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生产许可制度下武夷岩茶初加工生产条件改造初析 　　摘要：本文通过对百余家武夷山岩茶生产企业生产现状的实地调查，结合武夷岩茶初加工生产工艺，围绕武夷岩茶的标准化生产，探讨了如何在厂区环境、生产车间、生产设备、仓储条件等方面进行改造的措施和建议。 　　关键词：生产许可 武夷岩茶 初加工 　　0 引言 　　武夷岩茶产自福建省武夷山，为中国十大名茶之一，2002年经质检总局公告获原产地域保护，其优良的生态环境、悠久的历史和独特的岩韵品质在茶叶市场上广受消费者青睐，尤其是近几年来武夷岩茶的市场需求量剧增。但是在笔者几年的许可审查工作实践中，发现岩茶的初加工生产环节不受企业重视，还有相当多的企业其生产加工设备、环境和条件仍然较为简陋，这与茶叶生产许可要求以及与武夷岩茶产业的标准化生产不相适应。因此，围绕武夷岩茶的初加工标准化生产，结合实际探讨初加工生产企业如何在厂房、设备等生产条件设施上进行改造，提高岩茶的卫生、安全质量保障能力，促进茶叶产业化发展具有较现实的意义[1-3]。 　　1 岩茶初加工基本生产流程及关键控制环节 　　1.1 加工工艺 岩茶品种中大规模生产的有水仙、肉桂和奇种。其加工程序大同小异，采用的机械设备也相同，现以水仙为代表说明标准化加工工艺与技术。 　　高档清香型水仙初加工工艺流程如下： 　　鲜叶――萎凋――晾青――做青――杀青――揉捻――烘干――毛茶。 　　1.1.1 采摘标准。采摘标准为顶叶小开面至中开面，以中开面最适宜。2叶至4叶嫩梢及采摘层上的幼嫩对夹叶均可。 　　1.1.2 萎凋。鲜叶薄摊于直径约800mm的水筛上，每次筛置茶叶0.5-1kg。 　　1.1.3 做青。做青环境：做青间室温保持在22℃-25℃，相对湿度在75%-85%。 　　做青程度：主要观察第二叶变化程度。叶脉变透明；面黄绿，叶子边缘朱红，变色面积约占全叶面积的30%；萎凋叶的青气消失，散发出花香；做青减重率在25%-28%，做青叶含水率在65%-68%。 　　做青过程：主要是根据茶树品种、鲜叶老嫩、茶叶生产季节、萎凋程度、气候条件等灵活掌握，“看青做青”。 　　100型滚筒式做青机的投叶量约为175kg萎凋叶。做青机转速为20-22r/min。春茶水仙的工艺流程如下： 　　第一次摇青（2-5min）――静置1h（根据情况加热，开机翻动1-2次）――吹风――第二次摇青（历时5-8min）――静置1-2h（加热并翻动1-2次）――吹风（20-30 min）――第三次摇青（10-15min）――静置2-3h（加热并翻动1-2次）――吹风（20-30 min）――第四次摇青（20-30min）――静置1-1.5h（翻动1-2次）――吹风（30 min）。 　　1.1.4 杀青。以6CST-110型燃煤式滚筒杀青机 　　为例，投叶量为30-40kg，温度为220℃-250℃，历时8- 　　15min，至叶色转暗，叶缘边干，叶面黄亮，手抓有粘感，含水率约为50%-55%。 　　1.1.5 揉捻。以6CR-55型揉捻机为例，投叶量30-40kg，揉捻历时5-10min；揉捻时掌握逐步加压，快揉热揉的原则。 　　1.1.6 烘干。d以6CH-10型燃油自动链板式烘干机为例。 　　初烘：温度在150℃左右，历时15min左右；筛去碎末、黄片和轻飘物后，摊在水筛上，置于晾青架上，静置3-4h，至初烘叶温度降至室温再进行复烘。 　　足火：足火（复烘）温度在60-80℃，历时3h。 　　1.2 关键控制环节 关键控制环节包括：鲜叶因被有害有毒物质污染，造成茶叶产品农药残留量及重金属含量超标；茶叶加工过程中，各工序的工艺参数控制不当，影响茶叶卫生质量和茶叶品质；茶叶在加工、运输、储藏的过程中，易受设备、用具、场所和人员行为的污染，影响茶叶品质和卫生质量。 　　2 生产许可对茶叶企业的基本要求以及武夷岩茶生产企业存在的问题与整改措施 　　2.1 厂区环境 　　2.1.1 相关要求。申请人厂区周围应无有害气体、烟尘、粉尘、放射性物质及其他扩散性污染源。生产场所应离开垃圾场、畜牧场、医院、粪池50米以上，离开经常喷施农药的农田100米以上，远离排放“三废”的工业企业。厂区应当清洁、平整、无积水；厂区的道路应用水泥、沥青或砖石等硬质材料铺成。生活区、生产区应当相互隔离；生产区内不得饲养家禽、家畜；坑式厕所应距生产区25米以外。厂区内垃圾应密闭式存放，并远离生产区，排污沟渠也应为密闭式，厂区内不得散发出异味， 不得有各种杂物堆放。 　　2.1.2 实际情况与存在问题。武夷山市大力发展旅游产业及农业，限制工业企业，岩茶生产企业厂区环境普遍较好，未见周边存在污染源的情况。但是由于茶叶初加工性质靠近初级农产品，企业多为农业化管理