生产实习报告姓名乔艳宁年级2003专业生命科学与技术基地班带.DOC

PAGE PAGE 1 生产实习报告 姓名：乔艳宁 年级：2003 专业：生命科学与技术基地班 带队老师：黄建新、朱宏利 实习地点：?青岛啤酒宝鸡股份有限公司??? 陕西西凤酒厂?????????????????? 西安大鹏生物科技股份有限公司 时间：2006年6月25 日 啤酒的生产工艺 实习目的. 从2005年6月21号起，我随同老师以及其他40多位同学来到青岛啤酒宝鸡股份有限公司，开始了我们为期一星期的生产实习。此次实习的主要目的有： 了解啤酒的工业生产的各个阶段及所用到的设备：从生产所用到的原料开始，了解各个阶段的工艺流程，及各个阶段所加的原料，工艺要求，注意事项，原料的输送过程，设备的结构和用途及连接布置，了解厂房的布置。 了解西凤酒的工艺流程，所用的原料，设备，及它与啤酒生产的不同点。 在大鹏生物技术公司了解水苏糖在人体中的功能及水苏糖的提取过程，所用到的原料，提取的设备及干燥设备，还有它的高度无菌的包装。 二 .实习内容： （一）啤酒的生产工艺 此次实习主要目的的是啤酒的工业化生产工艺，通过观察与学习现总结如下： 啤酒的定义及历史： 啤酒是一种以大麦和水为主要原料，经过制麦、糖化、发酵、过滤制成的有低酒精度、二氧化碳、丰富泡沫的和各种营养成分的一种饮料。 1972年7月1日，“国际营养食品会”上正式宣布啤酒为营养食品。啤酒中含有丰富的营养物质，因此有“液体面包”的美誉。 啤酒的酿造史至少有六千年的历史，公元前四十世纪的苏曼尔（sumer）人就已非常喜爱啤酒，其后便是古埃及人、希腊人、罗马人、日尔曼人。 大约在九千年以前，亚述（地中海沿岸）开始有啤酒； 在法国的罗浮宫博物馆，珍藏这一块记载着公元三世纪巴比伦的苏曼尔（sumer）人酿造啤酒历史的“兰色纪念碑”； 有记载公元三千年前，在伊朗附近的闪米人将啤酒的酿造方法刻在了石板上。 啤酒工业在我国只有一个多世纪的历史。最早在1900年哈尔滨由沙皇开了中国第一家啤酒厂；1903年，英德在青岛开办“英德啤酒公司”（即现在的青岛啤酒厂）； 1915年，我国民族资本家在北京建立了五星啤酒厂； 1921年，由英德在上海开办“斯堪的那维亚啤酒厂”（即后来的上海啤酒厂）。目前我国共有啤酒厂约800家 。 2003年，我国年产啤酒达到2300 万吨，位居世界第一。 2.啤酒的生产原料： 2.1麦芽：由大麦制成，大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀料转变为用于酿造工序的可发酵性类。全世界有三大啤酒大麦产地，澳州、北美和欧州。其中澳州啤酒麦因其讲求天然、光照充足、不受污染和品种纯洁而最受啤酒酿酒专家的青睐，所以它又有金质麦芽之称。 2.2酒花：属于荨麻或大麻系的植物。开始使用于德国，使用的主要目的使利用其苦味、香味、防腐力和澄清麦汁的能力。 2.3水：每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。啤酒酿造所需要的水质的洁净外，还必须去除水中所含的矿物盐成为软水。早先的啤酒厂建造选址 酒的工艺流程可用下图来表示： 这个过程说明如下： 首先把麦芽在滚筒碾碎机中碾碎，注入热水混合，旋转入麦芽汁桶，制造出麦芽汁，甜甜的 麦芽汁被过滤后流入酿造罐，再用热水喷射麦芽汁沉淀物，以带走剩余的麦芽汁。过滤后的麦芽汁谷物渣可以做牲畜的饲料。接下来在酿造罐中再煮沸麦芽汁并添加啤酒花 ，通常要1.53个小时。然后过滤啤酒花沉淀，用离心法去除沉淀的蛋白质，冷却至发酵温度，把麦芽汁输送至初级发酵池，在那里加入新鲜酵母，发酵过程五至十天，然后啤酒被注入后熟罐，在那里进一步进行发酵直到啤酒成熟，这个过程约一个月左右。最后过滤成熟的酒液进行罐装。4. 生产酿制过程： 啤酒的酿制大概可分为以下几道工序： 制麦————糖化————发酵———— 清酒————包装 4.1 制麦： 1）分级：根据麦粒的大小(直径)将麦粒分为三个等级: 第一级：≥25mm； 二级：22～25mm； 三级：≤22mm； 目的：使用分级筛，使大麦颗粒均匀，便于发芽整齐，粉碎后能获得粗细均匀的麦芽粉； 2）浸麦： 目的：给大麦发芽提供足够的水分； 浸麦度：浅色麦芽：42～44% 深色麦芽：44～47％ 3)发芽： 目的：是各种物质转换过程，使大麦中生成大量的酶。，并使淀粉、 蛋白质和半纤维素等高分子物质分解，使麦粒达到一定的溶解度，以满足糖化需要。 ① 发芽的整个过程分为：生长过程→酶的形成过程→物质转化阶段。 ②发芽方法： 地板式；通风式发芽箱；（萨拉丁箱式发芽、移动