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酒店餐饮业成本控制问题剖析 　　摘要：改革开放以来，我国经济水平不断提高，第三产业尤其是酒店业发展迅速，已经成为国民经济中的重要行业。目前酒店餐饮经营存在三大发展趋势，一是酒店餐饮业获取高额利润时代（或暴利时代）已经结束，餐饮经营获取社会平均利润的时代（或微利时代）已经来临；二是非酒店餐饮业、酒楼式餐饮经营业的蓬勃兴起，使酒店餐饮的部分客源分散；三是消费者消费心理逐渐成熟，消费行为也变得量入为出，追求理性。这些变化都直接影响到了酒店餐饮收入的增长。在社会大背景下，餐饮成为酒店最不景气的部门也是不难理解的。 　　关键词：酒店餐饮；成本控制；效益；竞争 　　1.餐饮产品生产前成本控制方法 　　1.1实施可行方案，控制采购成本 　　想达到堵塞成本漏洞、降低采购成本，最大限度发挥资本价值的目的，酒店餐饮部门就必须采取一系列切实可行的方案。 　　1.1.1制定科学的采购标准 　　酒店应该摒弃传统的依靠个人经验、随意性的采购标准，这些传统的采购标准与酒店餐饮现代化的发展要求很是不符。运用科学的、量化的和书面化的采购标准，可以很大程度的减少采购损失，便于明确采购责任，及时发现采购环节中存在的问题，并由此不断完善管理程序，从根本上杜绝采购中存在的不合理的行为。 　　1.1.2制定合理的采购程序 　　酒店餐饮的采购程序就是实际采购中运用的采购步骤。采购工作程序既包括采购部门内部的操作程序，又包括采购部门与其他相关部门的沟通程序，采购工作程序即要减少中间环节，又要保持各环节的紧密联系和及时沟通，以节约采购时间、节省采购费用、实现互相制约，避免因沟通不及时而导致的采购原材料的损失浪费，防止因原材料供应不及时而影响酒店餐饮的正常经营，消除因缺乏制约而导致的权力泛滥。 　　1.1.3确定最佳采购批量 　　酒店餐饮最佳采购批量与酒店餐饮的实际运营情况息息相关。一次采购过多，储存成本会增高，同时，餐饮原料多是蔬菜肉类，放置时间过长原料容易变质。采购太多货币的时间成本也会增高。相反，采购过少会影响到酒店餐饮的正常运营，给酒店带来损失。因此，在实际的采购过程中，确定最佳采购量意义重大。最佳采购量应该根据酒店餐饮的经营需要、库存能力、采购间隔时间、资金运转及采购成本来确定。 　　1.1.4严格控制验收环节 　　验收环节对确保酒店餐饮产品的质量和采购成本的降低起着十分关键的作用。做好这一环节就要求仓库验收人员不仅要有强烈的责任意识，也必须掌握各种餐饮原材料的验收标准和验收程序、验收制度。这就要求酒店要加强对仓管人员业务素养方面的培训，重点培训采购验收标准、检测方法、验收程序及对不合格产品坚决拒绝入库的规章制度等。 　　1.1.5发挥财务人员在原材料采购中的作用 　　作为酒店财务工作的核心，财务部门在酒店餐饮成本控制中发挥着重要的作用。财务部门实施价格控制，对市场上原材料价格进行跟踪了解，可以有效地避免采购中存在的营私舞弊行为。同时，财务部根据实际制定科学的符合实际的结算程序，也可以在一定程度上降低餐饮的采购成本。 　　1.2制定原料消耗和储备定额，控制储存成本 　　原料存储成本的确定受以下因素的影响：餐饮产品原料的消耗净额、原料的储备定额、订货时间。要实现酒店餐饮业原料存储成本控制，就必须做好以上成本选项的控制。 　　1.2.1餐饮产品原料消耗定额 　　餐饮产品原料消耗定额指的是在现行的设备技术下，加工生产餐饮产品所需要的原材料的标准数量。它是编制原材料采购计划的基础。编制合理的原材料消耗定额，对于改善酒店餐饮的经营、降低成本、增加利润十分重要。制定原材料消耗定额的方法有三种：经验估计法、统计分析法、技术分析法。 　　1.2.2原料储备定额的确定 　　原料储备定额是为了保证餐饮部门正常营业，所需要的最经济合理的原材料储备数量，它是餐饮企业采购、订货的重要依据。酒店餐饮的原材料储备有三部分构成，分别是经常储备、保险储备和季节储备。 　　经常储备。经常储备适用于酒店餐饮业中较为常用的原料。经常储备定额根据进货间隔天数和平均每天的需要量进行计算，计算公式为： 　　经常储备定额=进货间隔天数*平均每天需要量 　　保险储备。保险储备是针对供货环节出现不可预知的情况而难以正常供应原材料的情况，是一种后备性质的储备。酒店餐饮的原料定额一般都是由经常储备和保险储备构成，其计算公式为： 　　某项原材料的储备定额=经常储备定额+保险储备定额 　　季节储备。根据餐饮部门经营淡旺季确定季节储备，可以减少资金占用，加快资金周转。受某种原料生产季节的影响，酒店餐饮部门进货时间只能在某段时间还必须保证中断期间内原料的用量。用公式表述为： 　　季节储备量=平均每天需要量*中断天数。 　　1.2.3订货时间的确定 　　订货时间的确定就是在