《中国酒的种类和命名》-精选课件.pptVIP

1、中国酒的习惯分类方法 中国酒由于生产历史悠久，生产原料多样，生产技术繁杂等多种因素，酒的种类众多，分类方法各色各样。 在大的类别上，中国酒除了传统上占统治地位的黄酒类和曲酒类之外，还有各种类型的其它传统酒类。 2、中国酒在酿造方法及特性上的分类 中国酒根据学术界大多数人的认同，与世界其它国家的酒类情况同样，可按照酿造方法和酒的特性进行基本的分类，一般可划分为发酵酒、蒸馏酒、配制酒三大类别。 发酵酒 蒸馏酒 中国的蒸馏酒 配制酒 1、中国酒的习惯命名法 产地命名 酿造方法和贮器命名 牌号命名 2、中国酒的别名及雅号 黄流 出于《诗·大雅·旱麓》中“瑟彼玉瓒，黄流在中” ，指杯中物，与民间骂人 “灌黄汤”同样。 黄娇 出于宋人诗“加餐宜白粲，取醉喜黄娇”。与黄流相联系而更隐晦，娇是取其媚人之意。 欢伯 唐人诗中常见，武瓘“隔巷闻欢伯、不招客自来”。汉代焦延寿《易林·坎说》 “酒为欢伯，除忧来乐”。宋代苏轼称酒为“扫愁帚”、“钓诗钩” 。 蚁、蛆 古代酿酒，没有榨煮过程，过滤不净，便有米粒、碎渣浮在酒面，如蚁和蛆。 曲秀才、曲道士、曲居士 因唐代《开天传信录》及 《集异录》中的神话故事，诗人黄庭坚 “万事尽还曲居士”，陆游 “孤寂惟寻曲道士”等诗句，历代吟咏不绝。 般若汤 出于《释天会要》。据《东坡志林》载 “僧谓酒为‘般若汤’、鱼为‘水栓花’，鸡为‘钻篱菜’。” 圣人、贤人 源自《三国志·魏书·徐邈传》和《异苑》故事。 嗜酒的人把清酒叫做‘圣人’，浊酒叫做‘贤人’。 青州从事，平原督邮 出于《世说新语》，好酒称为“青州从事”，劣酒称为“平原督邮”。宋代苏轼贬官惠州时，有诗云：“岂意青州六从事，化为乌有一先生。” 三、现代中国酒的国家名酒 1、历届国家评酒会议 第一次，1952年，北京，中国专卖实业公司主持, 评出八种（白酒4，黄酒1，葡萄酒3）。 第二次，1963年，北京，轻工业部主持，评出国家级名酒十八种（白酒8，黄酒2，啤酒1，葡萄酒6，露酒1）。 第三次，1979年，大连，轻工业部主持，评出18种国家名酒。 第四次，1984年，太原，中国食品协会主持，评出国家名酒28种。 第五次，1989年，合肥市，从白酒中评出17种国家名酒。其它酒类未评。 2、历届国家名酒 中国白酒 中国黄酒 中国啤酒 中国葡萄酒 中国果露酒 历届国家名酒表（白酒） 历届国家名酒续表（白酒） 绵竹剑南春酒厂　　剑南春牌　　　　　剑南春酒　　　　浓香　　　　③④⑤ 洋河酒厂　　　　　羊禾牌、洋河牌　　洋河大曲　　　　浓香　　　　③④⑤ 双沟酒厂　　　　　双沟牌　　　　　　双沟大曲、特液　浓香　　　　 ④⑤ 武汉市酒厂　　　　黄鹤楼牌　　　　　黄鹤楼酒　　　　浓香　　　　　④⑤ 古蔺郎酒厂　　　　郎泉牌　　　　　　郎酒　　　　　　酱香　　　　　④⑤ 常德武陵酒厂　　　武陵牌　　　　　　武陵酒　　　　　酱香　　　　　　⑤ 宝丰酒厂　　　　　宝丰牌　　　　　　宝丰酒　　　　　清香　　　　　　⑤ 鹿邑宋河酒厂　　　宋河牌　　　　　　宋河粮液　　　　浓香　　　　　　⑤ 射洪沱牌酒厂　　　沱牌　　　　　　　沱牌曲酒　　　　浓香　　　　　　⑤? 黄酒 历届国家名酒（啤酒） 历届国家名酒（葡萄酒） 历届国家名酒（果露酒） 中国名酒大观 1、白酒的别名 2、白酒的制法原理 3、白酒的分类地位 4、白酒的定义 1、根据生产原料对白酒的分类 2、根据生产工艺对白酒的分类 固态法白酒 固液结合法白酒 液态发酵法白酒 3、根据曲药发酵剂的分类 4、根据产品香型对白酒的分类 酱香型白酒 浓香型白酒 其他香型白酒 5、根据酒质对白酒的分类 国家名酒 国家级优质酒 部省名优酒 一般白酒 6、根据酒度高低对白酒的分类 7、根据酒糟利用对白酒的分类 1、黄酒的分类地位 2、黄酒名称的由来 现存最古老黄酒的实物（一） 现存最古老黄酒的实物（二） 3、黄酒的定义 1、根据原材料的分类 2、根据酒母的分类 3、根据曲药发酵剂的分类 4、根据产品糖分含量的分类 5、根据用途的分类 6、根据产地的分类 7、根据外观状态的分类 8、根据酿造方法的分类 二、中国果酒的分类方法 1、根据原材料的分类 2、根据酿制工艺的分类 发酵果酒 浸泡果酒 混合型果酒 3、根据糖分含量的分类 一、中国露酒的基本概念 1、露酒的定义 2、露酒酒基的质量要求 3、露酒制备的总体要求 1、植物香源型 2、动物香源型 3、动植物混合型 4、再蒸馏型 5、直接调配型 就是按生产酒的原料而进行的分类， 如糯米酒，黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等； 黄酒生产中使用的酒母分淋饭酒母和非淋饭酒母（纯种酒母）两种 利用小曲中的根霉和毛霉产生乳酸提供