4学时 第五章 : 食物的化学污染 6学时 第六章 : 食品添加剂 2学时 第七章： 餐桌污染 2学时 第八章: 转基因食品 2学时 考 核： 2学时 考核方式：开卷考 60%～65％为简答题 35％～40％为选择填空题 参考书目 1、《食物营养与健康》，薛建平编，中国科学出版社。 2、《食品化学》，夏延斌编，中国轻工业出版社。 3、《21世纪膳食指南》，杨月欣编，中国轻工业出版社。 4、《食品污染与健康》，陈炳卿编，化学工业出版社。 5、《卫生学》，宋伟民主编，复旦大学出版社，2002年7月 6、《现代食品卫生学》，陈炳卿、刘志诚、王茂起主编，人民卫生出版社，北京，2001年11月第1版。 参考书目 7、《食品营养学》，刘志皋主编，中国轻工业出版社。 8、《饮食营养与健康》，刘海玲编著，化学工业出版社。 9、《饮食营养与卫生》，勒国章著，中国旅游出版社。 第一章：食物中的营养素 一、营养和营养素 1、营养 营养(nutrition)是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。 营养学就是研究膳食、营养与人体健康关系的科学。 2、营养素 营养素(nutrient)是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 二、营养素功能 1. 满足机体生长发育和组织修复的需要。 2. 供给热能。 3. 维持和调节人体正常生理功能。 第二节 蛋白质 protein 一、蛋白质的组成 蛋白质是一类化学结构复杂的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一万以上，是人体必须的营养素。每克蛋白质在体内氧化可产生17 KJ(4KCal)的能量。 （一）、蛋白质的组成 蛋白质的组成单位是氨基酸，它是由氨基酸通过肽键（酰胺键)缩合而成的。氨基酸分子结构的通式为： 其中－NH2叫氨基（碱性基团），－COOH叫羧基（酸性基团），通式中R代表不同类别的化学基团，R不同，氨基酸的种类也就不同。 构成食物蛋白质的氨基酸有20多种，在营养学中，可把氨基酸分为人体必需氨基酸和非必需氨基酸。 1、非必需氨基酸： 在人体内可代谢合成，或由其它氨基酸转变而成。 2、必 需 氨 基 酸 定义：组成人体蛋白质的氨基酸有20种，其中有9种氨基酸在人体内不能合成或合成的速度不能满足机体的需要，必须从膳食补充，这些氨基酸称为必需氮基酸。 分类：苏氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸 组氨酸为婴儿必需氨基酸。 氨基酸的结构 氨基酸的结构 氨基酸的结构 氨基酸的结构 氨基酸的结构 氨基酸的结构 氨基酸的结构 氨基酸的结构 氨基酸的结构 二、蛋白质分类 根据蛋白质所含氨基酸的种类、数量及比例的差异，把蛋白质分成三类： 1、完全蛋白质（优良蛋白质） 含有人体必需氨基酸，并且种类齐全，数量充足，而且各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例基本符合，容易吸收。不但能维持人体的健康，并能促进儿童的生长发育。 如：奶类、鱼类、蛋类、畜禽肌肉等均有此类蛋白质。 2、半完全蛋白质 含有人体必需氨基酸的种类尚全，但含量不均匀，各种氨基酸的比例与人体需要氨基酸比例不合适。虽然可维持生命健康，但促进生长发育功能较差。 如：黄豆、五谷等。一般谷类蛋白质中缺少赖氨酸. 3、不完全蛋白质 必需氨基酸种类不全，质量也差，不能维持动物生存促进生长发育。