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饼 干生产工艺基本知识 ——张汝练 2016年12月21日面粉在烘焙产品的生产中使用的面粉主要有硬性小麦粉和软性小麦粉两种。硬性小麦粉主要用于面包类产品，软性小麦粉用于饼干和克力架。由于软性小麦粉的蛋白质含量低，吸水性好，与硬性小麦粉相比承受打粉能力差，使它不适合做面包却是生产饼干和克力架的极好原料。新西兰的Griffins公司，近年来尝试将强软性小麦粉和弱性小麦粉混合使用，得到面筋力适中的面粉，收到很好的效果。根据软性小麦粉的质量，中偏强的软性小麦粉主要用于生产克力架，中偏弱的软性小麦粉用于生产较硬的甜饼干，夹心饼干。面粉对饼干的制造商而言，面粉的一致性是面粉质量特性中最重要的 一个，制造商所说的一致性是指面粉在打粉，上机辊轧，烘焙，包装等操作过程中性能保持一致。蛋白质含量 是在谈到面粉时常用的术语，用它表示面粉的面筋力及其他一些特性。蛋白质的质量主要与蛋白质中的面筋部分有关。通过各种物理与化学试验，我们可以知道有关面粉的质量，一致性，组成部分等情况，但却不能得到面粉在做成饼干前有关面粉特性的全部情况，尽管在这方面做了很多研究，但通过烘焙来测定其特性仍是最佳的方法。因此，通过对面粉的试车以了解其物理或化学性能是最好的判定面粉质量的标准。面粉近年来由于面粉质量差而引起的抱怨在增加，同时由于未遵守基本的打粉操作而影响质量的例子也很多。以下是与生产面包的要求相比的，用于生产饼