小麦胚中谷胱甘肽含量与几种元素间含量的相关性研究-毕业(学术)论文设计.docVIP

PAGE PAGE 7 Ⅰ 小麦胚中谷胱甘肽含量与几种元素间含量的相关性研究 食品学院 食品质量与安全专业 （指导教师： 职称：副教授） 摘要：测定19份不同来源小麦生、熟胚芽中总谷胱甘肽、还原型和氧化性谷胱甘肽以及Ca、Fe、Zn、Se元素的含量，研究了谷胱甘肽与4种元素间含量的相关性。结果表明，3种谷胱甘肽与4种元素含量间均存在一定差异，总谷胱甘肽与Zn、GSH与Se达显著相关。熟制加工后谷胱甘肽与Se含量呈极显著正相关，较之生品有明显改善。谷胱甘肽与元素间含量的相关性由参与生化反应的多种物质决定，利用筛选高Se品种从而获得高谷胱甘肽含量的小麦胚时，应考虑材料加工的影响。 关键词：小麦胚；谷胱甘肽；元素；相关性 Studies on Correlation between the content of Glutathione and Several Elements in Wheat Germ Abstract: 19 samples of raw and cooked wheat germ from different sources were determined for the contents of total glutathione, reduced glutathione (GSH), oxidized glutathione (GSSG), Ca, Fe, Zn and Se, with the correlation between the glutathione and the four elements content studied. The results showed that some variabilities existed in glutathione and 4 elements. Besides, highly significantly correlation was showed between total glutathione and Zn, as well as GSH and Se. Total glutathione was highly significantly positively correlation with Se content in cooked samples, which improved noticeably. The correlation between the glutathione and the elements was determined by multiple substances that participated in biochemical reaction and the processing characteristic of samples should be considered when getting high glutathione content wheat germ by selecting varieties of high Se content. Key words: wheat germ; glutathione; elements; correlation 1 文献综述 1.1 小麦及小麦胚 小麦提供了人类消费蛋白质总量的20.3%，热量的18.6%，食物总量的l1.1%，超过其他任何作物，也是我国第二大粮食作物[1]。人们主要利用的是小麦胚乳制成的面粉，而对于占小麦籽粒重量2.5% ~ 3.0%的小麦胚，由于其富含的色素和不饱和脂肪酸不利于面粉的贮存和烘焙特性，往往将之作为制粉工业的副产品且利用较少。据统计，我国每年可供开发利用的小麦胚芽达300万吨，但被开发利用的却不足1万吨[2]。 事实上小麦胚芽富含各种营养成分。其脂肪含量约占胚重的10％，可提取胚芽油；维生素大致含有B族维生素和维生素E两大类；矿物质则含镁、磷、钾、钙、锌、铁、硒等。此外，小麦胚中还含有麦胚凝集素、谷胱甘肽和黄酮类化合物和谷胱甘肽过氧化酶等生理活性物质。其中，谷胱甘肽在小麦胚中的含量约为98~107 mg/100g[3]。 在消费者越来越看重食品营养价值的今天，小麦胚在食品加工工业中的应用也逐步受到人们的广泛关注。小麦胚可用来加工面包类、糕点类、饼干类、面条类等食品，也可作为天然食品添加剂使用[2, 4]。 1.2 谷胱甘肽 1.2.1 概述 谷胱甘肽（glutathione）是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键形成的三肽，是最重要的非蛋白巯基化合物之一，有还原型和氧化型两种形态。两分子还原型谷胱甘肽（GSH）的活泼巯基氧化缩合为二硫键，即得到氧化型谷胱甘肽（GSSG），又称谷胱甘肽二硫化物。谷胱甘肽分布广泛，