中餐管理与服务课程标准.DOC

《中餐管理与服务》课程标准 一、概述 （一）课程性质 本课程是五年制高职旅游管理专业的一门主干核心课程，其主要任务是：学习中餐服务所必需的专业基础知识、相关概念和基本原则，在进行技能训练的过程中应用相关的专业基础理论知识；能运用服务基础知识、操作技能来解决中餐零点、宴会服务过程中实际问题，并在此基础上，能进行中餐主题宴会的设计和策划，为从事高星级饭店一线中餐厅服务工作以及基层管理工作奠定必要的知识和能力基础。 （二）课程基本理念 1、全面提高学生的综合素质 2、正确掌握导游工作中所需了解的餐饮服务与管理知识 3、积极倡导自主、合作、创新的学习方式 （三）课程设计思路 本课程以就业为导向，以职业能力为本位，通过行业专家、课程专家对相关岗位工作任务的分析得出从事中餐厅服务工作应具备的职业能力；在课程分析、课程内容分析的基础上，以中餐零点餐厅、宴会服务为专门化方向；以工作任务为线索采用并列式与流程式相结合设计课程内容；以实用够用为原则适当考虑知识结构的完整，为职业生涯的发展奠定基础。形成以项目教学、任务教学为主体的课程模式，以餐厅各岗位工作流程和任务为线索设计项目，以工作任务负载知识，通过仿真模拟、角色扮演、创设情境、发现学习、范例教学、案例分析、实地参观、市场调查、小组合作等多种教学模式，充分体现教师的主导和引领作用，突出强化学生的主体和自主作用，强调师生之间、学生之间的合作探究、互动交流，用发现学习取代接受学习、理解学习取代机械学习、自调节学习取代他调节学习。 二、课程目标 （一）总目标 本课程的教学是以中餐厅工作流程和任务为线索，通过任务引领的项目主题教学活动的开展与实施，使学生掌握中餐服务必备的知识、工作规范、工作流程和基本技能，并能胜任饭店中餐厅的各个岗位与基层管理工作,达到中餐厅服务高级服务资格(注:参照中餐厅服务员*国家职业标准)的水平。同时培养职业素质、诚实守信、善于沟通和共同合作的职业品格，具备良好职业道德，为上岗就业和职业生涯的发展奠定基础。使学生具有正确的就业观,能制定自身的事业发展目标和行动计划,有意识、有目的地进行职业生涯的规划。 （二）具体目标 1、知识目标： 具备中餐厅服务高级服务水平（注：参照中餐厅服务员 *国家职业标准）水平相关的技能要求和理论知识。 2、素质目标： （1）具有科学的世界观、人生观和爱国主义、集体主义思想， （2）具有良好的职业道德和较强的服务意识； （3）具有继续学习的能力和适应职业变化的能力； （4）具有创新精神和立业创业能力。 3、能力目标： （1）能胜任饭店中餐厅的各个服务岗位与基层管理工作。 （2）能进行现代餐饮市场调研和分析。 （3）能初步具备自主创业的能力。 三、内容标准（课程内容与要求） 总学分：6分 总学时：108学时 （一）课程进度安排 项目序号 项目名称 学时 项目一 中餐厅服务入门 18 项目二 中餐服务基本功训练 46 项目三 中餐厅的零点服务 22 项目四 中餐厅的宴会设计与服务 22 （二）课程内容结构与具体要求 项目一 中餐厅服务入门 1、适用对象：五年制高职饭店服务与管理专业 2、参考课时：18课时 3、学习目标 职业技能： （1）学习职业行为规范，养成良好的举手投足行为习惯。 （2）掌握对客服务中语言的要求，能较为合理地处理一些简单常见的就餐过程中的特殊情况。 （3）训练观察能力和记忆能力，能较为快速准确地记住客人的相貌特征、特殊要求等。 （4）能较为准确地进行简单的菜肴营养分析和功能介绍。 职业知识： （1）能说出中餐厅服务员的基本形象要求。 （2）能说出中餐厅服务员在对客服务中语言的要求。 （3）了解中餐的发展历史。 （4）了解常见菜肴原材料的营养成分。 职业道德与情感： （1）了解和感受中餐的餐饮文化，树立爱我专业、学好专业的信念。 （2）培养良好的行为习惯，感受形象塑造后的美丽。 （3）通过与行业的接触，感受为客人提供良好服务后的成就感和幸福感。 4、工作任务（参考企业任务书的形式描述） （1）通过实地考察和亲身感受，关注行业对服务人员的要求。 （2）搜集令客人感觉不舒适的表情、动作、姿态、语言表达方式等。 （3）分组到图书馆或上网搜集中餐菜肴知识、营养知识。 模块一 中餐服务行业认知 课时：6课时 1～1.学习目标 职业技能： 1、练习基本的动作姿态，养成良好的行为习惯。 2、学会化淡妆、盘发的技巧。 3、练习沟通的技巧。 职业知识： 认识中餐厅各服务岗位，了解各岗位的主要职责和胜任要求。 1～2.工作任务 任务1：走访参观四五星级饭店的餐饮部，了解高星级饭店中式餐厅的类型、餐厅岗位设置、各岗位工作任务和要求。拍摄受客人欢迎的服务人员形象的照片。 任务2：了解我校服务专业毕业生目前的就业情况，并对一些在餐饮行业发展不错的毕业生