食物中的致癌物.PDF

食物中的致癌物食物中的致癌物 食物中的致癌物食物中的致癌物 ◎亞硝酸胺◎亞硝酸胺(Nitrosamine)(Nitrosamine) ◎◎亞硝酸胺亞硝酸胺 (Nitrosamine)(Nitrosamine) 1.硝酸鹽來自土壤經蔬菜吸收、亞硝酸鹽來自貯存的肉類如火 腿、香腸、熱狗、臘肉等、胺類化合物則存在海產如秋刀魚、 魷魚等食物中。硝酸鹽與胺類共同食用則形成亞硝酸胺致癌物。 2.蔬菜水果中的維生素C及食物中的維生素E、抗氧化物質，則可2. 2.2. 抑制此項合成作用。 3.亞硝酸胺與口腔、食道、胃癌發生有關。 3. 3.3. ◎調理食物不當◎調理食物不當 ◎◎調理食物不當調理食物不當 1.高溫油炸、燒烤、煎烤會使食物產生多環芳香碳氫化合物(PAH) 的致癌物。此物質與呼吸道及腸胃道癌症有密切關係。須改變 調理方式及加強油煙機來預防。 2.煙燻類食物的致癌物質來自於燃燒的材料如甘蔗、稻穀等，其 中含有多環芳香碳氫化合物(PAH)及芳香胺類致癌物。長期食用 會有致癌危機。 3.醃製類及發酵類食物也可能致癌。醃製類食物包括有鹹魚、醬 瓜、蔭瓜、豆腐乳、豆瓣醬、福菜、梅甘菜、榨菜、菜脯、雪 裡紅、酸菜、鹹菜等。發酵類食物包括有古法釀造的酒、醬油、 魚露、蠔油、蝦醬、海鮮醬、豆豉、味噌、臭豆腐、紅糟等。 4.乾製海產的膽固醇會氧化成致癌物，此類食物包括有魷魚、蝦 乾、烏魚子、干貝、蚵乾、海參等。 ◎藥物殘留◎藥物殘留 ◎◎藥物殘留藥物殘留 1.蔬果的農藥殘留至今仍然嚴重，檢驗不合格者高達20-30％。預 防之道在於不吃生菜沙拉，吃調理過的蔬菜和當季盛產最便宜 的蔬果；購買有蟲咬或網室蔬果；用大量清水沖洗或削皮來去 除農藥。 2.雞、豬、牛肉中殘留的抗生素、荷爾蒙；養殖海產類殘留的重 金屬殺菌劑、除藻劑及抗生素等，都可能與癌症的發生有關。 不吃肥肉、雞皮、內臟等藥物及毒素容易堆積的組織。 ◎食品添加物◎食品添加物 ◎◎食品添加物食品添加物 1.兒童食品、點心、零食、素食產品、醃製類食品、蜜餞類都有 可能添加有毒的色素，有些媒焦色素甚至是致癌物。 2.丸類食物可能添加硼砂增加脆感，豆類食品可能加入雙氧水加 以漂白。此類食品儘量選擇密封且須冷藏者。 3.人工甘味如糖精者常添加在瓜子及蜜餞中，防腐劑常添加在貯 存的食物中如豆乾、泡麵，宜儘量少食。