第三章-各类食物的营养价值讲义教材.pptVIP

第三章 各类食物的营养价值;食品分类;食品的营养价值(nutritional value);营养质量指数(INQ)：即营养素密度（某营养素占供给量的比）与能量密度（该食物所含能量占供给量的比）之比。公式如下： ;INQ=1，表示该食物营养素与能量的供给能力平衡相当； INQ1，表示该食物营养素的供给能力高于能量； INQ1 表示该食物中该营养素的供给能力低于能量的供给能力 一般认为属于INQ1和INQ=1的食物营养价值高，INQ1的食物营养价值低 INQ的优点在于它可以根据不同人群的需求来分别进行计算，同一食物对不同人的营养价值是不同的。;一、食物营养价值的评价及常用指标;二、评价食物营养价值的意义 ;第二节 各类食物的营养价值;（一）谷类;谷类的营养成分及特点 ;脂肪：普遍较低，约为1%～4%。玉米胚芽油不饱和脂肪酸含量达80%以上，主要为亚油酸和油酸，其中亚油酸占油脂总量的50%以上。另外从米糠中可提取米糠油，不饱和脂肪酸含量高达80%以上。 矿物质：谷类含矿物质约为1.5％～3％，主要在谷皮和糊粉层中。其中主要是磷和钙。;维生素：谷类是膳食B族维生素的重要来源。（玉米中的尼克酸为结合型）玉米和小米含有少量的胡萝卜素；玉米和小麦胚芽中含有较多的维生素E；精加工的谷物其维生素大量损失。 ;谷类食物中的植物化学物 ;谷类制品的营养价值 ;（二）薯类 ;二、豆类及其制品（一）大