高静压处理对鲜切南瓜杀菌效果与品质的影响-农业机械学报.PDF

２０１４年 ６月 农 业 机 械 学 报 第 ４５卷 第 ６期 ｄｏｉ：１０．６０４１／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００１２９８．２０１４．０６．０３５ 高静压处理对鲜切南瓜杀菌效果与品质的影响 １，２ ２ ２ ２ ２ 周春丽 　刘　伟 　袁　驰 　赵　婧 　李全宏 （１．江西科技师范大学生命科学学院，南昌３３００１３；２．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １０００８３） 摘要：为了探讨超高压处理对鲜切南瓜果肉品质的影响，将鲜切南瓜果肉（“蜜本”品种）在超高压 （压力 １５０～ ５５０ＭＰａ，保压时间１０ｍｉｎ）处理后，评价处理前、后鲜切南瓜的杀菌效果、可溶性固形物、主要单糖、ｐＨ值、硬度、色 泽、总酚含量、抗氧化性和风味。结果表明：５５０ＭＰａ、１０ｍｉｎ的超高压条件可将鲜切南瓜中的细菌、霉菌和酵母全 部杀死，且该处理前、后鲜切南瓜中的可溶性固形物、蔗糖、ｐＨ值和总酚含量均无显著性差异（Ｐ＞００５）；维生素 Ｃ、硬度、色泽参数、葡萄糖、果糖及抗氧化性有显著性下降（Ｐ＜００５），维生素 Ｃ含量损失 １８９％；挥发性香气成分 中烯类、醛类、酚类和酮类物质的种类及含量发生显著性变化（Ｐ＜００５），但仍保持鲜切南瓜的特征风味。 关键词：鲜切南瓜　超高压　微生物安全性　品质 中图分类号：Ｓ６４２１ 文献标识码：Ａ 文章编号：１０００１２９８（２０１４）０６０２２７１０ 整及鲜切西红柿均显著降低沙门氏菌（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ 　　引言 ［７］ ｅｎｔｅｒｉｃａ）的生长，达到商业无菌要求 。Ｐａｔｔｅｒｓｏｎ等 南瓜（Ｃｕｃｕｒｂｉｔａｍｏｓｃｈａｔａ）是双子叶植物门葫芦 实验表明５００ＭＰａ和６００ＭＰａ（１ｍｉｎ／２０℃）处理条 科南瓜属植物，是人们生活中最常见的蔬菜之一，不 件可使胡萝 卜汁（ｐＨ值 ６０）的菌落总数降低接近 仅营养丰富，而且长期食用具有保健和防病治病的 ［８］ ４０个对数 。张立云对草莓中自然菌群进行超高 ［１］ 功能 。但是南瓜个体较大，不适宜城市普通家庭 压处理，４００ＭＰａ下处理５ｍｉｎ后草莓中霉菌和酵母 消费，这在很大程度上限制了南瓜的市场销售。鲜 菌的菌落数降低了 １５６个对数；而压力升高至 切果蔬由于其食用方便、营养丰富、清洁卫生等特 ［９］ ５００ＭＰａ处理５ｍｉｎ则霉菌和酵母菌完全被杀灭 。 点，近年来倍受人们关注，目前鲜切果蔬主要有胡萝 与传统热处理相比，ＨＨＰ技术可以有效杀灭鲜切果 卜、生菜、圆白菜、韭菜、芹菜、马铃薯、苹果、梨、桃、 蔬（西红柿、生菜、雪莲、南瓜、茭白、猕猴桃、哈密瓜 南瓜、菠菜等［２－４］。但由于鲜切果蔬在实际生产中 等）中的有害微生物、延长贮藏期、钝化原料中内源 极易发生微生物污染、营养成分和食用品质降低等 酶活性、更好地保持果蔬中的色、香气、味及营养成 不良变化，严重阻碍了鲜切果蔬加工业的进一步发 分，达到破坏程度最小［７，１０－１３］。 展。 不同的果蔬，超高压加工对其品质的影响也有 超高压（Ｈｉｇｈｈｙｄｒｏｓｔａｔｉｃｐｒｅｓｓｕｒｅ，ＨＨＰ）技术的 所不同，显示出超高压在鲜切果蔬加工中的潜在优 兴起，为鲜切果蔬解决了这一难题。细菌、霉菌、酵