《餐饮运行与管理》考试大纲.PDFVIP

附件1：酒店管理专业考试大纲 《餐饮运行与管理》考试大纲 教材：《饭店餐饮管理》（2015 年1 月第2 版），主编：陈增红，旅游教育出版社 第一章 餐饮概述 第一节 餐饮业的发展及特点 1. 了解餐饮业的发展； 2. 掌握餐饮业的发展趋势； 3. 掌握餐饮产品的特点。 第二节 餐饮部的组织机构 1.掌握组织机构设置的原则； 2.了解餐饮部组织机构的设置。 第三节 饭店职业经理人的素养 1.理解饭店职业经理人的概念； 2.掌握饭店从业人员的素养。 第二章 中餐服务与管理 第一节 中餐简介 1.了解中国菜的特点； 2.了解中餐厅的分类及服务特点 第二节 中餐服务基本技能 1. 了解托盘； 2. 了解斟酒； 3. 了解餐巾折花； 4. 了解中餐摆台。 第三节 中餐服务程序 1. 了解早餐服务程序； 2. 掌握宴会服务程序； 3. 理解零点餐厅午晚餐服务程序。 第三章 西餐服务与管理 第一节 西餐概述 1. 了解西餐的定义与历史； 2. 掌握西餐的特点； 3. 了解西餐的主要菜系与特点 4. 掌握西餐的上菜顺序 5. 了解西餐菜品与酒水的搭配 第二节 西餐餐具 1. 了解西餐餐具分类； 2. 了解西餐餐具摆放； 第三节 西餐服务方式 1.了解法式服务； 2.了解俄式服务； 3. 了解英式服务 第四节 咖啡厅服务与管理 1. 了解西餐早餐服务； 2. 理解咖啡厅零点服务； 3. 了解客房送餐服务。 第五节 西餐扒房服务与管理 1. 掌握餐前准备； 2. 掌握餐中服务； 3. 掌握餐后服务。 第六节 西餐宴会服务与管理 1.了解西餐宴会前的组织准备工作； 2.掌握西餐宴会服务程序； 3.了解西餐宴会收尾工作。 第七节 自助餐与酒会服务与管理 1.理解自助餐服务与管理； 2.了解冷餐酒会服务与管理； 3.了解鸡尾酒会服务与管理。 第四章 宴会设计 第一节 宴会的特点及发展趋势 1. 了解宴会的特点； 2. 了解宴会的经营特点； 3. 了解宴会的种类及趋势。 第二节 宴会设计概述 1. 了解宴会设计的作用； 2. 掌握宴会设计的要求； 3. 掌握宴会设计的内容 第三节 宴会场景设计 1. 理解场景设计的原则； 2. 掌握场景设计的内容。 第四节 宴会台面设计 1.了解宴会台面类型； 2.理解宴会台面设计的作用； 3. 了解宴会台面设计的要求； 4.掌握宴会台面设计的步骤及方法。 第五节 宴会菜单设计 1.了解宴会菜单的作用； 2.掌握宴会菜单设计的原则； 3. 了解宴会餐单的种类； 4.掌握宴会菜单的内容； 5.掌握宴会菜单的菜肴组成； 6.了解宴会菜单的设计、制作。 第五章 厨房生产管理 第一节 厨房生产业务流程 1.了解原料初加工阶段的管理； 2.了解原料生产阶段的管理。 第二节 厨房生产质量管理与控制 1.了解餐点质量的含义； 2.理解菜点质量的特点； 3.掌握生产过程的质量控制； 4.了解菜点质量的监督与检查。 第三节 食品成本控制 1.理解食品成本控制的重要性； 2.掌握食品成本的构成； 3.了解食品成本核算； 4.了解生产过程中的成本控制。 第四节 食品卫生与安全管理 1.了解厨房环境卫生； 2.了解厨房生产设备与用具卫生； 3.了解菜点食品卫生 4.了解厨房安全管理。 第六章 餐饮部成本费用控制 第一节 采购环节的成本面控制 1.了解制定采购制度； 2.了解确定采购方式； 3.掌握规定采购质量； 4.了解控制采购数量。 第二节 餐饮原料验收环节的成本控制 1.掌握餐饮原料验收的任务； 2.了解餐饮原料验收的要求； 3.了解验收的方法 第三节 餐饮原料储存环节的成本控制 1.了解原料库存的基本要求； 2.了解餐