梅纳反应MaillardReaction梅纳反应-海洋大学食品科学系.PDF

國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學授課資料– 第5章動物食品的風味：邱思魁整理 page  1/69 國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學授課資料– 第5章動物食品的風味：邱思魁整理 page  2/69 加工引起的食品風味變化加工引起的食品風味變化((Reineccius Gary. 2006. Changes in food flavor 加工所產生的風味加工所產生的風味分為分為 ：： due to processing, In “Flavor Chemistry and Technology”, pp. 103-138, Taylor Francis.)) ＋＋肉與肉製品中的風味形成 1. 產品的原材料中欠缺某些特徵風味物質，只有經過精心 5.1– 前言 加工始能得到預期的風味味輪廓(flavor profile) (例如咖啡)； 2. 由於胺基酸與醣之間發生的梅納反應或其它相關的反應 無加工的食品風味很平淡無加工的食品風味很平淡 ，，特別榖類及肉特別榖類及肉 ，，其其特徵風味特徵風味僅僅 而產生的風味物質而產生的風味物質((例如例如肉類風味肉類風味)) ； 產生自熱加工過程。 3. 由可控制的酵素催化反應所產生的風味物質(例如酵素修 一些食品的些食品的特徵風味特徵風味是加工或料理時形成的是加工或料理時形成的 ，，例如泡菜例如泡菜 、、 飾乳製品風味飾乳製品風味)) ；； 優酪乳、肉、巧克力、咖啡、烘焙與油炸食品等。 4. 發酵產品(例如酒類、醋)； 這些食這些食品風味形成的主味形成的主要途徑途徑 ：非酵素性褐變非酵素性褐變(nonenzymatic 55. 油脂高溫反應油脂高溫反應製品製品((例如例如油炸風味油炸風味))。 browning) 、發酵(fermentation)及油脂熱氧化(thermal oxidations of 這些風味物質有些是幾種加工方法結合而產生的，例如 fatsfats)) ，，其它風味來源也影響某些食品的風味其它風味來源也影響某些食品的風味 ，，包括包括焦糖化焦糖化 咖啡與可可包括發酵及烘烤咖啡與可可包括發酵及烘烤 ；；茶葉在烘焙之前發酵或不茶葉在烘焙之前發酵或不 (caramelization)和維生素B1 (thiamin 噻胺) 、維生素C 、類胡蘿 發酵均可；香草必須經過發酵與加工；乳製品需熱處理 蔔素及綠原酸蔔素及綠原酸((ferulic acid))等的降解等的降解。 酵素催化酵素催化。 1 2 國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學授課資料– 第5章動物食品的風味：邱思魁整理 page  3/69 國立台灣海洋大學食品科學系：食品風味學授課資料– 第5章動物食品的風味：邱思魁整理