餐饮原料管理资料讲解.pptVIP

三、 餐饮原料领发控制 （一）领发控制的目的 1．保证厨房用料得到及时、充分供应。 2．控制领料手续和领料数量。 3．正确记录厨房用料的成本。 餐饮原料领发控制 （二）领发控制要求 1．规定领料次数和时间； 2．坚持使用领料单； 3．坚持“先进先出”的原则； 4．认真做好原料发放记录。 餐饮服务与管理 第五章 餐饮原料管理 第一节 餐饮原料采购管理 二、餐饮原料的采购方法 1．即时购买法 2．预先购买法 3．综合购买法 第一节 餐饮原料采购管理 三、餐饮原料的采购程序 1.递交请购单 2.处理请购单 3．征集价目表，确定供货商 4．实施采购 5．处理票据，支付货款 6．信息反馈 第一节 餐饮原料采购管理 四、餐饮原料采购价格的控制 1．限价采购 2．竞争报价 3．规定供货单位和供货渠道 4．控制大宗和贵重餐饮原料的购货权 5．提高购货量和改变购货规格 6．根据市场行情适时采购 五、餐饮原料采购数量控制 （一）餐饮原料分类 1．鲜货类原料： （1）易腐餐饮原料——新鲜的蔬菜、水果、鲜活的水产品、奶制品等。 （2）半易腐餐饮原料——经过宰杀加工后的鸡、鸭、肉等。 2．干货类原料：不易腐餐饮原料——通常是指酒水、罐头食品及调味品等。 五、餐饮原料采购数量控制 （二）原料采购数量应考虑因素 1．