因为可可豆苦涩难咽.PPT

糖果工艺学 巧克力的生产 第一章 巧克力的生产历史及现状 可可Therobroma cacao，原产于热带美洲，分布于赤道附近南北纬度10度的范围。可可果是古代墨西哥“蛇神”的礼物，代表“喜悦的源泉”，并具有神奇的功力。公元前约500年，阿兹台克人、托儿铁克人、玛亚人和印加人只吃可可果的新鲜果肉，因为可可豆苦涩难咽。偶然有一人将可可豆扔入火中，可可豆被烤干时发出的诱人香味引发此人将可可豆在石头间碾成糊状并品尝了它。 玛雅人是世界上第一个种植可可树的民族。一直以来，可可豆不单只可被调制成部落贵族的饮料，还是经久不衰的相当有价值的流通货币。1502年,来自西班牙的征服者最先发现可可豆原来是“长在树上的银子”, 100粒可可豆买一个奴隶。记载中蒙特祖马的巧克力饮品非常的苦，西班牙人在里面加入了蔗糖和香草，使它变得香甜些。新兴的巧克力饮品很快受到西班牙显贵们的欢迎，也迅速传到了英法等国，在上流社会盛行不衰。 于是西班牙人开始在新大陆的殖民地发展可可种植业，由此带来极丰厚的利润。西班牙独占着巧克力的生产，直到一百年以后，巧克力制造工艺的秘密才被带到了其他国家。 十九世纪初，荷兰人范.豪尔顿（Van Houten）采用可可压榨的技术将可可豆分离成为可可脂和可可粉并为此申请了专利，从而为固态巧克力的生产奠定了基础。到了十九世纪中叶，法国人卡德布瑞生产的第一块食用型固体巧克力出现在市场上，从此巧克力就不单是饮品，同时也是食品。到了十九世纪末二十世纪初，美国人赫尔希第一次尝试利用固态植物油脂添加到巧克力中用以提高巧克力熔点。这样在美国夏季炎热的气温下仍然能销售巧克力。 二十世纪六十年代，日本人用棕榈仁油制成代可可脂并用来生产巧克力而且取得成功。在这种情况下，巧克力的生产工艺进一步简化，巧克力的生产成本也大幅降低，而巧克力的产量则大大地被提高。巧克力脱掉奢侈品的外衣，走进平民生活，可可树现已在全世界热带地区安家落户了。 在欧美形成了独特的巧克力文化，巧克力并不是一种完全靠味道取胜的零食，而是代表着一份好心情，或者是美好的回忆。 目前中国人均巧克力消费均为每年40克至70克，总销售额约3.5亿美元，仅占国际市场的0.5%，市场规模由空白发展到年产销6万多吨，并以每年15％左右的速度增长。世界排名前二十位的重量级巧克力企业已经全部进入中国。有关调查显示，德芙、吉百利、好时、金帝四个品牌已经占据了中国巧克力市场70％以上的份额，北京市场上仅“德芙”和“吉百利”两个品牌的市场占有率就达到了60.2%和28.8%,合起来几近90%。 第二章 巧克力生产的原料 巧克力豆树——可可树 可可树花果长年生于主杆和老枝上，果长而大，红色或黄色，很有观赏价值，是热带地区的典型果树。可可果内藏着一粒粒种子，即可可豆。可可豆经过发酵、晾晒、烘干、焙制，色泽呈棕黑色，为提炼可可粉和可可脂的原材料，是各种香浓巧克力和风味饮料的主要成分。 可可果 未烘焙的可可豆 烘焙后的可可豆 黑巧克力和白巧克力有什么区别 巧克力的颜色，实际上是跟巧克力中的原料有关系。原料主要来自可可液块，将可可液块粉碎以后将可可脂和可可粉分开，颜色浅的巧克力中可可脂的含量高一些。颜色深的巧克力，可可粉的含量高一些。 白巧克力(white chocolate) －不含可可粉的巧克力 白巧克力：白巧克力成分与牛奶巧克力基本相同，只是不含可可粉，乳制品和糖粉的含量相对较大，甜度高。 白巧克力是由可可脂，糖，牛奶和香料（香草香料）制成的. 第三章 巧克力的生产工艺 巧克力生产线 可可碎粒研磨机 搅拌机 定量混合机 保温缸 * * 白巧克力更多是使用可可脂和牛奶。黑巧克力则使用大量的可可粉和可可脂。 *